СПЕЦИАЛЬНЫЕ ФОРМЫ ОБСЛУЖИВАНИЯ

Прием заказов на обслуживание торжеств

Банкет - это торжественный завтрак, обед или ужин, устраиваемый в честь какого-либо события или лица. Банкеты бывают официальными (приемы) и нео­фициальными (свадьбы, юбилеи и т. п.). Официальные банкеты про водятся по поводу официальных визитов должностных лиц, иностранных представителей, деле­гаций, во время проведения симпозиумов, конферен­ций, при открытии и закрытии выставок, в связи с подписанием торговых соглашений, национальными

праздниками и т. д.

Банкет может быть с полным и частичным обслуживанием официантами, может быть банкет-фуршет, банкет-коктейль, банкет со смешанным обслуживанием банкет-чай - это зависит от формы обслуживании.

Организация любого банкета начинается с приема и оформления заказа, затем идет подготовка к обслуживанию и обслуживание.

Успешное проведение банкета во многом зависит от того, насколько подробно и точно оговорены с заказчиком вопросы, связанные с проведением банкета, а также от. уровня профессиональной подготовки и навыке официантов и метрдотеля.

Обслуживание банкетов поручается высококвалифи­цированным работникам ресторанов.

Заказы на обслуживание принимают дежурные мет­рдотели в ресторанах, директора или администраторы кафе и столовых.

При приеме заказа заказчику предлагают ознако­миться с помещением для банкета, с ним согласовыва­ют дату проведения банкета, начало и примерное окон­чание, количество участников, план расстановки сто­лов и размещения гостей, оформление зала, меню, уточ­няется подача аперитива, устанавливается место для танцев и вид музыкального сопровождения (оркестр, дискотека и пр.). Администратор, принимающий за­каз, знакомит заказчика с правилами работы предпри­ятия, порядком обслуживания и порядком возмещения возможных убытков по вине заказчика и гостей.

Запрещается устанавливать минимальную стоимость заказа банкета, навязывать заказчику принудитель­ный ассортимент блюд, напитков, кондитерских изделий и т.д.

Стоимость заказа оплачивается заказчиком по ценам калькуляций. После предварительного согласования меню Jзаказчик вносит в кассу аванс (50% стоимости заказа). Кассир выписывает приходный кассовый ордер и квитанцию к нему, которая вручается заказчику. За­каз регистрируется в книге учета заказов на обслужива­ние за наличный расчет, являющейся документом стро­гой отчетности. Книга должна быть прошнурована, лис­ты в ней пронумерованы. а запись о количестве листов скреплена подписями директора и старшего бухгалтера и заверена печатью; выдается книга под расписку.

Окончательное согласование меню производится за 2-3 дня до проведения банкета. Кассир принимает от заказчика доплату за заказ.

Работник, принимавший и оформлявший заказ, пе­редает один экземпляр заказа-счета заказчику, другой работнику, которому поручается выполнение заказа (бригадиру официантов, официанту), один - на кухню и один - в буфет.

В заказе-счете не допускается никаких исправле­ний. Если в день обслуживания отсутствуют какие­ либо продукты для приготовления блюд или буфетная продукция, произошли изменения в стоимости блюд, то замену отражают в соответствующем разделе заказа-счета, предварительно согласовав ее с за­казчиком.

Если в ходе обслуживания возникает необходимость дополнить заказ, то оформление и расчет производятся путем выписки счета и получения денег наличными. В отдельных случаях, когда некоторые из пригла­шенных участников торжества отсутствуют, заказчику могут быть возвращены деньги за часть вторых и слад­ких блюд, горячих напитков, кондитерских изделий. Возврат денег производится по письменному заявлению заказчика до начала обслуживания и с разрешения директора предприятия.

