4. Требования предъявляемые к качеству потребляемого молока

К молоку как сырью согласно ГОСТ Р 52054-2003 « Молоко коровье» предъявляют требования по физико- химическим, органолептическим и санитарно – ветеринарным показателям .

Молоко должно быть натуральным, полученное от здоровых коров, в хозяйствах благоприятных по инфекционным заболеваниях.

Физические свойства молока: органно-лептические показатели(цвет, запах, вкус, консистенция), плотность молока, вязкость, точка замерзания и кипения. Цельное свежее молоко – однородная жидкость, белого или желтовато-белого цвета, с приятным слегка сладковатым вкусом и специфическим запахом, без цветных пятен и оттенков, без сгустков белка и комочков жира, без осадка. Плотность молока 1,027-1,033гр/см³. С увеличением содержания жира в молоке плотность снижается, при обезжиривании повышается. Если плотность молока меньше 1,027- молоко считается анормальным, оно или разбавлено водой или получено от больных коров. Не подлежит приёмке молозьево впервые 7 дней после отёла и стандартное молоко (за 5 дней перед запуском коровы).

Биохимические свойства молока: Характеризуются общей и активной кислотностью.

Общая кислотность используется как показатель свежести молока в градусах тернера (16-18Т⁰). Кислотность обуславливается кислыми солями, казеином и диоксидом углерода. Чем больше этих составных частей в молоке, тем больше кислотность.

Кислотность молока меньше 15Т⁰ – молоко анормальное и в пищу не используется (разбавлено водой или от больных животных).

К продаже допускают молоко 16-20Т⁰.

Активная кислотность- показатель рн, характерна слабокислая реакция рн 6,4-6,8.

Молоко подразделяют на 3 сорта, каждый из которых перерабатывается отдельно, представленный в приложении 5 «Характеристика по сортам ГОСТ Р 52054-2003». Молоко, поставленное непосредственно в торговую сеть больницы и для общественного питания, должно соответствовать ГОСТ 13277-67.

Пороки молока: 1. Пороки консистенции (слизистое, творожистое, бродящее, водянистое)- загрязнено м/ф, вымя поражено маститом, tbc, ящуром; 2. Пороки цвета (розовое, голубое, красное, жёлтое); 3. Пороки запаха и вкуса при кормлении ( капустный, силостный, репчатый, чесночный, рыбный, навозный).⁴

4.1 Составные части молока

Химический состав молока животных непостоянен, изменяющийся в течении лактации, времени суток, от факторов влияющих на молочную продуктивность(приведены выше в 3.2).

Молоко состоит из 88% воды, 12% сухого остатка, который в свою очередь состоит из более 300 компонентов, одних из которых являются: белки-3,2%,жир-3,6%, лактоза-4,6%, минеральные вещества-0,7%, а так же витамины, ферменты, гормоны и др.

Химический состав молока не только определяет его пищевую и биологическую ценность, но и влияет на технологическую переработку, выход и качество готовой продукции. Предприятия молочной промышленности контролируют в переработанном молоке содержание сухих веществ, СОМО, жира, белка, иногда лактозы и некоторые показатели его физико- химических и технологических свойств.

Основные ингредиенты молока почти полностью усваиваются организмом: жиры на 95%, белки на 96%, сахар на 98%.⁵