6. Рольмолока в питании населения

Молоко - один из самых ценных продуктов питания человека. По пищевой ценности оно может заменить любой продукт, но не один продукт не заменит молоко.

Молоко широко применяют при лечении и профилактике различных болезней человека( например- болезни печени, лёгких, ЖКТ).

Особую ценность представляют белки молока - наиболее биологически ценный компонент. Использование белков в хлебопекарной, кондитерской, мясной промышленности, повышает биологическую ценность многих пищевых продуктов. Белки молока сывороточный и козеин обладают рядом функциональных свойств (водосвязывающая, эмульгирующая, пенообразующая и др.), позволяющие использовать их концентраты в качестве стабилизаторов, эмульгаторов разнообразных продуктов( мороженное, кремы, пудинги и др.).

Большое значение имеет молочный жир. Является источником энергии и выполняют много функций в организме(термоизолирующая, защита органов и др.)

Содержит полинасыщенные жирные кислоты, которые не синтезируются в организме человека. При их недостатке нарушается процессы обмена веществ.

Лактоза( молочный сахар) способствует развитию полезной микрофлоры кишечника, образует при расщеплении молочную кислоту подавляя гнилостные процессы. Около 80% суточной потребности человека в Са удовлетворяется за счёт молочных продуктов. Молоко является постоянным и важным источником почти всех видов витаминов.¹⁰

Применение молока

В зависимости от химического состава, способа переработки молокоперерабатывающие предприятия выпускают следующие виды продукции:

1. Цельномолочные - молоко, сливки.

2. кисломолочные - кефир , сметана, творог, кумыс, ряженка, катык и т.д.

3. масло

4. сыр

5. молочные консервы.

Список используемой литературы

1. Г.Н. Крусь, А.Г. Хромцов, З.В. Волокитина, С.В. Карпычев : под дер. А.М. Шалыгиной « Технология молока и молочных продуктов»-М:Колос, 2006г-455с.-( Учебник и учеб. пособие для студентов высш. учебн. Заведений).

2. К.К. Горбатова « Биохимия молока и молочных продуктов» 3-е изд., перераб. И доп.-СПб.:ГИОРД, 2003-320с

3. Г.В. Твердохлеб, Г.Ю. Сажинов, Р.И.Романаускас « Технология молока и молочных продуктов»- М.:ДеЛи принт, 2006-616с

4. Н.М. Костомахин «Скотоводство»: Учебник:-СПб: Издатнльство «Лань» , 2007-432с: ил-/Учебники для вузов.Специальная литература.

Приложение 1

Таблица 1

Результаты анализов молока коров первотёлок и полновозрастных коров в летний период

Показатель	Первотёлки	Полновозрастные
Жирность, %	3,6	3,4
Белки, %	2,94	2,94
СОМО, %	8,14	8,05
Плотность, ОА	27,99	27,78
Количество соматических клеток, в 1 см^3	97*103	650*103

Таблица 2

Результаты анализов молока коров первотёлок и полновозрастных коров в зимний период

Показатель	Первотёлки	Полновозрастные
Жирность, %	3,7	3,8
Белки, %	2,86	2,91
СОМО, %	7,95	8,23
Плотность, ОА	26,93	27,89
Количество соматических клеток, в 1 см^3	147	343

Приложение 2

Корм

Н₂О

Сухое вещество

Неорганические вещества (зола, микро-, макроэлементы)

Органические вещества

Азотсодержащие вещества (сырой протеин)

Вещества, не содержащие азот

БАВ (витамины, ферменты)

Белки

Амиды

Сырой жир

Сырая клетчатка

БЭВ (безазотистые экстрактивные вещества)

Приложение 3

Потребность дойных коров разной продуктивности в питательных веществах в расчете на 1 ЭКЕ.