Если отказ от проведения банкета поступает не по­зднее чем за сутки до обслуживания, то по письменно­му заявлению заказчика заказ аннулируется, а внесен­ный аванс возвращается заказчику. Если отказ поступает в день про ведения торжества, заказчик должен возместить предприятию стоимость блюд по продажным ценам, которые не могут быть реализованы (истек срок реализации, отсутствует возможность передать изделия для продажи и др.). На продукцию, не подлежащую реализации, составляется акт. Актированию не подлежат напитки, блюда и изделия, включенные в заказ-счет, но не поданные на стол.

На банкетах возможны бой посуды, порча скатертей, приборов, нанесение других убытков предприятию по вине гостей. В этом случае заказчик возмещает убыток по действующему прейскуранту. Ему выписывается счет, а деньги приходуются кассой в установленном порядке.

При подготовке к банкету метрдотель заблаговремен­но изучает заказ, меню, рассчитывает общую длину сто­ла, определяет количество столов, количество и размеры скатертей. Исходя из меню и числа гостей, производится расчет посуды из фарфора по видам и емкостям для пода­чи блюд и сервировки стола, посуды из стекла (хрусталя) также по видам, приборов Для сервировки стола и рас­кладывания пищи на тарелки, составляются заявки на производство, в буфет, сервизную. Заявки передаются на исполнение за 2 дня до банкета. Метрдотель составляет план размещения гостей, согласовывая его с заказчиком, схему обслуживания, определяет количество официантов, которые будут задействованы на обслуживании.

При определении количества официантов учитыва­ется сложность меню, частота замены посуды, прибо­ров, формы обслуживания, удаленность банкетного зала от кухни, холодного цеха, буфета, сервизной, моечной, обеспеченность посудой, приборами. расположение под­собных столиков и др.

Рассмотрим подготовку и организацию обслужива­ния на примере банкета за столом с полным обслужи­ванием официантами.

Банкет за столом с полным обслуживанием официантами

Банкеты за столом с полным обслуживанием официантами чаще всего является официальными и называются приёмами. Если приём дипломатический, то размещение гостей за столом, очерёдность обслуживания участников определяется протоколом и сообщаются заказчиком администрации ресторана.

Обычно приглашается от 10 до 50, очень редко – 100 и более человек. Во всех случаях количество мест должно строго соответствовать числу приглашённых.

Особенностью организации обслуживания является подача всех блюд, напитков и фруктов официантами, а также быстрое обслуживание (подача на стол, замена приборов и посуды). Официальный банкет не продолжителен по времени и длится около часа. В обслуживании участвуют значительное количество официантов высокой квалификации.

При организации таких банкетов рекомендуется обслуживание тремя официантами 12 -16 гостей, - два официанта подают блюда, а один напитки. Исходя из такого подхода, всякий раз рассчитывают количество официантов.

Если количество блюд в меню банкета ограниченно 4 – 5 и удобно размещены раздаточная, подсобные столики, допускается совмещение официантами подачи блюд и напитков.

При обслуживании дипломатических приёмов в паре с каждым официантом, подающим блюдо, работает официант подающий напитки. Количество официантов определяется из расчёта двух официантов на 6 – 8 гостей.

В меню приёма включается небольшое количество холодных закусок, горячая закуска, суп (обязателен для обеда) одного или двух наименований на выбор гостя, вторые горячие блюда, десертные блюда, кофе, фрукты, напитки, соки. При обслуживании соблюдается следующий порядок подачи блюд: холодная рыбная закуска и натуральные овощи, закуски из мяса, птицы, дичи, горячая закуска, суп, горячие блюда из рыбы, мяса, дичи, овощей, десерт, фрукты, горячие напитки.

Для проведения банкетов удобны специальные столы шириной 1,2 – 1,5 м, общая длина их определяется из расчёта 0,6 – 0,8 м на одного гостя. Чтобы не затруднять работу официантов, длина стола не должна превышать 10 м. Специальные банкетные столы имеют вкладные щиты, расположенные по краям, а в центре располагаются ножки - опоры.

