По виду выпеченного полуфабриката

бисквитные

песочные

слоеные

заварные

ореховые

воздушные и воздушно-ореховые

кремово-сбивные

крошковые

вафельные

заварные

сахарные

Характеристику выпеченных полуфабрикатов см. стр. 15.

Отделочные полуфабрикаты придают изделиям приятный вкус и аромат, более привлекательный внешний вид.

В качестве отделочных полуфабрикатов применяют кремы, помады, ароматизированный сахарный сироп, желе, мармелад, фруктово-ягодный заготовки, цукаты, орехи, шоколад, различные обсыпки и др.

Среди отделочных полуфабрикатов наиболее распространены кремы, представляющие собой пышную пенообразную массу, получаемую сбиванием масла, сливок или сметаны с сахаром.

Кремы по сырью

Масляные

Сливочные

Сметанные

Заварные

Белковые

Характеристику кремов см.стр. 16.

4.5. Кексы – мучные высококалорийные изделия с отделкой или без отделки внешней поверхности сахарной пудрой, помадой, шоколадной глазурью, выпеченное из сдобного теста с использованием дрожжей и/или пищевых добавок с добавлением или без добавления ароматических веществ. Они отличаются большим содержанием масла, меланжа, сахара. В рецептуре их достаточно часто предусмотрены орехи, цукаты, изюм и др.

По способу приготовления и рецептур

На дрожжах	На химических разрыхлителях	Без химических разрыхлителей и дрожжей
- Весенний - Славянский - Российский	- Московский - Шафранный - Миндальный

По наличию начинки

С начинкой

Без начинки

4.6. Рулеты – мучные кондитерские изделия, представляющие собой свернутые тонкие пласты бисквитного полуфабриката, прослоенные разнообразными начинками с отделкой или без отделки поверхности

По виду начинки

Маковые

Фруктовые

Кремовые

Творожные

4.7. Ромовая баба – мучное кондитерское штучноформованное изделие в форме усеченного конуса выпеченное из сдобного дрожжевого теста с добавлением или без добавления изюма, цукатов, пищевых добавок и/или ароматизаторов с ребристой или гладкой поверхностью, пропитанное сахарным сиропом с ромовой эссенцией и глазированное помадой

Группа	Сырье и технология приготовления	Характеристика готового выпеченного полуфабриката	Ассортимент тортов	Ассортимент пирожных
1. Бисквитные	Сбиванием меланжа сахаром с добавлением муки и крахмала	Пышная, мелкопористая структура с мягким, эластичным мякишем	Сказка, Трюфель, Кофейный, Подарочный	Полоска, Риголетто, Буше
2. Песочные	Смешиванием большого количества жира, сахара, яиц с химическими разрыхлителями	Легко крошится и рассыпается при надавливании	Ленинградский, Абрикотин, Песочно-фруктовый	Кольцо, Корзиночки с начинками, Варшавское
3.Слоеные	Замешиванием муки и воды с добавлением меланжа, кислоты и соли. Тесто подвергают многократному складывнию и раскатке с охлажденным сливочным маслом. Перед каждой раскаткой пласт охлаждают. В результате пласт имеет 256 тонких слоев.	Изделие с тонкой слоистостью	Слоеный с кремом, Спортивный, Яблочный	Наполеон, Слойки с начинками, Рожки, трубочки, Бантики
4. Миндальные	Выпечкой теста приготовленного из тертого миндаля или орехов, сахара и небольшого количества муки и яичных белков	На поверхности глянцевитая растрескавшаяся коричневая корочка, в изломе мякиша развитая пористость	Идеал, Большой театр	Миндальное, Ореховое, Краковское
5. Воздушные (белково-сбивные) и воздушно-ореховые	Без муки путем сбивания белков и сахаров, а для воздушно-ореховых и измельченных орехов	Легкое, хрупкое, белое, с высокопористым мякишем изделие	День-ночь, Полет, Киевский	Грибок, Безе, Воздушно – ореховое
6. Кремово-сбивные	Сбиванием сахаро-агаро-паточного сиропа с яичным белком	Пенообразная масса	Птичье молоко
7. Крошковые	Из смеси бисквитной, песочной, слоеной крошки, с добавлением сливочного масла, какао-порошка и различных добавок		Пингвин, Полено	Картошка
8. Вафельные	Из выпеченных вафельных листов с прослойкой начинками	Тонкие, легкие, пористые, хрупкие пластинки, прослоенные отделочными полуфабрикатами	Сюрприз, Арахис, Полярный, Шоколадно-вафельный