Оформление расчетной части курсовой работы
Методика определения норм отходов при механической и тепловой обработке сырья.
На основе массы нетто проводят расчет необходимого количества сырья массой брутто по следующей формуле:
(1),
где Мб – масса сырья, брутто, кг;
Мн – масса сырья нетто, кг
О – отходы при механической обработке сырья, %
Производственные потери при изготовлении блюда определяют по формуле:
(2),
(3),
где П – производственные потери;
Мн – суммарная масса сырья (нетто), входящего в состав
полуфабриката, кг
Мп/ф – масса полученного полуфабриката, кг
Потери при тепловой обработке блюда (изделия) рассчитывают в процентах к массе полуфабриката по следующей формуле:
(4),
где Пт – потери при тепловой обработке с учетом потерь при остывании
блюда, %
Мп/ф – масса полуфабриката, подготовленного к тепловой обработке
Мг – масса готового блюда после тепловой обработки
Оформление технико-технологической карты
Технико-технологическая карта является нормативно-техническим документом, дающим право на выработку нового или фирменного блюда (изделий).
В ТТК указывают рецептуру, технологию приготовления, правила оформления и подачи, органолептическую и физико-химические показатели качества, пищевую и энергетическую ценность блюда.
Характеристику органолептических показателей качества оценивают кратко.
Пищевую и энергетическую ценность блюда рассчитывают на 100г продукта.
Для проведения расчета пользуются справочными таблицами «Химический состав пищевых продуктов» (приложение 5).
ТТК на новые блюда утверждает руководитель предприятия.
Заключение
Учебно-методическое пособие можно использовать студентам дневной и заочной формы обучения, а также преподавателям технологических дисциплин.
Использование данного учебно-методического пособия студентам и преподавателям дневного отделения позволяет им написать курсовую работу самостоятельно и это доказывает, что тема выбрана актуальная.
Список использованных источников
ФЗ РФ «О качестве и безопасности пищевых продуктов». Утв. 02.01.2000 ФЗ – 29.
Правила оказания услуг общественного питания (Постановление Правительства РФ от 15.06.2001 № 389).
Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания:- С- Пб.: ПрофиКС, 2006.
Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий национальных кухонь народов России. – М., МП «Вика», 1992.
Сборник технологических нормативов по производству мучных кондитерских и булочных изделий. Сборник рецептур. – М.: «Легкая промышленность и бытовое обслуживание», 1999.
Сборник рецептур блюд диетического питания.- М.: Хлебпродинформ, 2002.
Сборник технологических нормативов. Сборник рецептур на торты, пирожные, кексы, рулеты, печенье, пряники, коврижки и сдобные булочные изделия. – М.: Хлебпродинформ, 2000.
Сборник рецептур блюд диетического питания. – М.: Хлебпродинформ, 2002.
ГОСТ 50647-94 Общественное питание. Термины и определения.
ГОСТ Р 50763-2007 Услуги общественного питания. Продукция общественного питания, реализуемая населению. Общие технические условия».
ГОСТ Р 50762-2007 Услуги общественного питания. Классификация предприятий общественного питания.
ГОСТ Р 50935-2007 Услуги общественного питания. Требования к персоналу.
СанПиН 2.3.6.1078-01 Гигиенические требования к безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов.
СанПиН 2.3.6.1079-01 Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья.
СанПиН 42-123-4117-86 Санитарные правила. Условия, сроки хранения скоропортящихся продуктов.
Порядок проведения санитарно-эпидемиологической экспертизы продукции / Утв. Приказом Министерства здравоохранения РФ от 15.08.01 № 325.
Ковалев Н.И., Куткина М.М., Кравцов В.А. Технология приготовления пищи. – М.: Деловая литература, 2005.
Павлова Л.В., Смирнова В.А. Практические занятия по технологии приготовления пищи. – Экономика.
Справочник технолога общественного питания. – М.: Колос, 2000.
Общественное питание. Справочник руководителя .-М.: Экономические новости , 2007
Журналы: «Питание и общество», «Стандарты и качество», «Ресторанный бизнес» 2009-2010 г.
Приложение 1
Министерство образования, науки и культуры
Архангельской области
ГАОУ СПО АО «Архангельский торгово-экономический колледж»
ПРОВЕРИЛ
Преподаватель
дата оценка
КУРСОВАЯ РАБОТА
по дисциплине «Технология продукции общественного питания»
на тему: «Оформление холодных блюд для выставки-продажи»
Выполнил студент 4 курса
группы ______
дневного отделения
специальность 260502
«Технология продукции общественного питания»
____/_______20__г. Илатовский В. Н.
Зарегистрировано
/ г. № Черемухина Л.А.
И.О.Фамилия
Архангельск
Приложение 2