Если специальные столы отсутствуют, банкетные столы составляют из нескольких обычных ресторанных столов, одинаковых по размеру столешниц и высоте. Их составляют, покрывают фланелью и застилают банкетной скатертью так, чтобы заглаженная середина скатерти проходила по оси стола. Скатерть должна спускаться с боков на 25 – 30 см, с торцов на 30 – 40 см. В зависимости от формы зала, его площади, количество участников банкета столы могут быть поставлены в виде прямой линии (одной или нескольких), в виде букв Т, П, Ш.

Для почётных гостей стол, как правило, размещают перпендикулярно другим, не расстоянии 1-2 м от них. Его сервируют с одной стороны, при этом ширина этого стола должна быть не менее 0,7 м. Скатерть на нём со стороны зала должна быть на расстоянии 10 см от пола, а концы скатертей на углах не должны касаться пола. (Углы скатертей со стороны зала закладывают и закрепляют.)

У стен, колонн, в углах зала или в помещениях, расположенных в непосредственной близости от зала, размещают подсобные столы или серванты из расчёта один стол или сервант для обслуживания 12 – 15 гостей.

После накрытия столов скатертями приступают к их сервировке. Начинают сервировку с расстановки мелких столовых тарелок, являющихся подстановочными.

Стопку тарелок (5-7 шт.) держат в левой руке, а правой по одной тарелке ставят на стол на расстоянии 2 см от края стола. Первую тарелку ставят в середине края стола, а от нее в обе стороны на расстоянии 0,6-0,8 м ставят другие в ко­личестве, равном числу гостей. Симметрично им ставят тарелки на противоположной стороне стола.

Ориентиром для расстановки тарелок могут являть­ся кресла, расставленные с интервалом 20-25 см. В центре стола, где предусматриваются места для почет­ных гостей и устроителей банкета, расстояния между тарелками могут быть до 1 м.

На каждую мелкую столовую тарелку ставят заку­сочную. Эмблема или монограмма на тарелках должна быть перед гостем.

Приборы раскладывают в такой последовательнос­ти: от мелкой столовой тарелки слева кладут вилки рожками вверх (столовую, рыбную, закусочную); спра­ва кладут ножи лезвием к тарелке в последовательно­сти: столовый, рыбный, закусочный. Если в меню пре­дусмотрен суп в тарелках (или несколько видов су­пов, один ИЗ которых подается в тарелках), то справа между рыбным и закусочным ножами кладут столо­вую ложку углублением вверх. В этом случае при подаче супа в бульонной чашке десертная ложка подает­ся вместе с супом, а столовая убирается. Чаще подает­ся суп одного вида в бульонных чашках, в этом случае ложку на стол при предварительной сервировке не кладут).

Ручки всех приборов должны быть на одной линии на расстоянии 2 см от края стола, как и мелкая столовая тарелка. Закусочный прибор можно положить на закусочную тарелку, скрестив вилку и нож. Ручки приборов должны выходить за край тарелки.

Приборы для десерта и фруктов кладут параллельно за столовой мелкой тарелкой: ножи лезвием к тарелке, ручкой вправо; вилки ручкой влево, ложки ручкой впра­во. Их можно положить группой справа за столовыми приборами, предусмотрев место для фужера. Нож для масла кладут на край пирожковой тарелки (справа) лез­вием влево.

Приборы официант приносит на подносе с салфеткой в левой руке и раскладывает правой. Вилки удобнее рас­кладывать левой рукой, держа поднос в правой руке.

После сервировки стола приборами расставляют по­суду из хрусталя или стекла. Фужеры (бокалы) ставят за столовой тарелкой или правее ее, напротив приборов.

Расставлять посуду можно с подноса, застланного салфеткой. Фужер ставят за мелкой столовой тарелкой на расстоянии 3-5 см от борта или (при размещении справа) возле кончика лезвия столового ножа.

