книги из ГПНТБ / Сикорский, З. Технология продуктов морского происхождения

К р е в е т к и . Самую большую долю в уловах ракообразных занимают креветки, добываемые главным образом в тропических и субтропических водах. Это десятиногие ракообразные с удли­ ненной формой тела. Взрослые креветки имеют длину в среднем 10—20 см и массу 10—50 г. Исключительно крупные экземпля­ ры, чаще всего самки, достигают длины 25 см и массы 100 г.

В Мексиканском заливе открыто большое скопление глубоко­ водной креветки необычайно больших размеров (до 40 см). Суще­ ствует несколько сот видов креветок, различающихся по приспо­ собленности к жизни на разных глубинах и к разным температу­ рам воды. Живые креветки обычно имеют защитную окраску или темную неравномерную (пятнистую); после варки креветки приобретают ярко-красную или розовую окраску.

Креветки живут большими стаями, меняя районы обитания в зависимости от сезона года. Размножаются на мелководье. Взрослые особи кормятся на дне на разных глубинах. Самые крупные районы промысла креветок находятся у побережья Мексиканского залива, где добывают прежде всего белую, тем­ ную и пятнистую креветок, взрослые особи которых обычно достигают длины 20 см. Последнее время активизируется промы­ сел креветки на шельфах Южной Америки и Гвинейского зали­ ва. В промысловых районах Северо-Западной Атлантики польс­ кими рыбаками был проведен экспериментальный лов креветки вида Pandalus borealis, имеющей среднюю длину около 10 см и

массу около 10 г.

Креветки рода Crangon — мелкие подвижные ракообразные длиной 5—7 см — живут в устьях рек и на прибрежных песчаных отмелях Западной Европы. Ежегодные уловы этих ракообразных составляют около 70 тыс. т. На Балтийском море встречаются небольшие скопления этих креветок, вырастающих лишь до дли­

ны 5 см.

Ома р ы . Омары по строению тела очень похожи на речных раков, достигают длины в среднем 50 см, а самые большие экзем­ пляры — длины более 1 м. Масса одного омара обычно состав­

ляет 0,5—0,8 кг.

Омары ведут оседлый образ жизни на каменистом дне, по­ крытом морской растительностью, на глубинах 40—80 м. Самка омара откладывает несколько десятков тысяч икринок, которые -прикрепляются к нижней поверхности шейки и находятся там до выхода рачков из яиц. Наибольшее значение для промысла имеет американский омар, обитающий вдоль северо-западного побережья Атлантического океана от штата Южная Каролина

до п-ова Лабрадор [32].

У побережья Новой Шотландии и Новой Англии ежегодно добывают около 60 тыс. т этих ракообразных. Европейский омар, имеющий меньшие размеры, обитает вдоль побережья Западной Европы от Средиземного моря до Лофотенских островов.

Норвежский омар распространен от побережья Марокко до

20

Гренландии. Достигает длины свыше 20 см. Наибольшее про­ мысловое значение имеет вид Nephrops norvegicus.

Л а н г у с т ы . Лангуст по виду и образу жизни напоминает омара, а по строению тела отличается тем, что не имеет хвата­ тельных конечностей — клешней. В восточной части Атлантиче­ ского океана до южного побережья Англии обитают два вида лангустов. Другими районами обитания являются Средиземное море, а также воды у побережий Бразилии и Кубы. Лангусты обитают на глубинах от 5 до 600 м в зависимости от вида. Мак­ симальная масса атлантических лангустов 6—8 кг, а тихоокеан­ ского лангуста Panulirus interruptus даже 15 кг. Средняя масса лангустов от нескольких сот граммов .(самки) до 2 кг (самцы). Мировой улов лангустов составляет около 60 тыс. т в год.

Кр а б ы . Из крабов наибольшее промысловое значение име­ ет крупный камчатский краб, добываемый в водах Тихого океа­ на. Используется в качестве сырья для консервной промышлен­ ности. На шельфах Атлантического океана, главным образом в территориальных водах, обитают другие виды крабов.

