- •Кондитерские товары.
- •1. Понятие, отличительные особенности и классификация.
- •Кондитерские товары
- •2. Пищевая ценность.
- •По энергетической ценности
- •3. Товароведная характеристика
- •1. Сахар и его заменители
- •По технологии получения
- •По происхождению
- •2. Мед натуральный и его заменители
- •По ботаническому происхождению
- •По способу получения
- •2.2. Заменители меда.
- •3. Сахаристые кондитерские изделия.
- •По способу термической обработки готового продукта
- •По качеству:
- •По виду сырья
- •По способу форматирования
- •По виду обработки поверхности
- •В зависимости от способа формования
- •По виду обработки поверхности
- •По способу производства
- •По рецептуре
- •По технологии получения
- •По способу изготовления и отделки
- •По внешнему оформлению
- •По виду конфетных масс (корпусов):
- •По структуре
- •По рецептуре
- •По внешнему оформлению
- •По способу обработки поверхности
- •По размеру
- •По виду корпуса:
- •В зависимости от применяемых маслосодержащих ядер
- •По способу отделки поверхности
- •4. Мучные кондитерские изделия.
- •По наличию начинки
- •По способу отделки поверхности
- •По способу приготовления
- •Пряники по форме
- •По способу обработки поверхности
- •По рецептуре и способу приготовления
- •По виду выпеченного полуфабриката
- •Кремы по сырью
- •По способу приготовления и рецептур
- •По наличию начинки
- •По виду начинки
- •Характеристика выпеченных полуфабрикатов
- •Характеристика кремов
- •4.8. Восточные сладости.
- •По сырью и способу приготовления
- •5. Жевательная резинка
- •5. Хранение.
- •Сроки хранения:
По структуре
Литой |
Тираженный |
||
Аморфная структура |
Мелкокристалиическая структура с равномерным распределением кристаллов сахара по всей массе |
||
По консистенции |
|||
Полутвердый |
Полутвердый |
Мягкий |
Тягучий |
Забава Кис-кис Золотой ключик |
Детский Школьный |
Новый Мягкий |
Любительский Мятный |
По рецептуре
Молочный |
На основе сои |
На основе орехов |
На основе масличных семян |
На основе желатиновой массы |
По внешнему оформлению
Завернутый |
Незавернутый |
3.6. Драже – твердое изделие, но легко раскусываемое, небольших размеров округлой формы с различными корпусами и накатками на них сахарной и/или шоколадной оболочки.
По способу обработки поверхности
Сахарное |
Глянцевое |
Шоколадное |
С хрустящей корочкой |
Покрытое нонпарелью |
Покрытое сахарной пудрой с добавками или без них |
Покрытое высокожировым глянцем |
Покрытое шоколадной глазурью |
Покрытое хрустящей корочкой, образующейся в результате кристаллизации сахара поливочного сиропа |
Покрытое мелкой сахарной крупкой |
По размеру
Крупное |
Среднее |
Мелкое |
Количество штук в 1 кг |
||
130 – 250 |
250 – 600 |
600 – 700 |
По виду корпуса:
Группа |
Характеристика корпуса |
Ассортимент |
1. Помадное |
- мелкокристаллическая масса, полученная взбиванием уваренного сахаропаточного сиропа с различными добавками |
- Весна, Морские камешки, Снежок и др. |
2. Ликерное |
- жидкая сиропообразная уваренная без патоки массу с добавлением или без добавления алкогольных напитков и вкусовых веществ |
- Буратино, Десертное, Метро, Кофе Мокко, Мятный ликер |
3. Фруктово-желейное |
- желеобразная масса, изготовленная из сахаропаточного сиропа с добавлением желирующих веществ |
- Барбарис, Ренклод, Рябина, Желейное и др. |
4. Сахарное |
- из сахарной пудры с добавлением какао-продуктов или других вкусовых и ароматических веществ |
- Бодрость, Молочный горошек, Цветной горошек и др. |
5. Карамельное |
- твердый корпус приготовлен из карамельной массы |
- Фруктовой, Золотой орешек, Ягодка и др. |
Группа |
Характеристика корпуса |
Ассортимент |
6. Фруктово-ягодное |
- из свежих, заспиртованных и сушеных плодов и ягод, а также цукатов |
- Морские орешки с изюмом, Изюм в шоколаде, Вишня в шоколаде и др. |
7. Зерновое |
- взорванные зерна кукурузы |
|
8. Диетическое |
- выработанное с добавлением витаминов и лекарственных препаратов: ментола, эфирных масле и т п. |
- Светофор, Холодок |
3.7. Халва – слоисто-волокнистая масса, которая изготовляется путем вымешивания карамельной массы, взбитой с пенообразователем (экстрактом мыльного корня), с массой обжаренных растертых ядер масличных семян или орехов.