5 Требования к оформлению, реализации и хранению

Подавать на стол в фужере. Температура подачи блюда 14ºС

Допустимый срок хранения 2 часа. Согласно фирменным стандартам компании

6 Показатели качества и безопасности

6.1 Органолептические показатели качества:

Не допускаются никакие признаки порчи: изменение цвета, признаки закисания, посторонние запахи и привкусы. Пересол, нарушение рецептуры Выход должен точно соответствовать установленной норме

6.1 Органолептические показатели блюда:

Внешний вид - все ингредиенты салата нарезаны равномерно, овощи не заверены. Зёрна риса хорошо набухшие, сохранившие форму, легко отделяющиеся друг от друга

Консистенция– нежная, мягкая, сочная.

Цвет - характерный для рецептурных компонентов.

Вкус и запах - приятный запах свежих продуктов, вкус характерный для рецептурных компонентов, без посторонних привкусов и запахов.

6.2 Микробиологические показатели блюда «Салат – коктейль с креветками и зёрнами граната» должны соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01

7 Пищевая ценность

Салат – коктейль с креветками и зёрнами граната на выход – 170г

Белки, г	Жиры, г	Углеводы, г	Калорийность, ккал
16,3	21,17	12,58	305,75/1278

Ответственный за оформление ТТК в ресторане _____ Кулина Ю.Л.

Зав. производством ресторана______ Сергеева С. А._ ________

Определение норм отходов при механической и потерь при тепловой обработке сырья при производстве блюда «Салат – коктейль с креветками и зёрнами граната»

Наименование сырья	Масса брутто, г	Масса нетто, г
Гранат	50	30
Сёмга	27	20/16
Креветки натуральные(консервы)	31	25
Крабовые палочки	10	10
Крупа рисовая	10	10/18
Огурцы свежие	13	10
Яйцо	½	20
Сыр	11	10
Петрушка	7	5
Укроп	7	5
Майонез	20	20
Соль	2	2
Выход	-	170

На основании массы нетто с учетом отходов при механической обработке проводим расчет необходимого количества сырья массой брутто по формуле (3).

Масса брутто – гранат 30*100/(100-40) = 50г

Масса брутто- сыр 10*100/(100-6) = 11г

Масса брутто - огурцы 10*100/(100-20) = 13г

Масса брутто - укроп 5*100/(100-26) = 7г

Масса брутто -петрушка 5*100/(100-25) =7г

Масса брутто- сёмга 20*100/(100-26) = 27г

Масса брутто -креветки 25*100/(100-20) = 31г

Определяем массу готового продукта с учетом потерь при тепловой обработке по формуле (4).

20*(100-20) = 16 г

М_{отварной} сёмги = 100

%привара для рисовой крупы=180 %

10*180 = 18 г

М _{готового риса} = 100

Выход: 30+16+25+10+18+10+20+10+5+5+20+2=170 г

Определяем потери при тепловой обработке по формуле (5).

20-16 *100% = 20%

П_{т/о сёмги} = 20

Приложение 2

Ресторан «Бархат»

предприятие (организация)

Источник рецептуры: ТТК №1