Лабораторна робота №3 Теплове обладнання

Мета: вивчення будови, принципу дії та правил експлуатації основних видів теплового обладнання.

Завдання 1. Ознайомлення з класифікацією теплового обладнання підприємств торгівлі та способами теплової обробки продукції.

Теплове устаткування класифікується за такими основними ознаками:

·       способом нагрівання,

·       технологічним призначенням,

·       джерелом тепла,

·       принципом дії,

·       конструкцією та способом установки

За способом нагрівання устаткування поділяється на устаткування з безпосереднім та з непрямим нагріванням.

 Безпосереднє нагрівання — це передавання тепла через розподільну стіну (плита, кип'ятильник, сковорода), непряме — передавання тепла через допоміжний теплоносій (мінеральне масло, пару),

За технологічним призначенням — на універсальне (електрична плита) та спеціалізоване (фритюрниця, котел),

За джерелом тепла — на електричне, газове, парове.

За принципом дії теплові апарати бувають безперервної та періодичної дії.

За конструкцією та способом установки використовують несекційне, секційне та секційно-модульне устаткування.

Несекційне устаткування має різні розміри, конструктивне виконання, зовнішнє оформлення. Воно потребує для свого установлення значних виробничих площ і призначене для індивідуального компонування.

Секційне устаткування передбачає виготовлення окремих секцій і установлення їх як самостійних апаратів.

Секційно-модульне устаткування має ряд переваг над секційним та несекційним. Воно регулюється по висоті, його габаритні розміри кратні визначеній величині — модулю, має однакову висоту, ширину (глибину), довжина його також кратна визначеній величині. Це дає можливість монтувати устаткування в єдину технологічну лінію (не виключаючи можливості одиночного використання). Лінія може мати як острівне розташування, так і пристінне.

Характеристика основних способів теплової обробки харчових продуктів

Основні прийоми теплової обробки продуктів — варіння і смаження які, у свою чергу, поділяються на декілька різновидів. Для всіх видів варіння (варіння у воді, бульйоні, молоці, припускання, тушкування і ін.) характерне прогрівання продукту при зануренні його в нагріте середовище, що не перевищує температури 100 °С. Особливістю процесів варіння є швидке доведення рідкого середовища до температури кипіння і подальша витримка продуктів в киплячій рідині до стану готовності. Для спеціальних процесів варіння, наприклад для виварювання кісток, важкорозварюючих продуктів, застосовують апарати підвищеного тиску (до 250 кПа), а отже, температура гріючого середовища в них перевищує 100 °С (досягає 140°С). Від основних способів варіння дещо відрізняється варіння так званою «гострою парою», що здійснюється в результаті безпосереднього контакту гріючої пари з оброблюваним продуктом. В цьому випадку в продукті значно знижуються втрати мінеральних солей екстрактних речовин, готові вироби виходять більш смачними і ароматними.

Смаження — доведення продукту до стану кулінарної готовності за допомогою дії на нього проміжних теплоносіїв, що мають температуру понад 150 °С (жиру, пари, гарячого повітря). Це складний технологічний процес, включає складний теплообмін, тепломасообмін, фізико-хімічні явища, які значно залежать від властивостей оброблюваних продуктів. Смаження здійснюється без додавання води (бульйону, молока) при температурах, що забезпечують появу на поверхні продукту специфічної скоринки. В кулінарній практиці використовують декілька видів смаження.

Смаження основним способом здійснюють в неглибокому посуді (сковороді) з додаванням невеликої кількості жиру (5—10% маси продукту), який заздалегідь розігрівають до 150—190°С. При смаженні у фритюрі продукт повністю занурюють в розігрітий до 150—190°С жир, причому співвідношення жиру і продукту повинне складати не менше 4:1. Різновидом смаження є також теплова обробка продуктів в замкнутих камерах, повітря в яких заздалегідь розігрівають до температури 250—350°С.

Інфрачервоний (ІЧ) нагрів харчових продуктів як вид теплової обробки відносять до смаження по характерній ознаці — появі на продукті скориночки підсмажування. В основі ІЧ-нагріву лежить властивість харчових продуктів поглинати енергію змінного електромагнітного поля. Носіями енергії є електромагнітні коливання з довжиною хвиль від одного мікрометра до багатьох кілометрів. Залежно від діапазону довжин розрізняються ренгенівські хвилі, інфрачервоні, радіохвилі і ін. Якщо в замкнутій камері розміщено джерело інтенсивного випромінювання (розігрітий шар вугілля), смаження проводять на рожні або гратах. В першому випадку продукт надягають на металевий стрижень (шпагу, шампур), в другому укладають на заздалегідь розжарені і змазані жиром грати (рашпер, гриль). При русі повітря в камері інтенсивність теплопередачі зростає. Теплова обробка продуктів є складним теплообмінним процесом. Теплота від гріючого середовища до продукту, що нагрівається, може передаватися теплопровідністю, конвекцією і випромінюванням — одним способом або декількома одночасно, залежно від виду теплової обробки.

Завдання 2. Ознайомлення з будовою, принципом дії та правилами експлуатації обладнання для варіння