Микотоксины

Микотоксикозы — пищевые отравления (интоксикации) людей и животных, вызываемые микотоксинами грибов, накопившихся при их росте на пищевых продуктах и пищевом сырье. Выявить токсины в продуктах или в сыворотке крови можно с помощью ГЖХ.

Токсин	Продуцент	Источник инфекции	Механизм действия и эффект
Эрготоксин	Claviceps purpurea	Ржаная мука	Гангренозный и судорожный эффект
Фумонизин	Fusarium moniliforme	Злаковые (крупы)	Угнетает сфингозин-N-ацетилтрансферазу →накопление токсичных сфингоидных оснований. Вызывает апоптоз. Токсичен для почек, надпочечников, печени. Причина рака пищевода.
Трихотецены (более 30 видов)	Fusarium spp. Acremonium spp. Trichoderma spp. Stachybotrys spp.	Влажные стены, зерновые	Алиментарная токсическая алейкия, легочный гемосидероз.
Афлатоксины	Aspergillus flavus (и др. виды)	Земляные орехи	Модифицируется в организме и связывается с ДНК, гепатотоксичен, вызывает рак.
Охратоксины	Penicillium spp. Aspergillus spp.	Зерновые, бобовые, кофейные зёрна	Нефротоксичны, вызывают рак мочеполовой системы, угнетают образование фен-Трнк комплексов →блок включения фенилаланина в белки.
Терморедуцирующие микотоксины	Penicillium spp.	Сыры	Нейротоксическое действие.
Патулин	Penicillium spp. Aspergillus spp. Mucor spp. Trichoderma spp.	Фрукты (соки)	Нарушает синтез ЖК