Характеристика выпеченных полуфабрикатов

Группа	Технология приготовления	Характеристика готового выпеченного полуфабриката	Ассортимент тортов	Ассортимент пирожных
9. Заварной	Путем заваривания муки с сильной клейковиной в кипящей смеси воды, масла и соли и последующего смешивания с большим количеством меланжа	Изделия с внутренней полостью (образуется при выпекании), которая после охлаждения заполняется начинкой		Эклер, Орешек, Шу, Заварное кольцо
10. Сахарные	Жидкого теста, состоящего из муки, сахара, меланжа, молока и ванильной пудры. Выпекают в виде тонких лепешек или пластов. Горячие выпеченные полуфабрикаты быстро сворачивают в конусообразные или цилиндрические трубочки	Трубочки или полоски хрупкой структуры, заполненные отделочными полуфабрикатами		Трубочки, Полоски

Характеристика кремов

Группа	Сырье и технология приготовления	Характеристика	Использование
1. Масляные кремы	Из сливочного масла или специального маргарина путем сбивания с сахарной пудрой и различными добавками. В зависимости от добавок различают масляный основной крем на: сахарной пудре, сгущенном молоке, молоке и яйцах (Шарлот), яйцах (Гляссе).	Способны образовывать и долго сохранять рельефный рисунок	Для украшения, а также прослойки пластов и заполнения полостей заварных полуфабрикатов
2. Сливочные и сметанные кремы	Из свежих сливок или сметаны жирностью до 35% соответственно путем сбивания с сахарной пудрой и различных вкусовых добавок	Имеют нежную пенообразную структуру, при хранении не стойки, быстро портятся и теряют приданную им форму	Для заполнения заварных пирожных, песочных корзинок, прослойки бисквитных полуфабрикатов, а также для украшения
3. Заварные кремы	На основе масляного крема Шарлотт, который смешивают с заваренной в молочно-сахарном сиропе мукой	Имеют слегка студенистую, мажущуюся консистенцию, быстро портится	Для прослойки и заполнения трубочек и корзиночек
4. Белковые кремы (безе)	Путем взбивания с сахаром яичного белка	Имеют нежную пенообразную структуру	Для украшения и заполнения трубочек и корзиночек

4.8. Восточные сладости.

Для изготовления восточных сладостей используют необычное сочетание сырья, а также значительное количество меда, мака, орехов, пряностей и другого сырья, которые придают специфический аромат и вкус

По сырью и способу приготовления

Типа карамели	Типа мягких конфет	Мучные
Козинак Грильяж Миндаль заливной Миндаль в сахаре Шакер-пендыр Парвада Соленые орешки	Сливочное полено Косхлава Ойла союзная Нуга Рахат-лукум Чуч-хела Шербет	Бакинское курабье Шакер-чурек Шакер-пури Шакер-лукум Пахлава Кята Струдель с изюмом, яблоками