Криль . Криль — это небольшие рачки, причисленные к зоо­ планктону и живущие на глубинах до 100 м. Самым крупным видом является криль Euphausia superba, достигающий длины', 2—6 см и массы около 1 г. На 1 кг криля приходится от 1300 до 7500 особей. Масса мяса составляет 25—30% от массы цело­ го криля. Криль держится большими скоплениями, особенно в холодных водах, где районы его скоплений выявляется крас­ ными пятнами на воде. Однако пока нет экономичных промысло­ вых методов «отфильтровывания» этих мелких планктонных ор­ ганизмов от воды. Криль является основным объектом питания китов.

Морские млекопитающие

После рыб наибольшее значение как сырье для пищевой и других отраслей промышленности имеют киты и ластоногие. Мас­ са отдельных частей тела китов приведена в табл. 1.

Мясо китов и частично жир употребляются непосредственно для пищевых целей — производства консервов и колбасных изде­ лий. Мышцы лопаток и приголовка имеют большое количество жировых прослоек и не применяются для пищевых целей, а мясо туловища и прихвостовой части обычно более тощее (от 0,5 до 13% жира [42]). Мясо кита несколько грубее, темнее говядины, однако после тепловой обработки его трудно отличить от говя­ дины. Свежее мясо китов плотное и сухое на разрезе, его pH око­ ло 6,3. В период посмертного окоченения консистенция его ста­ новится резинистой. После разрешения посмертного окоченения мясо становится мягким, если его не очень быстро перерабо­ тать, его pH понижается до 6,1 и из мяса выделяется 15—25% красного сока.

21

Т а б л и ц а 1. Масса отдельных частей тела китов		[34]
П о к а з а т е л и	Б л ю в а л	Ф и н вал	К а ш а л о т
Полная длина, м	25	20	16
Общая масса, кг	109 932	48 293	44 762
Масса, кг	44 360	21 810
мяса			—
китового жира	28 089	11 318	13 127
внутренних органов	13 797	5 747	2 526
В том числе:
сердца	412	207	102
поджелудочной железы	40	20	4
почек	290	142	172
легких	960	730	363
языка	2 708	1 343	140
костей	20 551	8 232	8 602

Условия китобойного промысла обусловливают интенсивное протекание посмертных изменений, так как очень трудно при ог­ ромных размерах кита быстро обработать и охладить его мясо. Для обеспечения хорошего качества продуктов общее время об­ работки с момента убоя кита не должно превышать 30—35 ч. В японском китобойном промысле, где большое внимание уде­

ляется		использованию мяса на пищевые цели,		общее	вре­
мя	переработки убитого, усатого кита		часто составляет		толь­
ко	10	ч.
ров	Китовый жир — лучшее сырье для производства твердых жи­
	(маргарина), за исключением жира		кашалота,	который не

применяется для пищевых целей, так как состоит из эфиров выс­ ших спиртов и жирных кислот. ,

Ластоногие — тюлени, моржи и сивучи — являются объекта­ ми промысла и используются главным образом в качестве про­ мышленного сырья (шкуры, моржовая кость, жир).

Сирены — травоядные животные. Вкус их мяса напоминает вкус тедятины. Обитают в небольших количествах в бассейне Атлантического океана, в основном у побережья Америки.

МОРСКИЕ РАСТЕНИЯ

Морские водоросли используют для пищевых и кормовых це­ лей. Из примерно 17 000 известных видов водорослей только око­ ло 20 видов подробно изучено с точки зрения потенциальной воз­ можности их использования в массовом масштабе. В настоя­ щее время в качестве пищевых продуктов, пищевых добавок и кормов прежде всего используют ряд зеленых, бурых и крас­ ных водорослей, добываемых в прибрежных водах многих мо­ рей. Значительные скопления водорослей сконцентрированы у

22

побережий Японии, Австралии, Канады, Америки, Новой Зе­ ландии и Норвегии. Большие запасы водорослей имеются у по­

бережья Советского Союза.

