Банкет-фуршет

Банкет-фуршет проводят организации в случаях, когда в ограниченное время необходимо принять большое количество людей. Банкет-фуршет устраивают 'в ресторанах и в учреждениях, как правило, в 18-20 ч, про- должается прием час-полтора. Банкет-фуршет имеет свои преимущества:

• он дает возможность на небольшой площади зал обслужить значительное количество приглашенных (в 4-5 раз больше, чем при банкете за сто­лом);

• свободный выбор участниками банкета мест в зале позволяет подойти для беседы к любому гостю, са­мостоятельно взять закуски, напитки, фрукты и т. д.:

• демократичность обстановки позволяет гостям ухо­дить с банкета в любое время, не дожидаясь его окончания.

Банкет-фуршет хорош и тем, что сопровождается зна­чительно меньшими затратами средств в расчете на одного участника банкета, чем при организации банке­та за столом.

На банкете-фуршете гости едят и пьют, стоя у сто­лов или, взяв закуску, в стороне. В меню включают холодные и горячие закуски, вторые горячие блюда, десерт, горячие напитки.

К меню этого банкета есть специфические требова­ния: горячие блюда должны быть без костей и соуса и порционированы, салаты - в корзиночках, икра - в волованах, рыба и мясо - небольшими порциями, что­бы их можно было есть без ножа.

Для проведения такого банкета достаточно одного официанта на 15-20 гостей.

Столы для организации банкета-фуршета нужны спе­циальные - они выше и шире обычных. Высота (90- 100 см) обусловлена необходимостью обеспечить удоб­ства для приема пищи стоя, а ширина (1,2-1,5 м) необ­ходимостью размещения большого количества закусок и напитков. При двустороннем использовании столов общая их длина определяется из расчета 1 м на 6-8 гостей, при одностороннем - на 3-4 гостей.

Расстановка столов зависит от площади и конфигу­рации зала, количества приглашенных, расположения входных дверей. Столы ставят по традиционным схемам :в один 'ряд киминесколь, рядами,буквами Т, П, Ш, и др.Для свободного передвижения гостей расстояние между столами и от столов до стен должно быть не менее 1,5 м. Симметричная расстановка столов считается более удобной.

Наиболее удобное место в зале отводится для почетных гостей, для них стол устанавливают в метре – двух от др. столов.

На банкетах этого типа, кроме фуршетных, ставят небольшие дополнительные столы разной конфигурации(круглые, квадратные, прямоугольные), а на них раскладывают пепельницы, сигареты, спички, салфетки. Здесь гости могут есть, пить, поставить использованную посуду.

При проведения банкета должны быть предусмотрены также подсобные столики для резерва тарелок, приборов, салфеток.

Накрывают фуршетные столики банкетными скатертями, кромка которых находится на расстоянии 5 – 10 см от пола. На всех столах скатерти должны быть спущены на одинаковую длину, а углы каждой скатерти забраны внутрь под прямым углом.

При отсутствии специальных банкетных скатертей столы накрывают несколькими обычными. В первую очередь застилают самую дальнюю от входа сторону стола. Скатерти настилают одну на др., подгибая неровную или с мережкой кромку. При использовании длинных, но узких скатертей сначала накрывают боковые стороны стола, а затем столешницу. Используют и цветные ( однотонные) длинные скатерти из полотна или шёлка. В этом случае сначала накрывают столешницу белой полотняной скатертью, а затем боковые стороны цветной, делая сборки вверху(у столешницы) и закрепляя ее.

Дополнительные и подсобные столы накрывают скатертями – банкетными(со спуском) как обычными, обеденными. Складки на банкетных скатертях увлажняют из пульверизатора или полотенцем, смоченным водой, после чего скатерти натягивают.

Сервируют фуршетные столы посудой из хрусталя или стекла, тарелками и приборами с учетом особенностей обслуживания. Бокалы для шампанского, рюмки для коньяка и стаканы для пива на фуршетный стол при сервировке не ставят.

