Перечень (спецификация) основных элементов схем для приготовления блюда: «Яйца фаршированные сельдью и луком»

Позиционное обозначение	Наименование	Кол-во	Оборудование
1	промыть	4	В.М.
2	обсушить	1	-
3	сварить	1	ПЭ-0,51, емкость
4	очистить	3	СТП-1000, нож, емкость
5	разрезать вдоль на 2 части	1	СТП-1000, доска разделочная, нож
6	нарезать	4	СТП-1000, доска разделочная, нож
7	вымочить	1	СТП, емкость
8	слить сок	1	-
9	удалить желток	1	нож, емкость
10	пропустить через мясорубку	1	мясорубка, емкость
11	соединить	1	СТП-1000, емкость
12	уложить в белок	1	СТП-1000, ложка
13	уложить на закусочную тарелку	1	-

Расчет энергетической ценности на блюдо «Рыба под овощами»

Наименование продуктов	Кол-во прод., г нетто	Белки		Жиры		Углеводы		Ккал/кДж
		100г	блюдо	100г	блюдо	100г	блюдо
Лосось	200	20,8	41,6	15,1	30,2	0	0	438,2/1831,7
Лук репчатый	70	1,7	1,19	0	0	9,5	6,65	31,3/130,8
Томаты грунтовые	60	0,6	0,36	0	0	4,2	2,52	11,04/46,2
Лимоны свежие	10	0,9	0,09	0	0	3,6	0,36	1,8/7,6
Масло подсолнечное	5	0	0	99,9	4,99	0	0	44,9/187,7
Укроп (зелень)	3	2,5	0,075	0,5	0,015	4,5	0,135	0,94/3,3
Масса п/ф Итого:	340 270/3		43,6		35,2		9,2	528,18/2207,3

Пример расчета:

Лосось

Белки 0,100 гр. – 20,8 Жиры 0,100 гр. – 15,1

200 – Х 200 – Х

Х= Х=

Наименование сырья	Масса нетто (г)	Белки (г)	Жиры (г)	Сахар (г)
В полуфабрикате до тепловой обработки	340	43,6	35,2	9,2
Сохранность % после тепловой обработки	270	94	88	91
В готовом блюде		40,98	30,98	8,4

Б 43,6 – 100%

Х – 94%

Эц = (40,98+8,4)х4+30,98х9 = 197,5+278,8 = 476,3 ккал

Ккал=(белки+углеводы) х 4+жиры х 9

Лосось = (41,6+0)х4+30,2х9 = 438,2х4,18=1831,7 кДж

Массовая доля сухих веществ = Б + Ж + У : Мн х 100%=88 : 513 = 17,15

Массовая доля жира = Ж : Мн х 100% = 0,06 х 1005 = 6,9

Массовая доля соли = кол-во соли : 100% = 3 : 100% = 0,03