Вопросы для самоконтроля

1. Черты, свойственные прибалтийским кухням.

2. Пищевое сырье, характерное для эстонской кухни.

3. Особенности технологии приготовления эстонских национальных блюд.

4. Использование приправ и пряностей в эстонской кухне.

5. За счет чего достигается своеобразие вкуса эстонских блюд?

6. Особенности эстонского стола.

7. Эстонские мучные изделия.

8. Крупяные блюда эстонской кухни.

9. Эстонские рыбные блюда.

10. Особенности приготовления мясных блюд эстонской кухни.

11. Использование овощей в эстонской кухне.

12. Сладкие блюда эстонской кухни.

13. Блюда, составляющие основу латышской национальной кухни.

14. Мясной горячий стол латышской кухни.

15. Холодный стол латышской кухни.

16. Сладкие блюда латышской кухни.

17. Вкусовая гамма латышской кухни.

18. Старолитовская кухня.

19. Кухня Литовского государства (XIV-XVI вв.).

20. Литовская крестьянская кухня.

21. Новолитовская кухня.

13. Кухни стран восточной европы

13.1. Болгарская кухня

Блюда болгарской кухни сходны с блюдами армянской и грузинской кухонь. Особенно близки к болгарским такие блюда, как суп-харчо, пити, шашлыки, люля-кебаб, бастурма, чахохбили.

Многие болгарские национальные блюда приготовляют на скаре – большой печи с металлической решеткой. На решетках печи готовят кебапчета, шашлыки из баранины, кебаб, филе, цыплят, отбивные котлеты, зразы, фаршированные сладким перцем, блюда из дичи.

В болгарской кухне широко применяются овощи в свежем и маринованном виде, из них приготовляют всевозможные овощные блюда и гарниры. Болгарские кулинары прекрасно сочетают овощи с рыбными, мясными, мучными, яичными и молочными продуктами.

Характерно для болгарской кухни использование кислого молока, простокваши, брынзы и сыра кашкавала (овечий сыр) для приготовления холодных закусок, супов и вторых блюд.

Болгарские повара, используя брынзу в пищу, зачастую подвергают ее тепловой обработке. Для этого брынзу смешивают со сливочным маслом, завертывают в пергаментную бумагу и прогревают. В горячем виде брынза приобретает приятный вкус и аромат, становится нежной, мягкой и сочной.

Из первых блюд очень популярны куриный бульон с яичным желтком, суп из овощей с макаронами, суп из кабачков, суп из свинины с яблоками, чорба, суп с бараниной, суп-харчо, рассольник, супы-пюре из различных овощей и мясных продуктов и тараторы (холодные супы с кислым молоком).

Из вторых блюд распространены баранина, телятина и свинина с капустой, котлеты свиные отбивные, люля-кебаб, бифштексы, филе, шашлыки и рагу из баранины, гювечи – блюда из мяса, риса и овощей, плакии – блюда из овощей, лука, чеснока и приправ, тушеные с добавлением растительного масла, яхнии – тушеное мясо с овощами и луком или только овощи с луком, кебабы – кусочки мяса, зажаренные на вертеле, ну и конечно, кебапчета – короткие колбаски из рубленого мяса, зажаренные на решетке над раскаленными углями лиственных деревьев, голубцы, фаршированные помидоры и кабачки, омлеты. Отдельно ко вторым мясным блюдам подают салаты (из помидоров, огурцов, баклажанов, стручкового сладкого перца, стручковой зеленой фасоли, зеленого салата).

Готовя салаты и вторые блюда, болгарские повара снимают кожицу со стручкового перца и свежих помидоров. Пищу в болгарской кухне принято сдабривать различными специями и приправами, поэтому к столу отдельно подают уксус, острые томатные соусы, красный и черный перец.

Среди холодных закусок весьма распространены в Болгарии бутерброды из белого хлеба с ветчиной, колбасой, мясом птицы и дичи, языком, яйцом и другими продуктами. Бутерброды из ржаного хлеба приготовляют с анчоусом, икрой (лососевых и осетровых рыб), семгой, белорыбицей и со шпиком.

Очень широк ассортимент маленьких закусочных бутербродов – канапе – из поджаренного на масле хлеба с рыбой, омарами, раками, креветками, устрицами, икрой и прочими продуктами. Большим успехом в Болгарии пользуются простые и вкусные закуски из яиц, а также трудоемкие закуски из рыбы, птицы и дичи, мясопродуктов.

В болгарской кухне широк ассортимент мучных изделий, при приготовлении которых используют мед, миндаль и другие орехи, различные фрукты и ягоды. Фрукты и ягоды служат также основой для приготовления сладких блюд – суфле, парфе, пудингов, желе, компотов, сиропов и других изделий. Из горячих напитков излюбленным является кофе, из холодных – лимонады, сорбеты, крюшоны

В завершение обеда принято подавать черный кофе или кофе по-восточному.