Технологическая карта №1

Наименование блюда Салат – коктейль с креветками и зёрнами граната

Наименование сырья, пищевых продуктов	Масса брутто, г	Масса нетто , г	Масса готового продукта, г	Масса нетто на 10 порцийкг	Технологический процесс изготовления, оформления и подачи блюда (изделия), условия и сроки реализации
Гранат	50	30		0,300	Описание технологического процесса Подготовленные огурцы нарезать кубиками. Сёмгу отварить, отделить от костей, мелко нарезать. Варёные яйца и крабовые палочки мелко порубить. Сыр измельчить. Укроп и петрушку вымыть, обсушить, мелко нарезать. Подготовленные продукты уложить в фужер поочерёдно слоями, Сверху на салат положить гранатовые зерна, полить майонезом. Требования к качеству Не допускаются никакие признаки порчи: изменение цвета, признаки закисания, посторонние запахи и привкусы. Нарушение рецептуры Выход должен точно соответствовать установленной норме Внешний вид - все ингредиенты салата нарезаны равномерно, овощи не заверены. Зёрна риса хорошо набухшие, сохранившие форму, легко отделяющиеся друг от друга Консистенция– нежная, мягкая, сочная. Цвет - характерный для рецептурных компонентов. Вкус и запах - приятный запах свежих продуктов, вкус характерный для рецептурных компонентов, без посторонних привкусов и запахов. Температура подачи 14 ^0 С Сроки реализации Допустимый срок хранения 2 часа. Согласно фирменным стандартам
Сёмга	27	20	16	0,200
Креветки натуральные(консервы)	31	25		0,250
Крабовые палочки	10	10		0,100
Крупа рисовая	10	10	18	0,100
Огурцы свежие	13	10		0,100
Яйцо	20	20		0,200
Сыр	11	10		0,100
Петрушка	7	5		0,050
Укроп	7	5		0,050
Майонез	20	20		0,200
соль	2	2		0,020
Выход	-		170

Директор: Кулина Ю.Л. Бухгалтер: Сидорова М. А.

Зав. производства: Сергеева С. А.

Приложение 3

Расчёт энергетической ценности на блюдо «Салат – коктейль с креветками и зёрнами граната»

Наименование сырья	Масса нетто (г)	Содержание основных пищевых веществ						Энергетичес-кая ценность
		Белки		Жиры		Углеводы
		в 100 г	в расч. кол-ве, г	в 100 г	в расч. кол-ве, г	в 100 г	в расч. кол-ве, г	Ккал	кдж
Сёмга	20	15,8	3,16	15,4	3,08	0,3	0,06	40,06	169,7
Крупа рисовая	10	7	0,7	0,6	0,06	77,3	7,73	34,26	143,2
Яйцо	20	12,7	2,54	11,5	2,3	0,7	0,14	31,42	131,3
итого до тепловой обработки продуктов, г	-	-	6,4	-	5,44	-	7,93	105,74	441,9
сохранность после тепловой обработки, %	-	94		88		91
итого после тепловой обработки продуктов, г	-	-	6,02		4,79		7,22	96,07	401,5
Гранат	30	0,9	0,27	-	-	11,8	3,54	15,24	63,7
Креветки	25	18,9	4,73	0,8	0,2	-	-	20,72	86,6
Крабовые палочки	10	16	1,6	0,5	0,05	2	0,2	7,65	31,98
Огурцы свежие	10	0,8	0,08	-	-	3	0,3	1,52	6,35
Сыр	10	26,8	2,68	27,3	2,73	-	-	35,29	147,5
Соль	2	-	-	-	-	-	-	-
Петрушка	5	3,7	0,20	-	-	11	0,60	3,2	13,4
Укроп	5	2,5	0,1	0,5	-	4,5	0,20	0,9	3,76
Майонез	20	3,1	0,62	67	13,4	2,6	0,52	125,16	523
Итого			16,3		21,17		12,58	305,75	1278

Расчет энергетической ценности производится по формулам:

Э_ц = (Б+У) · 4,0 + Ж · 9,0 (6)

Э_ц = Э_{ц ккал} · 4,18 (7)

где Эц – энергетическая ценность в ккал (6), В кДж (7);

Б – содержание белков, г;

Ж – содержание жиров, г;

У – содержание углеводов, г.

Расчет массовой доли сухих веществ производится по формуле:

Б+Ж+У · 100% (8)

Массовая доля сухих веществ = М _{готового блюда}

Расчет массовой доли жиров производится по формуле:

_Ж__ · 100% (9)

Массовая доля жиров = М _{готового блюда}

Расчет массовой доли соли производится по формуле:

М соли · 100% (10)

Массовая доля соли = М _{готового блюда}

Рассчитываем энергетическую ценность по формулам (6,7)

(6,02+7,22)*4+4,79*9=96,07ккал

Массовая доля сухих веществ = Б+Ж+У/ Масса готового блюда*100%

16,3+21,17+12,58/170*100=29,4%

Массовая доля жира = Ж / Масса готового блюда*100%

21,17/170*100 = 12,5%

Рассчитываем массовую долю соли по формуле (10)

2/170*100= 1,2%

Приложение 4

Технологическая схема приготовления блюда: «Салат – коктейль с креветками и зёрнами граната»

сёмга

укроп

пет-рушка

крабовые

палочки

сыр

яйца

огурцы

рис

МКО

МКО

МКО

МКО

МКО

МКО

1 1 1 1 1 1 1 1

2 3 3 3 2

нарезать

нарезать

нарезать

Нарезать

варить

варить

отварить

3 2

4

Нарезать

измельчить

измельчить

3 5 4

Соединить

МКО

гранат

МКО

1 6 1

майонез

креветки (в банке)

оформить

Спецификация к технологической схеме приготовления блюда

«Салат – коктейль с креветками и зёрнами граната»

Позиция

Наименование операций

Количество

Оборудование

Инвентарь, инструменты

1

Механическая кулинарная обработка

10

СВСМ - 1470,

Нож поварской, разделочная доска

2

Нарезка

5

СП-1050

Нож поварской, разделочная доска

3

Варка

3

ПЭ – 0,51

кастрюля

4

Измельчение

2

СП-1050

тёрка

5

Соединение компонентов

1

СП-1050

фужер

6

Отпуск

1

фужер

					260501
Изм.	Лист	№ докум.	Подпись	Дата
Разраб.		Кулина Ю.Л.			Спецификация к технологической схеме приготовления блюда « Салат – коктейль с креветками и зёрнами граната»	Литер			Масса		Масштаб
Руководитель		Белоус Е.А.					у
Консультант		Шленская Т.В.				Лист				Листов
Н.контр						МГУТУ

Приложение 4

Рисунок 4 Технологическая схема приготовления на блюдо

«Яйца фаршированные сельдью и луком»

Яйца Сельдь Лук репчатый Майонез Горошек конс. Помидоры Огурцы свеж.

п ромыть очистить промыть слить сок промыть промыть

обсушить нарезать на очистить нарезать нарезать

филе

с варить вымочить нарезать

очистить

разрезать

вдоль на 2

ч асти

у далить пропустить через мясорубку соединить

ж елток

уложить в белок

уложить на закусочную тарелку