Розділ іі 2.Характеристика матеріально-технічної бази підприємства

Класифікація приміщень підприємства

Виробничі приміщення		Торгівельні приміщення
Заготівельні	доготівельні
м'ясний цех	холодний цех	Торгівельні зали
рибний цех	гарячий цех	бар
кондитерський цех
овочевий цех
цех для обробки яєць

На підприємстві ресторанного господарства обладнаний продовольчий склад, що має декілька компактно розташованих приміщень поблизу розвантажувального майданчика. До складу належать охолоджувані й не охолоджувані приміщення. Охолоджувані камери й комори відповідають встановленим технічним, технологічним і санітарно-гігієнічним вимогам.

Усі складські приміщення, у т.ч. завантажувальний майданчик розташовані на одному рівні з усіма виробничими приміщеннями підприємства, що дозволяє використовувати візки для переміщення вантажів. Підлоги, стіни, стелі й двері гладкі для полегшення їхньої санітарної обробки.

Складські приміщення обладнані притічно-витяжною вентиляцією, штучним освітленням, щільними дверима, а холодильні камери, крім того, вологостійкою теплоізоляцією по всьому периметру. Завантажуватьний майданчик обладнаний товарними вагами. Природне освітлення складських приміщень не передбачається. Продукти зберігають у темряві, без доступу світла. Складські приміщення обладнані приладами для вимірювання температури й вологості повітря.

Якість продукції ресторанного господарства значною мірою залежить від дотримання правил зберігання сировини.

Сухі продукти - борошно, цукор, макаронні вироби, чай, кава, кондитерські вироби тощо зберігають у сухих, добре провітрюваних приміщеннях при температурі приблизно 20 °с і відносній вологості повітря 70...75%. Вміст вологи в сухих продуктах коливається від 0,1% (цукор) до 20% (крохмаль). Сухі продукти легко поглинають вологу з повітря, внаслідок чого вологість продуктів може підвищуватися, а стійкість до зберігання знижуватися. Дія стабілізації вологості повітря в коморі сухих продуктів систематично провітрюють, не допускається зберігання тут овочів, фруктів та інших продуктів, що віддають у навколишнє середовище багато вологи.

Склад сухих продуктів обладнаний підтоварниками, стелажами, столом і вагами середньої вантажопідйомності.

М'ясо, м'ясопродукти, птицю й рибу зберігають в охолоджуваних камерах при температурі 0...5°с і відносній вологості повітря 90...95%. Камера обладнана стелажами й вішалками з гаками для зберігання м'ясних туш у підвішеному стані. Туші, нанівтуші й четвертини у підвішеному стані не повинні торкатися одне одного для забезпечення циркуляції повітря.

Охолоджене м'ясо в тушах, напівтушах і четвертинах при температурі 0...5°с у підвішеному стані може зберігатися до 5 діб. Заморожене м'ясо за таких умов може зберігатися в наступних межах час)-: яловичі напівтуші і задні четвертини - 5 діб. передні четвертини яловичих туш, свинячі напівтуші, телячі й баранячі туші до - 3...4 діб. При цьому зберігання поєднують із повільним розморожуванням м'яса.

Охолоджена пгиця у тушках може зберігатися при температурі 0...5°с не більше 2...З діб. М'ясні й рибні напівфабрикати і напівфабрикати із птиці в охолодженому вигляді зберігають не більше доби, а з січеного м'яса - не більше 12 год від моменту виготовлення.

В м'ясо-рибній холодильній камері, продовольча сировина розміщена, уникаючи контакту з м'ясом, рибою та птицею. Охолоджена риба зберігається на підприємстві не більше 2 діб при температурі близькій до 0°С.

Молочні продукти, жири, м 'ясну й рибну гастрономію, яйця, сири зберігають у холодильних камерах при температурі 5° С і відносній вологості повітря 85-90 %.Рибна гастрономія, сири, продукти з гострим запахом зберігають на окремих стелажах, подалі від інших продуктів. Яйця зберігають в упаковці й тарі на окремому підтоварнику.

Овочі й зелень зберігаються в охолоджувальних камерах при температурі 5-10°С і відносній вологості повітря 90-95%. Овочі й зелень зберігають у тарі із вентиляційними отворами.

Заморожені харчові продукти зберігають у низькотемпературних холодильних камерах, при температурі мінус 15°С. Пельмені , вареники, овочеві набори для супів і гарнірів та інші напівготова й готова кулінарна продукція направляють на теплову обробку без попереднього розморожування.

Хліб, борошняні кондитерські й булочні вироби зберігають в окремому приміщенні на виробництві. Вироби з кремом зберігають у холодильних шафах при температурі 0-5° С від 12 до 24 год.

Підприємство забезпечується сировиною по договірній системі з великою кількістю базами –поставщиками.

При роботі по договірній системі з новим постачальником спочатку підписується договір в якому зазначаються умови постачання сировини: кількість раз на тиждень, форма заявки сировини, перелік основних супровідних документів ( рахунок, видаткова накладна, податкова накладна, сертифікати відповідності, сертифікат якості, посвідчення якості) [Додаток1], умови та строки оплати ( відстрочка платежу, максимальний ліміт, наслідки при порушенні строків оплати), форс-мажорні обставини, відповідальності сторін, умови доставки сировини на підприємство та інше. Дія підписання договору обов'язковим є наявність свідоцтва про реєстрацію підприємства, свідоцтва платнику податку та реквізити підприємства ( адреса, банківські рахунки та інше).

При придбанні товарів основними супровідними документами являються товарний чек та податкова накладна. На ринках основним документом може бути товарний чек та сертифікат відповідності.

Прийом сировини на підприємство здійснюється тільки при наявності сертифікатів якості та накладних. Всі сертифікати якості, посвідчення якості зберігаються на підприємстві у окремій папці. При прийомі сировини проводиться органолептична оцінка якості сировини та контроль строків. Сировина у холодильних камерах та на стелажах розташовується по принципу „Перший прийшов - перший вийшов", щоб дотримуватись строків зберігання. Вимоги до якості сировини та умови зберігання зазначені в таблиці.