Питательные вещества	Суточный удой молока жирностью 3, 8 – 4,0 кг
	11-20	21-30	Более 30
Сырой протеин, г	125-136	138-147	149-154
Переваримый протеин, г	82-92	93-100	102-105
Сырая клетчатка, % сухого вещества	27-24	23-19	18
Сахар, г	70-90	94-106	108
Крахмал, г	114-138	142-156	160
Сырой жир, г	25-31	32-35	36
Поваренная соль, г	5,5-6,5
Кальций, г	5,5-6,5
Фосфор, г	4,0-5,0
Магний, г	2,0-1,5
Калий, г	В среднем 6,0
Сера, г	В среднем 2,0
Железа, мг	60-70
Медь, мг	7,0-10
Цинк, мг	45-65
Кобальт, мг	0,5-0,8
Марганец, мг	45-65
Йод, мг	0,6-0,9
Каротин, мг	38	40	46
Витамин D, тыс. МЕ	В среднем 0,9
Витамин Е, мг	33-35

Приложение 4

Классификация кормов по расщепляемости протеина в рубце жвачных

Расщепляемость протеина
71-90%	51-70%	20-50%
Трава: однолетних культур (рожь, овёс, рапс, вика, подсолнечник и др.); злаково-бобовых пастбищ Силос: кукурузный; из бобовых и злаковых Сеннаж бобовых Свекла кормовая Ячмень (зерно) Пшеница (зерно) Овес (зерно) Горох Шрот: подсолнечный; рапсовый; хлопковый	Сено: посевное злаковое, злаковое активного вентилирования; люцерновое Трава злаковых пастбищ Травяные брикеты Травяная мука Бобовых Пшеничные отруби Соевый шрот Жмых: подсолнечный; льняной	Кукуруза (зерно, дерть) Кукурузный глютен Резка злаковых Солома ячменная Солома овсяная Свекловичный жом Рыбная мука

Приложение 5

Таблица 1

Требования к качеству молока (ГОСТ Р 52054-2003, СанПиН 2.3.2.1078-01)

Физико-химические и микробиологические показатели
Показатели		Норма для сорта
		Высшего	Первого	Второго	Несортового
Кислотность, ^ОТ		16-18	16-18	16-20,99	<15,99 и >21,0
Степень чистоты по эталону, не ниже группы		I
Плотность, кг/м^3, не менее		1028,0	1027,0	1027,0	<1029,9
Температура замерзания, ^ОС		Не выше минус 0,520				Выше минус 0,520
Бактериальная обсемененность, тыс/см^3		До 300	От 300 до 500	От 500 до 4000	> 4000
Содержание соматических клеток, тыс/см^3, не более		300	1000	1000	1000
Органолептические показатели
Консистенция		Однородная жидкость без осадка и хлопьев. Замораживание не допускается				Наличие хлопьев белка, механических примесей
Запах и вкус		Чистый, без посторонних запахов и привкусов, не свойственных натуральному свежему молоку				Выраженный кормовой привкус и запах
				опускается в зимне-весенний период слабо-выраженный кормовой привкус и запах
Цвет	От белого до светло-кремового					Кремовый, от светло-серого до серого

Приложение 5.1

Класс молока по бактериальной обсеменённости

Класс и оценка молока	Количество бактерий в1 мл, млн	Продолжительность обесцвечивания, ч,мин
хорошее	до 0,5	Более 5,5 ч.
удовлетворительное	До 4	От 2до 5,5ч.
плохое	До 20	От 20 мин до 2 ч.
4-очень плохое	Более 20	20 мин и менее

Приложение 6

Рекомендуемые нормы потребления молока и молочных продуктов, кг/год на душу населения

Молоко и молочные продукты (в пересчете на молоко)	392,0
Молоко цельное и напитки	119,0
Творог	8,9
Сметана	6,5
Масло	5,9
Сыр	6,1
Молоко обезжиренное	12,3

Приложение 7

Изменение содержания бактерий в молоке (тыс/мл)

Молоко	Продолжительность хранения молока после дойки, ч
	0	3	6	12	24
Охлажденное	11,5	11,5	8,0	7,8	63
Неохлажденное	11,5	18,0	102	114	1300

1 учебники №1,№2

2 учебник№4

3 Учебник № 4, лекционный материал

4 учебник №3, лекционный материал

5 Учебник №2,№3

6 учебник № 3

7 учебник№1

8 Лекционный материал

9 учебник №3

10 учебник № 2

31