Опыт свидетельствует, что для организации банкета – фуршета на каждого участника должно быть предусмотрено:

• Фужеры - 1

• Стаканы для соков – 0,25 – 0,5

• Тарелки закусочные – 1,5 – 2,0

• Тарелки десертные(или пирожковые) – 0,5 – 0,75

• Ножи закусочные – 1

• Вилки закусочные – 1,5 – 2,0

• Ножи фруктовые – 0,5 – 0,7

• Вилки фруктовые – 0,5 – 0,7

Сначала расставляют посуду из стекла и хрусталя (стол почетных гостей, а также столы у стен сервируют с одной стороны). Двусторонняя сервировка фуршетного стола может быть в два ряда, группами, «змейкой», «ёлочкой». При расстановке посуды из стекла в два ряда на концах стола в 15 – 20 см от края по оси составляют треугольники из 10 – 15 фужеров вершиной к торцу стола. При длине стола более 7 м в середине составляют еще два треугольника из 6 – 10 фужеров каждый на расстоянии 15 – 20 см между ними. Вершина треугольников должны быть расположены по оси стола. Рюмки расставляют между треугольниками в два ряда вдоль оси на расстоянии 10 – 15 см от оси и 20 – 30 см между рядами.

I

Если заказаны соки, то около фужеров с двух сто­рон треугольника ставят стаканы для сок. Часть ста­канов и фужеров можно поставить в ряды рюмок, че­редуя их.

При сервировке стола посудой из стекла фужеры и рюмки группами расставляют вдоль стола по обе сто­роны оси под углом 45⁰ по 10-15 и более штук, чередуя по видам. Ставят фужеры и на торце стола, расстояние между группами 30 - 50 см.

При расстановке «змейкой» фужеры размещают по оси стола группами по 4- шт. на расстоянии 80-100 см. От фужеров на линии под углом 45⁰ к краям стола ставят (чередуя) по 3-6 рюмок.

При расстановке "елочкой» фужеры ставят по оси стола группами через равные расстояния. Под углом 45⁰ к оси, как бы по сторонам незамкнутого треуголь­ника, ставят рюмки, чередуя их в определенной после­довательности (рейнвейные, лафитные, водочные). Если в зале несколько столов, то расположение _елочки может быть в одну сторону на одном столе и в другую на другом. Если стол один, «ёлочку» располагают в противоположные стороны от центра стола. Фужеры можно поставить двумя треугольниками в центре сто­ла по 3-6 шт. в каждом, а на концах стола треугольни­ком по 10-15 шт, Фужеры можно ставить и группами, чередуя по видам.

После расстановки фужеров и рюмок расставляют тарелки: сначала ставят закусочные стопками по 8-10 шт. на расстоянии 1,5 - 2 м одна от другой и 1,5-2 см от края стола, потом десертные ( пирожковые) стопками по 4-6 шт. Стопки тарелок по обеим сторонам оси сто­ла располагают симметрично. При сервировке « змейкой»тарелки ставят с внешней стороны углов, образованных фужерами. Тарелки с эмблемой предприятия' ставят так, чтобы эти знаки на каждой тарелке в стопке были обращены к гостю.

Сервировка столов приборами. Их раскладывают группами: вилки кладут в количестве, соответствую­щем количеству тарелок, ножей кладут в два раза мень­ше. Закусочные ножи кладут справа от стопок заку­сочных тарелок леавиями к тарелкам на расстоянии 1,5-2 см от края стола. Закусочные вилки кладут на ребро слева и справа от тарелок рожками к ним и на расстоянии 1,5-2 см от края стола. Ножи и вилки фрук­товые размещают за десертными тарелками или прав ее их; сначала кладут ножи лезвием к тарелкам. Распо­ложение вилок справа удобнее, так как обычно в левой руке гость держит тарелку.

Приборы для горячих закусок, подаваемых в кокотни­цах( вилки, чайные ложки ), приборы для десерта (десер­тные или чайные ложки) и приборы для раскладывания горячих блюд, подаваемых в обнос, должны быть подго­товлены в подсобном помещении. Для тортов и пирожных предусматриваются десертные вилки – их кладут слева от десертных тарелок. При отсутствии десертных вилок соответственно увеличивается количество закусочных.

На каждую стопку десертных тарелок или за ней кладут сложенные (вдвое, вчетверо) полотняные сал­фетки. Бумажные салфетки можно поставить на стол в вазочках, положить сложенными треугольником или веером стопками по 6-10 шт. возле тарелок или в дру­гих удобных местах.

После сервировки столов посудой и приборами ста­вят цветы и фрукты. Цветы в корзинах размещают в банкетном зале и аванзале на небольших столиках или специальных напольных подставках.

Фрукты в вазах на высоких ножках ставят на столе в зависимости от способа расстановки посуды из стекла через равные интервалы, симметрично. Перед за­полнением ваз фрукты тщательно отбирают, моют хо­лодной проточной водой и обсушивают полотенцем.

