- •Курсовая работа
- •Содержание
- •Введение
- •Расчет и проектирование производства пельменей
- •1.1.Обоснование проектирования производства пельменей
- •4.Приготовление теста
- •6.Заморозка пельменей
- •7. Упаковка
- •8. Хранение
- •1.2.Исходные данные и определение годовой производственной программы
- •1.3 Расчет станкоемкости механической обработки, заготовки и трудоемкости сборки изделия
- •1.4 Расчет количества основного и вспомогательного технологического оборудования
- •1.5 Расчет численности рабочих в цехе
- •1.5.1 Состав работающих производственного цеха
- •1.5.2 Расчет численности основных производственных рабочих
- •1.5.3 Расчет численности вспомогательных рабочих, инженерно-технических рабочих, служащих и младшего обслуживающего персонала.
- •1.6 Расчет площадей и компоновка промышленного цеха
- •2. Экономическое обоснование проектирования предприятия
- •2.1 Расчет себестоимости продукции
- •2.2. Расчет рентабельности производства пельменей
- •Заключение
- •Список литературы
- •Компоновка промышленного цеха
4.Приготовление теста
5.штамповка пельменей
6.Заморозка пельменей
7. Упаковка
8. Хранение
Рисунок 1.2 технологический процесс производства пельменей
Технологический процесс производства пельменей:
1. Подготовка мясного сырья:
Производят обвалку и жировку мясного сырья либо закупают замороженные блоки мяса.
2. Подготовка муки:
Мука поступающая с мукомольного завода должна в течении одной – двух недель отлежаться в цеху для завершения процессов её созревания.
3. Приготовление фарша:
Блоки замороженного мясного сырья измельчают на блокорезке ( если таковой нет сырье предварительно дефростируют). Измельченное мясное сырье пропускают через волчок с диаметром отверстий в режущей решетки согласно технологической инструкции по производству данного вида пельменей. Также измельчают репчатый лук.
Предварительно производят гидратацию текстурированной соевой муки. Если в рецептуру входит соевый гель, гранулы, белково-жировые эмульсии их тоже желательно приготовить заранее (минимум за 30-40 минут) что бы они успели “проявить себя”.
Затем все измельченные и приготовленные компоненты, а также соль и специи смешивают в количествах согласно рецептуры пельменей в фаршемешалке, сюда же вносят технологическую влагу. Перемешивание продолжается 5-7 минут до получения хорошо промешанного, однородного фарша необходимой консистенции.
Готовый фарш выгружают в емкости из пищевой нержавеющей стали и если это предусмотрено технологической инструкцией его отправляют на созревание при температуре 1-3 С в течении 2-24 часов.
4. Приготовление теста:
На замешивание теста для пельменей идет мука с содержанием клейковины выше 28 % и растяжимостью более 20 см. Влажность крутого теста должна быть в пределах 39-42%.
Для приготовления крутого теста в тестомес вносят все компоненты (предварительно подготовленные: мука просеяна, меланж разморожен и т.д.) предусмотренные рецептурой в полном объеме и смешивают их до получения однородного, промешанного, пластичного теста. Время замешивания 15 – 20 минут.
5. Штамповка пельменей
Штамповку пельмени производят на автоматах различных конструкций, фирм производителей, мощностей и форм готовых пельмешек, которые имеют подобное устройство в один бункер загружают готовый фарш, в другой тесто.
Штамповка пельменей производится автоматически согласно техническим возможностям пельменного аппарата.
Пельмени идущие с аппарата сортируют, выбирают брак, деформированные и пустые пельмешки. Хорошие пельмени раскладывают на лотки или они поступают на автоматический конвейер и подаются на заморозку.
Очень важно не допускать нахождения сформованных пельменей при положительных температурах более 20 минут.
6. Заморозка пельменей:
Заморозку пельменной продукции производят в холодильных камерах шоковой заморозки с температурой воздуха не выше -25 С и скоростью движения воздушного потока 1-3 м/с. Заморозка пельменей продолжается до достижении температуры внутри продукта не выше – 10 С.
Пельмени можно замораживать на лотках которые уложены на специальные тележки либо с помощью многоярусного ленточного транспортера либо на винтовых ленточных транспортерах.
Ленточные транспортеры имеют ряд преимуществ по сравнению с заморозкой пельменей на лотках и тележках:
- тележки и лотки не занимают лишних площадей;
- заморозка пельменей на транспортерах происходит в течении 30-40 минут;
- фасовка замороженной продукции возможна уже через 30-40 минут;
- пельмени находятся в камере шоковой заморозки минимальное время, тем самым исключается лишняя выморозка влаги из готового продукта;
- дает возможность организации бесперебойной круглосуточной работы пельменного цеха;
- удобство мойки и уборки оборудования.
К недостаткам можно отнести разве что высокую стоимость оборудования, что в свою очередь частично компенсируется быстрый сроком окупаемости при правильном подходе.
7. Упаковка:
Замороженные пельмени фасуют в ручную либо на специальных фасовочных автоматах. Упаковывают готовую продукцию в полиэтиленовые пакеты, подложки и другую разрешенную для этого упаковку. На каждую единицу упаковки наносится информация согласно ГОСТ Р 51074-2003 (наименование и адрес производителя, наименование продукции, дата производства, состав, сроки хранения и реализации и т.д.) Упаковки укладывают в ящики из гофрированного картона на которые наносятся такая же этикетка с указанием общего веса и количества вложений.
8. Хранение:
Замороженные упакованные пельмени рекомендуется хранить при температуре -18 С не более 6 месяцев [14].