Около. 20 лет тому назад было предложено использовать для пищевых целей одноклеточную зеленую водоросль хлореллу [22], развивающуюся как^в морской, так и в пресной воде, и облада­ ющую способностью использовать для образования органиче­ ской материи около 25% падающей световой энергии, тогда как высшие растения используют менее 1%. Одноклеточные водорос­ ли размножаются путем деления клеток, в оптимальных услови­ ях деление происходит каждые 12 ч.

Обеспечивая популяцию хлореллы соответствующими пита­ тельными веществами и оптимальным освещением, ее можно вы­ ращивать непрерывным способом и ежедневно собирать урожай до 10 г сухого вещества с 1 м2 поверхности инкубатора. На ос­ новании многих исследований, проведенных в полупроизводственных масштабах, установлено, что выращивание хлореллы может дать 50 т белка и 5 т жира с 0,01 га поверхности ежегодно.

Наилучшими источниками азота для хлореллы являются ам­ миак и мочевина, а источниками углерода — карбонаты и дву­ окись углерода. В зависимости от условий выращивания эта во­ доросль может вырабатывать белка до 50%, липидов — до 85%, а углеводов — от 6 до 39% на сухое вещество. Для защиты куль­ туры от бактерий и одноклеточных животных организмов пита­ тельные вещества необходимо стерилизовать, а выращивание проводить в замкнутой системе. Схема такой установки приве­ дена ниже.

23

В 60-х годах в Африке была открыта сине-зеленая водоросль Spirulina maximus, еще более пригодная для разведения в пи­ щевых целях, чем хлорелла. Высушенная водоросль содержит 62—68% белка, 18—20% углеводов, 2—3% липидов, витамины А, В и С.

РАЙОНЫ ПРОМЫСЛА

Рыба в морях и океанах распределяется неравномерно. Даже в тех районах шельфа, где существуют большие кормовые за­ пасы, не всегда количество рыбы пропорционально количеству кормов. Еще в большей степени бывает нарушена пропорцио­ нальность между запасами рыбы и доступностью ее для промыс­ ла в данном районе, когда влияют такие факторы, как степень рассредоточенности стада, рельеф дна и характер грунта, усло­ вия плавания в районе, преднерестовые скопления и др. Про­ мысловое рыболовство выгодно только в тех районах, в которых концентрация рыбы составляет 8—50 г/м2. Например, в Северном море, где концентрация рыбы в среднем составляет только 5 г/м2, ее добывают главным образом в точно определенных местах скоплений рыб, называемых промысловыми районами, имеющих, особенно в случае донного рыболовства, соответствующие рель­ еф дна и характер грунта.

При оценке определенных районов с точки зрения возможно­ сти получения на них промысловых уловов рыбы в качестве по­ казателей используют общую пространственную и промысловую продуктивности. Под общей продуктивностью подразумевается общее количество рыбы или беспозвоночных, выловленных в дан­ ном районе в течение определенного времени, например в течение одного года. Пространственная продуктивность характеризует количество сырья, полученного за определенный период, напри­ мер за один год, с единицы поверхности водоема — чаще всего с 1 га. На местах лова пространственная продуктивность значи­ тельно выше, чем во всем районе данного моря. Например, в 1966 г. пространственная продуктивность, рассчитанная на весь Атлантический океан, составляла 0,22 т/км2, для Тихого океана 0,16 т/км2, а для Индийского океана — 0,03 т/км2. В то же время за тот же самый период этот показатель для Северного моря составил 5,31 т/км2, для Норвежского 1,28 т/км2, для Балтийско­ го 1,16 т/км2, Для Баренцева — 0,97 т/км2. Пространственная про­ дуктивность, рассчитанная для определенных промысловых рай­ онов, была еще выше.

Промысловая продуктивность — это количество рыбы, выловленное за единицу времени работы данного судна, и выражаю­ щееся, например, в тоннах за час траления обычного траулера.

Распределение рыбы в разных районах зависит от потребно­ стей отдельных видов рыбы в определенных температуре, соле­ ности, освещении, а также от способа питания и цикла размно­ жения.