Большие кисти винограда разделяют ножницами на мелкие, у бананов срезают плодоножки, у черешни и вишни их оставляют. Подготовленные фрукты укла­дывают горкой в вазы. При односторонней сервировке стола вазы с фруктами ставят за линией посуды из стек­ла или в интервалах между группами фужеров и рю­мок. При двусторонней сервировке столов вазы с фрук­тами можно расставить так:

• по оси стола между рядами фужеров (при расста­новке фужеров в два ряда);

• по оси стола в интервалах между группами фуже­ров (при расстановке посуды из стекла «елочкой» и «змейкой».);

• по оси стола между группами фужеров (при сер­вировке стола посудой из стекла группами).

Размещение на фуршетном столе бутылок с напитка­ми зависит от способа расстановки посуды из стекла. Соки могут быть поставлены на стол в кувшинах. Бутылки тщательно протирают, часть из них откупоривают, про­тирают горлышки чистыми полотенцами и снова закры­вают пробками. Напитки подают охлажденными, за ис­ключением красных сухих и десертных вин, коньяков и ликеров, которые должны быть комнатной температуры ..

Бутылки с минеральными и фруктовыми водами ста­вят на стол закрытыми, открывая их за несколько ми­нут до прихода гостей в банкетный зал. Напитки ставят рядом с посудой, в которую наливают (пиво, квас - к фужерам, соки - к стаканам для соков). Чтобы бутыл­ки не загораживали фужеры и рюмки, их ставят меж­ду рядами или группами этикетками, обращенными к сторонам стола.

После расстановки ваз с цветами и фруктами и на­питков расставляют закуски, соусы и хлеб.

Холодные закуски не рекомендуется ставить на стол раньше чем за час до начала банкета, чтобы сохрани­лось их качество и внешний вид. Расстановку начина­ют с закусок из рыбы, овощей, мяса, птицы и дичи. В проследнюю очередь ставят заливные блюда, икру, мас­ло, закуски с майонезом или сметаной.

Обязательным требованием является чередование за­кусок. Гарниры к закускам и блюдам целесообразно ставить в отдельной от основного продукта посуде. Со­усы подают в соусниках на пирожковых или закусоч­ных тарелках с чайной ложкой. Соусы размещают ря­дом с закусками, к которым предусмотрены.

Продукты для закусок должны быть нарезаны ма­ленькими кусочками («под вилку» ), потому что гости едят и пьют стоя и не имеют возможности воспользо­ваться ножом.

Сначала ставят на стол большие блюда с закусками, затем помельче, Овальные блюда ставят под углом 30- 45º к оси стола, закуски в вазах и салатниках ставят ближе к оси стола, закуски в низкой посуде - ближе к краю, но не ближе 25-30 см от него. К каждой закуске подают приборы для раскладывания: к мясной гастро­номии - вилку, к заливным блюдам с гарниром и са­латам - ложку столовую и вилку, к икре - лопатку или чайную ложку, к сливочному маслу - нож, к ма­ринадам - ложку. К натуральным овощам, которые принято брать руками, приборы для раскладывания по­давать необязательно.

На стол ставят соль и перец, размещая их в линию с блюдами по всей длине стола на равных расстояниях.

Хлеб ржаной и пшеничный ставят на закусочных тарелках или в хлебницах, нарезают небольшими и тонкими кусочками, укладывая рядами под наклоном ко­рочкой кверху.

При расстановке закусок необходимо следить, что­бы край стола (25 – 30 см) оставался свободным, где го­сти могли бы поставить тарелки с закусками.

Завершив подготовку стола к приему гостей, еще раз тщательно проверяют правильность исполнения зака­за, затем официанты уходят в подсобное помещение, где по указанию метрдотеля подготавливают к подаче аперитив, запас посуды и приборов. В зале в это время остается только бригадир или старший по столу.

За несколько минут до приглашения гостей офици­анты становятся у закрепленных за ними столов.

Когда участники банкета подойдут к столу, офици­анты приступают к выполнению своих обязанностей.

Учитывая, что не все гости могут одновременно по­дойти к столу и часть их будет стоять в стороне, офи­цианты должны предложить им напитки и закуску в обнос.

