Программа практики «Ресторанный сервис»

№ п/п	Основные группы вопросов изучения деятельности гостиничного предприятия		Вид практики
			Учеб- ная	Произ- водств.	Преддипломная
1	2		3	4	5
1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8.		Общие сведения о предприятии: − история создания и развития, учредительные документы, режим работы, кулинарная специализация………………... − классность предприятия питания, уровень и характер услуг, мощность (количество посадочных мест, количество блюд/день), (стоимость среднего чека), контингент питающихся ………………….. Состав, структура и взаимосвязь помещений. Краткая характеристика административной, складской, производственной и торговой групп помещений. Функции и принципы взаимосвязи ………………………………... Организационная структура управления (схема). Должностные обязанно­сти административно-управленческого персонала…………………………………… Производственно-торговая деятельность: − Снабжение предприятия сырьем. Источники снабжения и поставщики. Формы организации снабжения и способы доставки продуктов………………………... −Снабжение предприятия материально- техническими средствами…………………. −Складская группа помещений. Состав, объемно-планировочные требования; условия, режим и сроки хранения продуктов. Соблюдение санитарно-гигиенических норм. Отпуск продуктов на производство. Средства механизации……………………………….. − Оперативное планирование работы производства. Меню, ассортимент блюд, региональная и местная специфика. Использование нормативно-технической документации. (ТК, ТТК). Принципы компо­новки меню. Особенности карты вин………………………………………….. − Особенности организации работы заготовочных цехов (мясного, рыбного, мясо-рыбного, птице-гольевого, овощного, цеха обработки зелени). Их состав и объемно-планировочные решения. Принципы взаимосвязи. Спецификация оборудования. Соблюдение санитарно-гигиенических норм………………………. − Особенности организации доготовочных цехов (холодного, горячего, кондитерского, хлеборезки) и моечных помещений (столовой и кухонной по­суды). Их состав и объемно-планировочные ре­шения. Принципы взаимосвязи. Спецификация оборудования. Соблюдение санитарно-гигиенических норм……………………….. − Особенности организации работы раздаточной, сервизной, внутреннего буфета, экспедиции ……………………….. Поварской состав предприятия. Квалификация. Распределение обязанностей Организация обслуживания клиентов: − характеристика торговых помещений (аванзал, торговый зал, банкетный зал, бар). Конфигурация, площадь помещения, количество посадочных мест месторасположение в составе предприятия. Подготовка залов к обслуживанию. Уборка по­мещений. Принципы и техника сервировки сто­лов. Типы посуды, столовых приборов, столового белья, мебели. Стиль и методы обслуживания. Работа метрдотеля, администратора, менеджера. Особенности обслуживания банкетов и приемов. Специальные виды обслужи­вания. Работа с российской и иностранной клиен­турой………………………………………… Организация коммерческой деятельности предприятия. 6.1. Сегменты потребителей, пользующихся услугами данного предприятия………………………………… 6.2. Методы, используемые для изучения и формирования спроса на данном предприятии………………………………... 6.3. Виды и средства рекламы, применяемые на предприятии……………. 6.4. Недостатки в организации коммерческой деятельности и обслуживании потребителей (внести предложения по их совершенствованию)………………………. Анализ основных финансово-экономических показателей за предшествующий период валовый (товарооборот предприятия, прибыль, чистая прибыль, рентабельность)……………………………. Выполнение индивидуального задания	+ + + + +	+ + + + + + + + + + + +	+ + + + + + + + + + + + + + + + + +

Последовательность реализации плана прохождения практики и продолжительность отдельных ее этапов согласовывается студентом с руководителем базы практики, учитывается специфика деятельности и возможностей конкретного предприятия.

Обязанности руководителей практики студентов от кафедры социально-культурного сервиса ВФ МГУС и от предприятий ресторанного сервиса определяются разработанным положением и договором между ними.

Руководитель практики от кафедры социально-культурного сервиса ВФ МГУС обязан:

• определить индивидуальное задание каждому студенту-практиканту и сроки его выполнения;

• проверять выполнение программы практики, ход выполнения дипломной работы;

• консультировать студентов по вопросам прохождения практики, составлению отчетов, написанию курсовых (дипломных) работ;

• проверить отчет по практике;

• провести защиту отчета.

Предприятие социально-культурного сервиса обязано:

• оформить приказом зачисление студентов на практику;

• обеспечить студентов рабочими местами и необходимыми нормативно-справочными материалами в соответствии с видом практики;

• выделить для консультирования студентов руководителей или специалистов;

• организовать своевременное продвижение студентов по рабочим

местам в соответствии с рекомендациями программы практики;

• оказывать содействие в изучении действующею нормативного материала, в подборе и анализе материала для курсовой (дипломной) работы;

• контролировать выполнение программы практики;

• по окончании практики проверить отчеты и подготовить для каждого студента характеристику, в которой отразить: своевременность явки студентов на практику, овладение навыками практической работы соблюдение трудовой дисциплины и др.

З. ОБЯЗАННОСТИ И ПРАВА СТУДЕНТОВ

В ПЕРИОД ПРАКТИКИ

В период прохождения практики студенты обязаны:

• подчиняться правилам внутреннего распорядка предприятия и соблюдать трудовую дисциплину;

• выполнять в полном объеме программу практики;

• исполнять производственные задачи и разовые поручения руководителя практики от предприятия;

• принимать участие в работе совещании, семинаров, проводимых на предприятии;

• изучать, систематизировать и анализировать материал для курсовой (дипломной) работы в соответствии с планом работы, согласо­ванным с научным руководителем;

• выполнять индивидуальное задание, предусмотренное программой практики (Приложение 2);

• в срок до 1-го сентября представить на кафедру отчет о результатах практики с отзывом руководителя от предприятия, заверенные печатью.

Рекомендации: во время прохождения практики студент имеет право пользоваться книгами, периодическими изданиям в библиотеке читального зала университета, консультациями преподавателей и другими видами услуг.