24

РЫБОЛОВНЫЕ СУДА

Рыболовные суда можно классифицировать в зависимости от выбранного критерия, принимая во внимание, например, даль­ ность плавания, применяемые орудия лова, конструкцию корпу­ са, назначение или вид движителя. С точки зрения задач, вы­ полняемых в рыболовстве, рыболовные суда делятся на несколь­ ко основных типов, представленных ниже.

Малые рыболовные суда (лодки) служат для промысла в прибрежных водах и заливах, имеют обычно до 10 м в длину. Применяют как плоскодонные, так и килевые лодки, без палубы или с палубой. Используемый ранее парусный привод повсемест­ но заменен моторным.

Катамараны. В последнее время для промысла в прибрежных водах и заливах используются катамараны, конструкция которых обеспечивает хорошую остойчивость, а также наличие достаточ­ ного места на палубе и в трюмах. Катамараны имеют особые преимущества при эксплуатации близлежащих районов промыс­ ла — большую грузоподъемность при относительно небольших водоизмещении и осадке.

Боты. В условиях польского рыболовства служат для само­ стоятельного промысла в Балтийском море при рейсах продол­ жительностью несколько дней, либо работают в составе экспе­ диций в Северном море, сдавая выловленную рыбу на плавбазы. Боты ведут промысел различными орудиями лова: тралами, близнецовыми неводами, ярусами или кошельковыми неводами. Длина бота достигает 25 м, команда больших ботов составляет 8 человек.

Сейнеры и тунцеловные суда. Сейнеры являются судами, по величине равными большим ботам. Служат прежде всего для промысла пелагической рыбы главным образом кошельковыми неводами и имеют предназначенное для этого палубное оборудо­ вание.

Тунцеловы — это быстроходные деревянные суда длиной до 50 м, обладающие хорошими мореходными качествами, с даль­ ностью плавания до 10 000 км.

Логгеры. Это рыболовные суда длиной до 40 м, созданные еще в прошлом веке. Служат для сезонного лова сельди дриф­ терными жаберными сетями. Выловленную сельдь зябрят на па­ лубе и засаливают в бочках. Модификацией логгеров являются польские логгеротраулеры, которые можно эксплуатировать как при промысле дрифтерными сетями, так и тралами, в связи с чем эти суда могут работать на промысле круглый год. Они имеют движители большей мощности, чем логгеры, что необходимо суд­ ну при тралении и снабжении палубным оборудованием, необ­ ходимым для лова дрифтерными сетями и тралами.

Траулеры. Это наиболее распространенный тип большого ры­ боловного судна, созданный в XIX в. и служащий для лова дон­ ным тралом. За последние 20 лет подвергся очень большим

25

верхней палубы 6,86 м, осадка в грузу 4,38 м, тоннаж 779,4 брутто-регистро- вых тонн, мощность главного дизельного двигателя 1338 л. с.:

а — вертикальный	разрез;	Ь — горизонтальный	разрез по	верхней	палубе;
с — горизонтальный разрез по главной палубе:				на левом	борту;
/ — помещения на правом		и левом борту; 2 — помещения
3 — рыбозавод на	левом борту; 4 — машинное		отделение;	5 — морозильный

трюм; 6 — маслосборник; 7 — форпик; 8 — балласт; 9 — брашпиль с электро­ мотором; 10 — стопор якорь-цепи; 11 — волнорез (волноотвод); 12 — склад для сетей; 13 — горловина трюма; 14 — траловая лебедка; 15 — двигатель траловой лебедки; 16 — пункт управления траловой лебедкой; 17 — люк; 18 — горловина

рыбного	бункера;		19 — платформа		грузового крана;				20 — склад		бобинцев;
21 — спальня		капитана;		22 — кабинет		капитана;		23 — лебедка;			24 — каюта
старшего	помощника			капитана;	25 — каюта			радиста;		26 — радиорубка;
27 — санузел		для	комсостава; 28 — склад;				29 — каюта;		30 — гидравлический
привод руля;		31 — столовая команды;					32 — продовольственный склад;
33 — камбуз;		34 — кают-компания;			35— машинная шахта;					36 — моечная ма­
шина; 37 — место для хранения рыбы;						38 — рыборазделочная машина «Баа-