Если гости разместились не у общего стола, а в сто­роне от него или у дополнительных столиков, офици­ант, поставив на поднос одну-две закуски, соус, чис­тые тарелки, закусочные приборы, обносит гостей, пред­лагает им положить себе закуску на тарелку. Офици­ант также может, держа поднос в левой руке, раскла­дывать закуски правой рукой. Когда поднос освободит­ся, официант собирает использованную посуду и уно­сит в подсобное помещение.

В течение всего банкета официанты убирают исполь­зованную посуду, пополняют запас тарелок, приборов, добавляют хлеб, салфетки, открывают напитки, заме­няют пепельницы. При большом количестве участни­ков банкета для этой работы выделяют специальных официантов.

Примерно через 20-30 мин после начала банкета, ког­да гости в основном съедят холодные закуски, офици­анты по указанию метрдотеля подают горячую закус­ку, затем - горячие блюда.

Если банкетные столы размещены несколькими ря­дами, то закуски, блюда и напитки подают одновременно. При этом первыми должны входить в зал офи­цианты, обслуживающие наиболее отдаленные от вхо­да столы.

На банкетах такого типа подается, как правило, го­рячая закуска, которую подают в кокотницах. На под­нос, покрытый салфеткой, ставят кокотницы, кладут со­ответствующее количество кокотных вилок или чайных ложек, и салфетки. Можно подать стопку пирожковых тарелок. Часть кокотниц на закусочных тарелках(по 2-3 на каждой) ставят на банкетный стол, рядом кладут кокотные вилки (чайные ложки.( Блюда, приготовлен­ные маленькими порциями, укладывают на подогретое блюдо горкой и вставляют шпажки в лежащие сверху порции. Остальные шпажки в стаканчике ставят в цен­тре блюда среди порций. На блюдо ставят также соус в соуснике. Официант держит блюдо в левой руке, а пус­тую тарелку для использованных шпажек - в правой.

Потом подается десерт (пломбир, взбитые сливки, фрукты в сиропе и т. д.) В креманках. Их ставят на поднос, покрытый салфеткой, рядом кладут десертные (чайные( ложки.

После десерта предлагают шампанское. Бокалы на­полняют шампанским на 2/3 в подсобном помещении или на подсобных столиках в банкетном зале и ставят на подносы, покрытые салфетками. Поднос держат на левой руке, придерживая правой, и обносят гостей.

Завершает обслуживание подача кофе, как правило, черного без сахара. Чашки ставят на поднос, покрытый салфеткой, здесь же ставят одну или две стопки блюдец в количестве, соответствующем количеству чашек. Гость берет чашку с кофе и ставит на блюдце, либо это делает официант. С кофе одновременно подают коньяк и ли­кер, наливая напитки в рюмки на подносе.

Когда гости разойдутся, официанты по распоряже­нию метрдотеля убираю банкетные столы в следую­щей последовательности: бутылки, вазы с фруктами и цветами, салфетки полотняные, приборы, креманки, посуда из фарфора, посуда из стекла. При уборке посу­ды ее сортируют по видам, что облегчает и ускоряет уборку и последующее мытье, предотвращает бой.

Затем со скатерти щеткой или салфеткой сметают на поднос крошки, снимают скатерть, подметают пол и проветривают помещение.

Часто на банкетах-фуршетах в зале организовывают бар, гостей обслуживает у барной стойки бармен.

Для устройства бара используют специальные барные стойки или обычные столы, покрытые толстой тка­нью и скатертями, спущенными с лицевой стороны до пола. Длина стола в пределах 2-4 м. На столы в соот­ветствии с ассортиментом напитков расставляют груп­пами рюмки, бокалы, стаканы. Количество этой посу­ды должно быть не менее 50% от числа участников банкета.

В центре стола размещают напитки в бутылках, за ними (со стороны места бармена) на подносе ставят кув­шины с соками, термосы с пищевым льдом, рядом кла­дут щипцы для льда, ручник. Справа, в сторону торца стола, ставят рядами рюмки для коньяка, стаканы для соков, рюмки для вина, фужеры для воды, а слева ста­вят бокалы для шампанского. Справа от бармена дол­жен стоять подсобный столик, на котором располагают, бутылки и при способ лени е для их откупоривания. Напитки к началу приема должны быть доведены до тем­пературы подачи.

За полчаса до начала банкета бар должен быть пол­ностью подготовлен к обслуживанию гостей, а за 10- 20 мин до прихода гостей бармен заполняет все выс­тавленные бокалы напитками до четверти. В ходе бан­кета, если гости находятся в глубине зала, напитки им подносят официанты.