Расставив посуду, раскладывают сложенные салфет­ки, ставят солонки и перечницы попарно через прибор на линии посуды из хрусталя илиСоль ставят слева, перец - справа.

Пепельницы при предварительной сервировке на стол не ставят, так как за столом принято курить толь­ко после десерта. Но по желанию заказчика пепель­ницы могут быть поставлены на стол и при сервиров­ке. Если это предусмотрено, их ставят через прибор (где нет специй) или для каждого гостя. Сигареты подают в открытых пачках или сигаретницах вместе со спичками.

Стол украшают композициями из живых цветов в невысоких вазах, расставляя их по оси стола. Лучшую вазу ставят в центре стола напротив приборов почетно­го гостя и устроителя банкета (хозяина). Следят, чтобы стебли цветов не были высокими и не мешали общению гостей. Практикуют украшение стола по оси до­рожкой из зелени, по которой выложены цветы.

Требования к цветам. Букеты не должны быть плот­ными, головки цветов должны располагаться в одной плоскости, а черенки цветов перекрещиваться, Зелень и листья, используемы- дополнительно, должны соот­ветствовать характеру цветов. Головки цветов не дол­жны закрываться зеленью. Темные цветы, крупные и" плотные листья размещают у края вазы, а цветы свет­лых тонов и бутоны - в верхней части композиции.

Чтобы удачно сформированные.букеты не распались, их фиксируют - закрепляют стебли специальными" держатели из керамики или пластмассы и наколками из металла. При работе с наколками концы одревес­невших веток перед накалыванием заостряют, толстые ветви расщепляют, мягкие стебли срезают под пря­мым углом. Начинают накалывать с середины, вначале накалывают самые длинные стебли, затем низкие цветы. Готовая композиция в плоской вазе должна создавать впечатление, будто цветы растут из одной точки.

На официальных приемах для каждого участника может быть предусмотрена картонка-меню, отпечатанная на принтере. Для дипломатических приемов она печатается на двух языках - русском и языке гостей. В карточке указывается характер обслуживания (завтрак, обед, ужин), перечень блюд и напитков. При сер­вировке карточка-меню кладется к каждому прибору слева за пирожковой тарелкой. ,

Перед прибором каждого приглашенного в соответствии с планом размещения гостей кладут (за столовой тарелкой) карточки с указанием фамилии и инициалов' ': участников банкета. Это помогает гостям найти свое место за столом. В завершение раскладывают хлеб, нарезанный ку­сочками толщиной 5-6 мм. Подчеркнем, хлеб раскла­дывают за несколько минут до приглашения гостей к столу. Его кладут на пирожковую тарелку по два-три кусочка верхними корочками к краю тарелки. Вместо пшеничного хлеба можно подавать маленькие круглые булочки. Если предусмотрена подача расстегаев, куле­бяк и тостов, их раскладывают на борта пирожковых тарелок перед хлебом или подают с икрой теплыми (в полотняной салфетке).

Когда сервировка завершена полностью, перед при­ходом гостей на подсобных столиках в банкетном зале или в подсобном помещении создается запас посуды, приборов и белья. Тарелки, блюдца, пепельницы ста­вят стопками, фужеры, рюмки - группами, приборы раскладывают группами по видам. В аппарат для подо­грева ставят мелкие столовые тарелки, бульонные чаш­ки. В зал вносят и расставляют на подсобных столиках напитки с этикетками, обращенными в зал (кроме шам­панского, коньяка, ликера). Бутылки должны быть чистыми, без пробок (их накрывают салфетками).

Метрдотель еще раз собирает официантов. Он напо­минает об особенностях банкета, порядке подачи заку­сок, блюд, напитков, последовательности обслуживания, распределяет обязанности между официантами, поручая одним подачу блюд, другим - подачу напитков, назна­чает официантов для подачи аперитива, обслуживания в чайном (кофейном) зале, для уборки банкетного стола, распределяет официантов по секторам. Официантам, по­дающим блюда, метрдотель напоминает о правил ах по­дачи блюд, соусов, гарниров, а официантам, подающим напитки, об особенностях подачи напитков.

