Експрес-кавоварки

В експрес-кавоварках ароматичні екстрактивні речовини екстрагуються кип'ятком, що проходить під тиском через шар меленої кави. Сила, під дією якої вода проштовхується через шар кави, в одних випадках створюється тиском пари, що утворюється в котлі, в других— від поршня, що приводиться в рух зусиллям руки або гідравлічним приводом. Кавоварка з гідравлічним підсилювачем має водонагрівальний котел, в якому вода, що виконує функцію проміжного теплоносія, нагрівається ТЕНам. Вода, що використовується для приготування напою, поступає в змійовик, розміщений у водонагрівальному котлі, нагрівається там і подається через розподільний колектор в блок крана з кнопковим управлінням і гідравлічним підсилювачем. Водонагрівальний котел сполучений з водопровідною мережею живильним клапаном-поплавком, за допомогою якого підтримується постійний рівень води. Рівень води в котлі контролюється за допомогою водомірного скла, а тиск— манометром.

Для запобігання котла від підвищення тиску понад гранично допустимого слугує запобіжний клапан, для автоматичного регулювання теплового режима — терморегулятор Над водогрійним казаном змонтований верхній піддон, на який встановлюються чашки для підігріву, а під котлом — нижній піддон, куди чашки ставляться при наповненні кави. З водогрійним казаном сполучені головки блок кранів для приготування і дозування напою. Блок-кран приводиться в дію натисненням кнопки. При цьому відкривається прохід для води із змійовика в головку і за рахунок тиску, під яким вода знаходилася в змійовику, вона проштовхується через шар меленої кави. Готовий напій зливається в чашку, підставлену під ріжок головки. Щоб тиск води в змійовику був не менше 250 кПа, вона подається через гідравлічний підсилювач, що складається з живильного бака для води і насоса з електроприводом. Бак забезпечений манометром і реле тиску, яке автоматично підтримує заданий тиск води. Насос нагнітає воду в бак до тих пір, поки тиск в ньому і пов'язаному з ним змійовиком не підніметься до необхідного значення. За описаним принципом працюють кавоварки «Будапешт», «Касино-мокка», «Балатон-люкс, «Омнія-люкс», котрі використовують в закладах ресторанного господарства.

Рисунок 3.1 - Принципова схема експрес-кавоварки «Омнія-люкс» :

1 — блок-крани; 2— запірні вентилі; 3 — полиця із піддоном для чашок; 4 — манометри; 5 – корпус; 6 – кнопка відпускання кави; 7 – запірні вентилі; 8 – трубка для контролю рівня води; 9 – трубка для заливання води й випускання пари

Завдання 3. Ознайомлення з будовою, принципом дії та правилами експлуатації обладнання для смаження

Фритюрниці

Фритюрниці— спеціалізовані жарові апарати, призначені для смаження кулінарних виробів у великій кількості жиру. Вони бувають періодичної і безперервної дії і працюють на електрообігріві. Фритюрниця електрична секційна модульована ФЕСМ-20 (мал. 3.2) по конструкції безкаркасна. У верхній частині розміщений стіл і жарова ванна, дно якої має форму усіченої піраміди. Завдяки такій формі дна в нижній частині камери під ТЕНами створюється «холодна зона». В неї опускаються дрібні частинки обсмажуваного продукту, які завдяки відносно низькій температурі не обвуглюються і не забруднюють жир. На дні ванни в центрі встановлений зливний кран. При зливі з апарату жир пропускається через фільтр, який затримує домішки.

Нагрів харчового жиру забезпечується трьома ТЕНами, зануреними безпосередньо в його об'єм. ТЕНи закріплені в утримувачах, що дозволяє при необхідності виймати їх. Продукти, що підлягають смаженню укладають в сітчасту корзину з нержавіючої сталі. Температура жиру регулюється термометром ТР-200, термобаллон якого занурений в жир. Панель з електроапаратурою, розміщена в нижній внутрішній частині корпусу, прикріплена на петлях до бічного облицьовування. Для доступу до панелі з електроапаратурою і зливного бачка передбачені дверці. Сигнальні лампи і пакетний вимикач виведені на переднє облицювання.