дер-150»; 39— бункер; 40 — рыборазделочная машина «Баадер-421»: 41 — ры­ борезка; 42 — бункер; 43—рыборазделочная машина «Баадер-188»; 44—столы для ручного филетирования;' 45 — стол; 46 — моечная машина; 47 — тележки; 48 — шкуросъемная машина; 49 — морозильный аппарат; 50 — рефрижератор­ ное отделение; 51 — рефрижераторный трюм для рыбы; 52 — канатный ящик; 53— боцманский склад; 54 — каюта старшего механика; 55 — каюта второго механика; 56 — каюта третьего и четвертого механиков; 57 — санузел.

модификациям — вначале с тралами можно было работать толь­ ко через борт, в настоящее время строят траулеры больших раз­ мерений с кормовым слипом, облегчающим спуск и подъем боль­ шого трала с тяжелой оснасткой. Кроме того, в прошлом веке пойманную рыбу хранили в садках, затем в сухих трюмах засо­ ленной в бочках, либо уложенной в чердаках. В настоящее время многие современные траулеры приспособлены для заморажива­ ния и хранения рыбы в замороженном виде при температуре по­ рядка 253 К (минус 20°С), что значительно увеличивает даль­ ность плавания судна (рис. 2).

В связи с тем что районы промысла все более удалялись от берегов, в 50-х годах начали эксплуатироваться в широком мас­ штабе крупные траулеры длиной около 75 м и дедвейтом1*около 1200 т. Они предназначены для переработки рыбы на мороже­ ное филе, а также для производства кормовой рыбной муки из прилова и отходов, полученных при изготовлении филе или при потрошении рыбы. На основании данных, полученных при экс­

плуатации судов, высчитана потребность		в пространстве при
хранении сырья на траулере, м3/т выловленной рыбы.
Филе и рыбная мука		1—2
Неразделанная рыба, заморожен­		5, 5— 6,5
ная поштучно		3, 4— 4,0
Рыба,	замороженная блоками
Рыба,	охлажденная льдом	2, 3— 2,5

Первой большой серией траулеров-рыбозаводов в мировом рыболовстве были советские суда типа «Пушкин» (1955 г.).

В последнее время верфи Ateliers et Chantiers de Nantes строят для Советского Союза большие траулеры-рыбозаводы, предназ­ наченные для лова сельди и сардины при помощи донного и пе­ лагического тралов [5]. Эти суда имеют длину 129 м, дедвейт 4500 т и при полной загрузке развивают скорость 14 узлов. Сырье, предназначенное для замораживания или производства консервов на механизированных линиях, охлаждается чешуйча­ тым льдом или морской водой. Производительность консервной фабрики составляет около 100 000 банок в сутки.

Базы. В рыболовстве появились также рыбообрабатывающие суда, функционально близкие китобазам, обеспечиваемые сырь­ ем с добывающих судов посредством прямой перегрузки или при использовании системы передачи кутков тралов непосредствен­ но в промысловых водах. Типичным представителем этого типа судов, выполняющим также роль базы для целой флотилии, яв­ ляется принятая для эксплуатации в 1967 г. база «Гриф Помор­ ски», первая из серии баз, построенных на Гданьской верфи.

1 Дедвейт — общая грузоподъемность судна, включающая массу груза, топ­ лива, команды, провианта и других запасов, в тоннах.

27

СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННОЙ ЛИТЕРАТУРЫ

I.Anonimowo: Biuletyn Zjednoczenia Gospodarki Rybnej, 5. 1, 31—44; 73—83 (1968).