Так, при подаче аперитива не разрешается преры­вать беседу гостей или проходить между беседующими, а при произнесении тостов обслуживание приостанавливается и официанты должны отойти от стола, чтобы не отвлекать гостей своими действиями.

Метрдотель руководит работой официантов, контролирует выполнение ими схемы обслуживания. Он следит за своевременной подготовкой блюд к подаче в зал, даёт разрешение на вход официантов в зал с очередными блюдами или чайной посудой, а также для выхода из зала.

В случае какой – либо задержки или неточности метрдотель лично контролирует ритм обслуживания.

Метрдотель также может нуждаться в помощи. Такое случается при проведении банкета с большим количеством участников или расположении кухни, буфета и сервизной далеко от банкетного зала. В таких случаях метрдотель может назначить официанта для оказания ему помощи в руководстве работой на отдельных участках обслуживания.

В аванзале до начала банкета в течение 20 – 40 мин с момента появления первых гостей и до приглашения их к столу подаётся аперитив. Это могут быть креплёные, полусладкие или сухие вина, соки, коктейли, а летом вода и пиво. К напиткам могут быть предложены лёгкие закуски – канапе, сандвичи.

Аперитив подают в рюмках (вино), специальных стаканах (соки, коктейли), поставленных на маленькие подносы с салфеткой из плотной мягкой бумаги с рисунком. Напитки в высокой посуде ставят в центре подноса, в низкой – ближе к краю. Закуски подают одновременно на круглом блюде с салфеткой.

В аванзале на столиках ставят низкие вазочки с солёным миндалем и др. орешками, кладут сигареты, спички, ставят пепельницы. Здесь на специальных столах при входе в банкетный зал кладут план размещения гостей за банкетным столом.

После аперитива гости переходят в зал, где начинается банкет. При обслуживании банкета официанты должны работать быстро, чётко, без суеты, входить в зал по очередности номеров обслуживаемых секторов, держать переносимые предметы на ладони (с салфеткой или ручником) левой руки на уровне локтя, передвигаться по залу синхронно по прямой линии в направлении секторов обслуживания быстрыми, мелкими шагами. Подойдя к гостю, с которого начинается обслуживание, официант останавливается сзади лицом к столу. По знаку старшего официанта все одновременно предлагают блюда. Блюда, закуски, гарниры, соусы в многопорционной посуде предлагают с левой стороны, держа на левой руке не касаясь блюдом стола.

Ручки приборов для раскладки блюд должны быть обращены к гостям. Гость может сам с помощью этих приборов переложить на тарелку предложенное блюдо или по его просьбе это делает правой рукой официант. Когда гость переложил на тарелку блюдо и положил приборы для раскладки, официант, подняв блюдо от стола и отступив на шаг подходит к следующему участнику банкета. При отказе гостя от какого – либо блюда официант должен убрать прибор, предназначенный для этого блюда.

При смене приборов со стола убирают посуду и приборы, предназначенные для поданного блюда, даже если гость ими не пользовался. При подаче мелкой дичи, цыплят, раков, которых принято есть без вилки, гостям для обмывания пальцев предлагают вазочки с тёплой водой и кусочками лимона, либо увлажненные салфетки на мелкой столовой или закусочной тарелке.

Блюда в посуде индивидуального пользования подают и ставят на стол перед гостем правой рукой с правой стороны. Напитки, как правило, наливают правой рукой с правой стороны, держа бутылку этикеткой к гостю.

Когда все участники банкета или большинство из них закончат есть поданное блюдо, все официанты од­новременно убирают тарелки и приборы и начинают -, подачу следующего блюда.

Перед подачей десерта и горячих напитков столы тщательно убирают.