Рисунок 3.2 - Фритюрниця електрична секційна модульована ФЕСМ-20:

1—рама;2—облицьовка; 3—жарова ванна;4—ТЕНи;5—сітчата корзина6—тенотримач;

7—стіл;8—термобаллон;9-масловідстійник;10—фільтр; 11—кран;12—ніжки;13—бачок для масла.

Завдання 4. Ознайомлення з будовою, принципом дії та правилами експлуатації пароконвектоматів

Пароконвекційні печі або пароконвектомати призначені для теплової обробки м'ясних і рибних продуктів, овочів, картоплі, круп, розстійки й випічки хлібобулочних і кондитерських виробів, приготування десертів, а також для здійснення процесів теплового консервування. Пароконвектомати можуть використовуватися в закладах ресторанного господарства будь-якої потужності, але особливо ефективно їхнє використання при великих обсягах виробництва однотипної продукції та при наявності дієтичного меню.

Сучасні пароконвектомати дозволяють здійснювати наступні технологічні операції:

• у режимі «пар» - відварювати, розігрівати, пастеризувати, розмочувати, готувати для вакуумного упакування;

• у режимі «гаряче повітря» або «конвекція» - смажити з утворенням скоринки, випікати, запікати, смажити на грилі, готовити при низьких температурах (до 100 °С);

• у режимі «комбінація пари й гарячого повітря» або «пароконвекція» - смажити зі зволоженням, розігрівати, випікати зі зволоженням, глазурувати, відварювати.

Крім того, пароконвектомати дозволяють працювати в режимах «форсоване тушкування» (при температурах 130...135 °С), «зберігаючи тушкування» (при температурах 30...99 °С). Режим «регенерація» використовується як для звичайного розігріву завчасно приготованих страв, так і для розігріву тарілок з порційними стравами. Остання функція використовується у випадку тимчасового розриву між виробництвом страв і їхньою реалізацією, наприклад при одночасному обслуговуванні великої кількості людей під час банкета.

Режим «приготування при низьких температурах» дозволяє готувати дієтичні страви з максимальним збереженням всіх поживних речовин при температурах 30...90 °С.

У режимі «автоматика стрижневої температури» здійснюється приготування їжі з високоточним дотриманням температурних режимів за допомогою спеціального щупа з датчиком. Щуп поміщається в центр шматка продукту, потім задається необхідна всередині продукту температура. По досягненні заданої температури автоматика видає звуковий сигнал і відключає апарат.

Основний критерій, по якому пароконвектомати відрізняються від інших типів аналогічних по зовнішньому вигляді й конструкції апаратів, зокрема конвектоматів, - це наявність у них перемикачів режимів роботи. При цьому мінімально необхідно й досить наявність трьох основних режимів: «пара», «пароконвекція», «конвекція».

Теплогенеруючими пристроями, що забезпечують нагрівання робочої камери апаратів, є кільцеві електронагрівники, розташовані уздовж задньої панелі камери (для електричних моделей), або газові пальники, розташовані в нижній частині апарата (для газових моделей). Відцентрові вентилятори, що забезпечують конвекційний режим всередині камери пароконвектоматів, забезпечені автореверсом, що періодично змінює напрямок обертання, що забезпечує рівномірне температурне поле в камері.

При роботі пароконвектоматів розрізняють два способи паротворення. Перший з них - одержання пари за допомогою власного парогенератора або бойлера. При цьому пара порційно надходить у робочу камеру апарата, а за рівнем вологості й швидкості подачі пара стежить спеціальний датчик вологості. Відповідно до іншого способу здійснюється пряме вприскування води на турбіну, лопати якої розприскують воду й, потрапляючи на нагрівальні елементи, вода швидко випаровується. У цьому випадку датчик вологості контролює вприскування води й паротворення. У цей час індустріальним стандартом є пароконвектомати із прямим вприскуванням; у цьому випадку використання засобів автоматики дозволяє точно контролювати й регулювати обидва найважливіших параметра приготування їжі - температуру й вологість повітря. Використання пароконвектоматів дозволяє готовити одночасно як кулінарну продукцію одного виду, так і страви з різних видів сировини: овочів, риби, м'яса, що вимагають однакових температурно-вологих режимів приготування; змішування запахів страв, що готуються, при цьому виключається.

Важливим плюсом пароконвектоматів є уніфікація розмірів їхніх робочих камер, які розраховані на одночасне використання 4 - 20 європіддонів - гастроемкостей типу GN.