:2.	Anonimowo: FAO Yearbook Fish. Statist., (24), 1967.
3.	Anonimowotamze, (26), 1968.
4.	Anonimowo: Polish Maritime News, 9, 100, (1966).
5.	Anonimowo: World Fishing, 15, 2, 32—33; 15, 10, 40—41; 15, 12, 30—32 .(1966).
6.	Anonimowo: tamze. 18, 6, -64 (1969).
7	Anonimowo: Zakladowy Oirodek Informacji TechniCznej i Ekonomicznej
	PPDiUR „Dalmor", Serwis Informacyjny nr 10 (1966).

8.Brandt: Classification of Fishing Gear. Modern Fishing Gear of the World. H. Kristjonsson ed., Fishing News (Books) Ltd., London 1959.

9.Brehm A.: Zycie zwierzgt. Tom I. Trzaska, Evert i Michalskl. Warszawa.

10.Bucki F„ Strzyzewski W. Technika i Gospodarka Morska, 17, 8—9, 355—359

(1967).

II.Bucki F., Strzyzewski W.: Technika i Gospodarka Morska, 19, 5, 210—214 (1969).

12.Carruthers J. N-: The Atlantic Ocean — Nord and South. Atlantic Ocean Fishe­ ries. G. Borgstrom and A. J. Heighway ed., Fishing News (Books) Ltd., London

1961.

13Carson R. L.: Morze wokol nas. PIW. Warszawa 1962.

14.Chapman W. M.: Food Technol., 20, 7, 895—901 (1966).

15.Chrzan F.: Gospodarka Rybna, 17, 6, 5—7; 7, 10—13; 8, 5—7 (1965).

16.Cieglewicz Wx Zarys technologii ryb. WK. Warszawa 1954.

17.Cromie W J.: Zywy Swiat m6rz. PWN. Warszawa 1969.

18Czajka W., Okonski S.: Gospodarka Rybna, 18, 2, 15—18 (1966).

19.Demel K. Zycie morza. WM. Gdansk 1969.

-20. Demel K.. Kulikowski J.: Oceanografia rybacka. PWN. Warszawa 1955. 21. Draganik B., Zukowski C.. Gospodarka Rybna, 18, 11, 12—13 (1966).

■22. Durrant N W., Jolly C.: Fishery Industrial Research, 5, 2, 67—83 (1969).

23.Elwertowski J.: Szprot — biologia, polovy, prze*w6rstwo. WM. Gdynia 1957.

24.Grzywaczewski Z. i inniWspolczesne statki rybackie. WM. Gdynia 1959.

25.Hempel G.: Biology of Seafish Production. Vol. 1., Fish as Food. G. Borgstrom ed.. Academic Press. New York 1961.

26.Hoidson A.: Introduction to Trawling. Published by the Author. Cleethorpes:.

Great Britain 1948.	Atlas rybacki	Morza Pblnocnego. PPWK. Warsza­
27. Klimaj A., Rutkowic; S.
wa 1957.	T.: Choroby	ryb i rakbw. PWRiL. Warszawa 1960.
■28. Kocylowski B., Miqczynski

29.Konarzewski J. i inni: Towaroznawstwo ryb. WPLiS. Warszawa 1968.

30.Krjuczkowa M. J., Lagunow L. L.: Rybnoje Chozjajstwo, 45, 5, 58—59 (1969).

31.	Laevastu T.: Natural Bases of	Fisheries in the Atlantic Ocean: Their Past
	and Present Characteristics and Possibilities for Future Expansion. Atlantic
	Ocean Fisheries. G. Borgstrom and A. J. Heighway ed., Fishing News (Books)
:<2.	Ltd. London 1961.
	Maciejczyk J., Zmudzinski L.: Gospodarka Rybna, 18, 1, 18; 3, 20—23 (1966).
33	Markiewicz K., Czub c.- tamze,	18, 10, 12—14 (1966).

34.Maruyama T.: Whale Products as Food. Vol. 3., Fish as Food. G. Borgstrom ed., Academic Press. New York 1965.

35.Netzel J. i inni: Gospodarka Rybna, 17, 10, 12—13 (1965).

36.Olcott H. S., Schaefer M. B.: Food Technol., 19, 5, 92—95 (1965).

