Организация совместной работы официантов

Для более четкого представления об организации ра­боты бригады официантов при обслуживании банкета рассмотрим пример совместной работы шести официантов. В одной группе четверо официантов - они пода-

ют блюда, во второй двое - они подают напитки.

Итак, первые приносят в подсобное помещение хо­лодные закуски и расставляют их на столы в порядке,' соответствующем очередности подачи. Кладут в каж­дое блюдо приборы для раскладки или столовые вилку­ и ложку. При этом на вилку рожками вниз кладут ложку углублением вверх. Готовят аперитив. После подачи аперитива собирают и приносят в подсобное помещение использованную посуду, ставят на поднос с салфеткой икорницы, тарелки с маслом, кладут лопатку для икры, ножи для раскладки масла.

Вторая группа официантов в это время расставляет на подсобных столиках или сервантах напитки, официанты открывают бутылки, ждут гостей у стола, встречая их, помогают им сесть и обслуживают - наливают воду и т.п.

Первая группа официантов входит в зал и обносит гостей. Затем официанты уходят, вновь возвращаются с подносами небольших размеров, на которых поставлены вазы с овощами, и обносят гостей. Возвращаются в зал и при­носят балык с лимоном, обносят гостей и уходят. Два официанта входят в зал с пустыми подносами, оставляют их на подсобных столиках, собирают тарелки и приборы из-под рыбной закуски, ставят на подносы и уносят их из зала. Два других официанта в подсобном помещении готовят к подаче очередную закуску. Приносят в зал мяс­ную закуску, обносят гостей и выходят из зала.

Два официанта собирают закусочные тарелки и при­боры и ставят их на подсобные столики, два других приносят горячую закуску. Уходят из зала и уносят использованную посуду.

Вторая группа в это время действует так. Официан­ты доливают напитки, готовят на подсобных столиках закусочные тарелки и приборы для замены. Ставят перед гостями на мелкие столовые тарелки закусочные тарелки, кладут приборы. Доливают воду, добавляют хлеб. Собирают использованную посуду и приборы, помогают в подаче горячей закуски, наливают напит­ки, обеспечивают порядок на столе. Убирают с банкет­ного стола на подсобные столики посуду и приборы из­ под горячей закуски.

Наблюдают за порядком. Расставляют перед каж­дым гостем подогретые мелкие столовые тарелки, до­ливают воду.

Первые вносят в зал рыбное блюдо и обносят гостей. 3атем уходят и уносят блюда из-под рыбы. Два офици­анта приносят из кухни в подсобное помещение второе мясное блюдо. Два других вносят подогретые мелкие столовые тарелки, ставят на подсобном столике, уби­рают с банкетного стола использованные тарелки из ­под рыбного горячего блюда и уносят их из зала. Вно­сят блюда с горячим мясным бульоном, уходят из зала с освободившейся посудой. Два официанта входят в зал с пустыми подносами, оставляют их на подсобных столиках и собирают со стола столовые тарелки и приборы, уносят в зал. Два др. готовят к подаче десертное блюдо, ставят на поднос, застланный салфеткой, креманки и пирожковые тарелки стопкой, десертные (чайные) ложки. Открывают бутылки с шампанским. Вносят в зал мороженое и шампанское. Шампанское оставляют на подсобных столиках. Креманки с мороженым ставят на пирожковые тарелки, кладут ложки для мороженого ( ручкой вправо) и расставляют перед гостями.

Вторая группа официантов обеспечивает порядок на столе, убирает пирожковые тарелки, специи, сметает крошки. Официанты разливают на подсобных столиках шампанское в бокалы, поставленные на поднос с салфеткой. Когда гости съедят часть мороженого, подают мороженое. Делается это потому, что при подаче шампанского обычно произносят тосты и мороженое может растаять. По этой причине очень важно подать мороженое вовремя. После произнесения каждого тоста шампанское допивают. Если курение разрешено, между тостами официанты подают пепельницы и сигареты.

Официанты расставляют десертные тарелки для фруктов. Первая группа сервирует столы для подачи чая и кофе. Как только завершится произнесение речей, приносят вазы с фруктами и ставят на подсобных столиках, убирают посуду и приборы из – под мороженого, обносят гостей фруктами. Вазы с оставшимися фруктами ставят на банкетный стол, уносят подносы с использованной посудой и приборами. Приглашают гостей к чайным столам.

Официанты второй группы помогают гостям выйти из – за стола, провожают их к чайным столам и убирают банкетный стол.

В помещении, где подают кофе, должно быть неяркое освещение, мягкие кресла, диван, стулья и невысокие столы небольшого размера ( на 4 – 6 человек). Накрывать эти столы скатертям не надо. Женщинам, гостям банкета, может быть предоставлен отдельный зал или несколько отдельных столов в общем. На середину стола можно положить салфетку, подогнув углы, а на нее поставить вазу с фруктами. На стол ставят также стопки десертных тарелок по 5-6 шт. Рядом на салфетку кладут фруктовые приборы. Вокруг вазы с фруктами размещают в вазах или коробках конфеты, печенье, пирожные, орешки в сахаре. Кроме того, ставят пепельницы, кладут сигареты, зажигалки.

Кофейные столы можно предварительно сервировать кофейными чашками ( ручками в левую сторону) с блюдцами и ложками (в правую сторону). Чашки ставят на расстоянии 5 – 10 см от края стола перед каждым стулом. За каждой чашкой ставят группами по 3 – 4 шт. рюмки для коньяка и бутылку коньяка. Ликёрные рюмки подают только тем гостям, которые отдают предпочтения ликёру.

Если гость хочет выпить чаю, то кофейную чашку убирают. Чай подают справа правой рукой в чайной чашке ручкой влево или в стакане на блюдце, на которое кладут перед чашкой ложку (ручкой вправо).

Если кофе налит в чашки в подсобном помещении, то их вносят в кофейный зал на подносах и расставляют перед гостями. С согласия гостя кофе можно долить из кофейника в освободившуюся посуду. Чай можно налить, если в освободившейся чашке нет лимона.

В кофейном зале официанты следят за порядком на столах, заменяют пепельницы, убирают использованную посуду и приборы.

В конце гостям можно предложить охлаждённую кипячёную воду, минеральную воду, соки.