Глибина ємностей - від 20 до 200 мм.

Як показують спеціальні дослідження, використання пароконвектоматів дозволяє забезпечувати в порівнянні із традиційними способами теплової обробки зниження втрат м'ясної сировини на 50-60%, овочів - на 25%, при цьому витрата жиру знижується на 90...95%, води - на 40%, електроенергії - на 60%.

Рисунок 3.4 - Пароконвектомат серії ВП 611

Пароконвектомати PALUX Injection Varioplus являються апаратами першої серії пароконвектоматів фірми PALUX. Працюють у трьох основних режимах приготування: «пара» (45..30°С), «гаряче повітря» (45...250 °С), «комбінація пари й гарячого повітря» (45...250 °С). Є апаратами з ручним перемиканням режимів і електромеханічним контролем. Конструкція апаратів виконана з нержавіючої сталі. Нагрівання камери здійснюється системою кругових електронагрівників. Пара в робочій камері утвориться методом прямого вприскування й розбризкування води на нагрівальні елементи. Апарати мають термостатичну керовану систему пароконденсації.

Робоча камера закривається дверцятами з колектором для збору конденсованої вологи й одинарним або подвійним захисним оглядовим склом. Рукоятка дверцят обладнана магнітним дверним вимикачем, для настільних моделей відкривання дверцят можливо вліво - вправо.

Панель керування розташована ліворуч від робочої камери, виконана в червоно-сірій колірній гамі. На панелі розташовані кнопки з піктограмами основних режимів приготування й технологічних параметрів процесу теплової обробки. Вибір робочих режимів і регулювання параметрів технологічного процесу здійснюється за допомогою чотирьох обертових перемикачів. Панель обладнана таймером безперервної дії з діапазоном часу від 1 до 120 хвилин.

Таблиця 3.1 - Технічні характеристики

Модель	VP523	VP611	VP1011	VP2011	VP 2021
Максимальна місткість гастроемкостей, шт.	5 GN 2/3	6 GN 1/1	10GN1/1	20GN1/1	20 GN 2/1
Межі регулювання температури, °С: у режимах «гаряче повітря» і «комбінація пари й гарячого повітря» у режимі «пар»	45... 250 45 ...130	45... 250 45-130	45... 250 45...130	45... 250 45...130	45. -250 45...130
	60	60	60	60	60
Струм			Трифазний
			380
	4,8	9,0	14,0	37,0	64,0
Габаритні розміри, мм: довжина ширина	620 575 495	900 735 640	900 780 895	1090 885 1850	1300 1070 1940
Маса, кг	35	84	124	390	535

Завдання 5. Ознайомлення з будовою, принципом дії та правилами експлуатації обладнання для варіння та смаження

Групу устаткування для варіння та смаження (універсального) складають плити, які залежно від виду енергоносія ділять на: електричні, газові і твердопаливні. В даний час випускаються в основному секційні плити.

FEH 500/008

Рисунок 3.5 - Газо-електро плити з скло керамічною поверхнею ФЕХ500/008

Плити (рисунок 3.5) призначені для здійснення процесів варіння, смаження, випікання, інших теплових процесів обробки харчових продуктів з використанням наплитного посуду. Плити розрізняються між собою кількістю, формою і розмірами конфорок, а також наявністю або відсутністю жарової шафи. Міцна суцільнозварна рама і облицьовування плит виконана з нержавіючої сталі. Робочу поверхню всіх моделей плит утворюють закриті нагрівальні елементи - конфорки, виконані з високоякісної і максимально теплостійкою склокераміки. Склокерамічна поверхня створює суцільну гладку поверхню і герметично верхню рамку плити, що повністю виключає скупчування харчових відходів і робить процес щоденного очищення плити максимально простим. Кожна конфорка має перемикач, за допомогою якого здійснюється регулювання теплових режимів. Нагрів склокерамічних конфорок до максимальної температури відбувається за декілька секунд за рахунок того, що теплова енергія передається у вигляді випромінювання з певною довжиною хвилі, що поглинається металом. При цьому нагрів навколишнього повітря і відповідні тепловтрати зведені до мінімуму. Для запобігання «непевної роботи» конфорка може бути забезпечена сенсором, котрий автоматично переводить її в економічний режим «очікування». в цьому випадку електронагрівальний елемент автоматично включається або вимикається, якщо на конфорку встановлюються або з неї знімають металеві каструлі.

