- •Кондитерские товары.
- •1. Понятие, отличительные особенности и классификация.
- •Кондитерские товары
- •2. Пищевая ценность.
- •По энергетической ценности
- •3. Товароведная характеристика
- •1. Сахар и его заменители
- •По технологии получения
- •По происхождению
- •2. Мед натуральный и его заменители
- •По ботаническому происхождению
- •По способу получения
- •2.2. Заменители меда.
- •3. Сахаристые кондитерские изделия.
- •По способу термической обработки готового продукта
- •По качеству:
- •По виду сырья
- •По способу форматирования
- •По виду обработки поверхности
- •В зависимости от способа формования
- •По виду обработки поверхности
- •По способу производства
- •По рецептуре
- •По технологии получения
- •По способу изготовления и отделки
- •По внешнему оформлению
- •По виду конфетных масс (корпусов):
- •По структуре
- •По рецептуре
- •По внешнему оформлению
- •По способу обработки поверхности
- •По размеру
- •По виду корпуса:
- •В зависимости от применяемых маслосодержащих ядер
- •По способу отделки поверхности
- •4. Мучные кондитерские изделия.
- •По наличию начинки
- •По способу отделки поверхности
- •По способу приготовления
- •Пряники по форме
- •По способу обработки поверхности
- •По рецептуре и способу приготовления
- •По виду выпеченного полуфабриката
- •Кремы по сырью
- •По способу приготовления и рецептур
- •По наличию начинки
- •По виду начинки
- •Характеристика выпеченных полуфабрикатов
- •Характеристика кремов
- •4.8. Восточные сладости.
- •По сырью и способу приготовления
- •5. Жевательная резинка
- •5. Хранение.
- •Сроки хранения:
3. Товароведная характеристика
1. Сахар и его заменители
1.1. Сахар – сладкое вещество, состоящее почти из чистой сахарозы.
По технологии получения
Сахар-песок |
Сахар-рафинад |
Жидкий сахар |
Обогащенный сахар |
|||||
Не менее 99,75% сахарозы |
Не менее 99,9% сахарозы |
Водный раствор |
С витаминами и минеральными веществами |
|||||
Виды (по способу выработки) |
||||||||
|
Прессованный |
Сахар-песок |
Пудра |
|
|
|||
Ассортимент: |
||||||||
|
|
|
|
|
|
1.2. Заменители сахара – сладкие, не относящиеся к сахарозе, предназначенные для замены сахара.
По происхождению
Природные |
Искусственные |
Синтетические |
Сиропы: Кленовый Цикория Топинамбура Сахарного сорго |
Сорбит (из плодов рябины, шиповника, яблок, абрикосов) Ксилит (из хлопковой шелухи, стержней кукурузных початков) Фруктоза (из сахарозы, инулина) |
Сахарин (Е954) Ацесульфам К (Е950) Аспартам (Е951) Цикламовая кислота (Е952) Глицирризин (Е958)
|
«Сладкий сахар» представляет собой обычные кристаллы сахара, на которые нанесен сахарин, аспартам, ацесульфам К и др.
2. Мед натуральный и его заменители
2.1. Мед натуральный – сиропообразная ароматная жидкость или закристаллизованная масса, продукт переработки медоносными пчелами нектара цветов или пади.
По ботаническому происхождению
Цветочный |
Падевый |
Смешанный |
||||
монофлерный |
полифлерный |
|
|
|||
Из цветов одного растения |
Из разных цветов |
Из пади или медовой росы* |
|
По способу получения
центрифугированный |
прессованный |
сотовый |
2.2. Заменители меда.
по происхождению
Сахарный |
Из плодово-ягодных соков |
Витаминный |
Искусственный |
Продукт переработки пчелами: |
Без участия пчел |
||
Сахарного сиропа |
Плодово-ягодных соков или зрелых ягод |
Сахарного сиропа с добавлением сиропов и соков, богатых витаминами |
Путем нагрева подкисленного сахарного сиропа с добавлением медовой эссенции или 10-20% натурального меда |
фальсификаты |
3. Сахаристые кондитерские изделия.
3.1. Фруктово-ягодные кондитерские изделия – получают путем уваривания фруктово-ягодных полуфабрикатов с сахаром или сахаропаточным сиропом. К ним относятся: варенье, джем, повидло, желе, цукаты, мармелад, пастильные изделия.
Варенье – сиропообразный продукт с равномерно распределенными в нем сохранившими форму ягодами, плодами или их частями. Получают варенье путем многократной варки с промежуточной выстойкой, чтобы плоды равномерно пропитались сиропом и сохранили форму. Допускается в варенье вводить пищевые кислоты.