37.Polatiski Z.: Technika i Gospodarka Morska, 19, 7, 301—304 (1969).

38.Por^bski J.: Biuletyn Informacyjny Gospodarki Rybnej, 4, 4, 28—36 (1967).

29.Romer A.: Atlas geograficzny. PPWK. Warszawa 1956.

40.Rudnicki A.: Ryby wbd polskich. PZWS. Warszawa 1965.

41.Siemienow J. M. i inni: Rybnoje Chozjajstwo, 14, 10, 27—30 (1958).

42.Sharp J. G., Marsh В. B.: Whalemeat: Production and Preservation. Dept. Sc!'. Ind. Res., Food Investigation, Special Report No. 58. HMSO. London 1952.

43.Stanek E.: Technika i Gospodarka Morska, 19, 8—9, 381—384 (1969).

44.Strybel J.: tamze, 19. 7, 298—301 (1969).

45.Teresinski J.: Statek rybacki. WK. Warszawa 1953.

46.Tetzlaff H.: Gospodarka Rybna, 17, 11, 3—4 (1965).

47.Wojciechowski J.: Technika i Gospodarka Morska, 19, 6, 267—270 (1969).

48.Zienkiewicz L.: Morza ZSRR, ich fauna i flora. PWN. Warszawa 1959.

ХИМИЧЕСКИЙ СОСТАВ ВАЖНЕЙШИХ ВИДОВ МОРСКОГО ЖИВОТНОГО СЫРЬЯ

ХИМИЧЕСКИЙ СОСТАВ РЫБ

Пригодность различных видов рыб для переработки на соле­ ные, маринованные, копченые или кулинарные продукты в боль­ шой мере зависит от их химического состава.

Химические вещества, входящие в состав тела рыбы, пред­ ставлены в основном водой, белками и липидами (табл. 2). В меньших количествах в рыбе содержатся минеральные соли,

Т а б л и ц а 2. Содержание воды, жира и белка в мясе важнейших видов рыб [22 и К. Чапке]

		С о д е р ж а н и е , %
	ВОДЫ	ж и р а	б е л к а (N X 6 .2 5 )
Треска	79,8—85,1	0,1—0,9	13,4—19,0
Пикша	79,1—84,1	0,1—0,6	14,6—20,3
Камбала	80,8	1,1—3,6	15,7—18,0
морская
малоголовая	78,9	0,5—3,8	16,4—18,4
Ершоватка	79,1	0,5—1,2	12,8—18,2
Палтус	75,4—79,0	0,5—9,6	18,0—18,8
Морской окунь	72,6—78,4	0,6—8,4	16,3—19,7
Североморская сельдь	53,7—79,1	0,4—29,7	14,8—19.2
Салака	69,9—80,8	0,7—14,5	16,2—19,4
Шпрот	66,8—78,1	0,9—17,2	15,4—17,6
Лосось	66,6	0,35—14,0	21,5
Форель	78,8	1,20—6,9	18,8
Угорь	60,0	8,00—31,0	14,4
Лещ	76,3	4,0	18,2
Судак	79,3	0,3	19,2
Морской карась	76,4	1.9	20,3
Зубан	73,2	3,0	22,4
Пагеллюс	75,2	1,4	21.9
Пагрус	77,4	0,6	20,6
Полосатик	76,0	2,4	20,4
Пагрус (эренберги)	74,0	3,0	21,7
Десятиперая ставрида	72,9	3,8	22,0
Кефаль	76,5	1.4	21,1
Мероу	75,6	1,8	21,3
Круглая скумбрия	70,3	6,0	22,3
Морской угорь	74,8	5,2	18,7
Морской орел	76,2	2,2	20,4
Ставрида	79,9	0,3	18,4
Сабля-рыба	74,3	5,0	19,4
Пеламида	63,5	11,3	23,9

П р и м е ч а н и е . Данные получены из относительно небольшого количества определений воды, жира и белка в мясе рыб, выполненных в африкан­ ских водах.

29