Плити електричні

Рисунок 3.6 - Плити електричні серії 36ER35

Плити (рис. 3.6) призначені для теплової обробки харчових продуктів у функціональних місткостях або наплитному посуді. Плити можуть встановлюватися як індивідуально, так і у складі технологічних ліній. Модульний принцип компоновки плит дозволяє підбирати різні варіанти комплектації технологічних ліній з включенням в них сковород, грилів, фритюрниць і т.д.

Плити випускаються в підложному виконанні, мають різну кількість конфорок, можуть випускатися з жаровою або інвентарною шафою. Кожна конфорка має індивідуальний нагрівач, ступінь нагріву конфорки регулюється чотирьохпозиційним перемикачем. Жарова шафа обігрівається двома блоками електронагрівачів, кожний блок оснащений власним чотирьохпозиційним перемикачем. Камера жарової шафи щільно закривається відкидними дверцями. У разі відсутності жарової шафи плита комплектується відкритою інвентарною шафою з нижньою полицею.

Експлуатація електричних плит

Перед початком роботи перевіряють надійність приєднання плити до захисного заземлення і роботу перемикачів. Після завантаження конфорок плиту включають загальним пусковим пристроєм, а завантажені конфорки — індивідуальними пакетними перемикачами. На вищий ступінь нагріву конфорки включають тільки в період розігрівання, а потім, залежно від вимог технологічного процесу, її перемикають на середній або низький ступінь, оскільки робота на вищому ступені викликає перегрів спіралей і значно скорочує термін служби конфорок. Жарова поверхня плити повинна бути рівною, гладкою без тріщин і знаходитися на одному рівні з бортовою поверхнею. Якщо жарова шафа забезпечена терморегулятором, в процесі експлуатації перемикачі верхніх і нижніх ТЕНів включають на максимальну потужність, а терморегуляторна температуру, необхідну для проведення даного технологічного процесу. Одночасно з включенням ТЕНів спалахують сигнальні лампочки, коли в камері досягається задана температура, ТЕНи відключаються і лампи гаснуть. Для зменшення спрацювування терморегулятора перемикач встановлюють на мінімальну або середню потужність, достатньої для підтримки заданої температури. Після закінчення роботи плиту відключають від мережі і протирають бічну поверхню вологою тканиною, хромовані і нікельовані деталі — сухою тканиною, а жарову поверхню очищають сухим способом.

Завдання 6. Ознайомлення з будовою, принципом дії та правилами експлуатації обладнання для підтримки страв у гарячому стані

Це устаткування представляє групу допоміжних апаратів, призначених для виконання операцій, безпосередньо не пов'язаних із процесом теплової обробки продуктів. До них відносяться марміти, прилавки-марміти, теплові шафи, теплові стійки, термостати. Розповсюдженими є механізовані лінії комплектації й відпуску обідів споживачам, у які також входять допоміжні теплові апарати, призначені для підтримки скомплектованих обідів у гарячому стані при їхньому короткочасному зберіганні та відпуску. Ці апарати випускаються в модульованому виконанні, що забезпечує зручність їхнього обслуговування та експлуатації.

Марміти служать для підтримки в гарячому стані (не нижче 0 °С) перших і інших страв а також для підігріву тарілок, По своїх конструктивних особливостях марміти поділяються на стаціонарні й пересувні, на електричному й газовому обігріві. Найбільше широко застосовуються стаціонарні марміти з електрообігрівом. Як проміжний теплоносій у них застосовуються гаряче повітря, гаряча вода або пар.

Електромарміт МСЕСМ-110 для других страв

Встановлюють їх в роздавальних лініях та лініях самообслуговування. Страви зберігаються у мармітницях, які обігріваються насиченою парою.

Рисунок 3.7- Марміт стаціонарний електричний секційний модульний -МСЕСМ-110:

а- вид з боку, б - вид зверху;

1 - рама,  2 - теплова шафа,  3 - мармітниця,  4 - полиця для посуду,  5 - сигнальні лампи,  6 - панель керування.

Форма мармітниць - прямокутна, що дозволяє збільшувати місткість апарата на 40%.