Изменение количества микрофлоры при хранении молока

Вид и степень бактериального обсеменения молока зависит не только от степени его первичного загрязнения, но и от температуры и времени его первичного загрязнения. При этом развитие микрофлоры в молоке происходит через несколько последовательных фаз: бактерицидная, фаза смешенной микрофлоры, фаза молочнокислых бактерий, фаза дрожжей и плесеней.

Сразу после получения молока размножение микрофлоры приостанавливается. Часть бактерий, поступивших в молоко, погибает под воздействием противомикробных веществ, присутствующих в свежевыдоенном молоке. К ним относятся лизоцимы, лактоцетины, антитела иммуноглобулины и др.. Бактерицидная фаза имеет большое значение, так как молоко можно считать свежим и полноценным только в течение этой фазы, по окончании которой в результате размножения микроорганизмов ухудшается санитарно – гигиеническое качество , технологические и биологические свойства молока .

Продолжительность бактерицидной фазы зависит в основном от количественного состава первичной микрофлоры молока и температуры хранения. Чем меньше попало бактерий в молоко, и чем ниже температура его хранения, тем длиннее бактерицидная фаза. Немедленное, сразу после выдаивания, глубокое охлаждение молока, полученного при соблюдении санитарно-гигиенических норм, способствует увеличению бактерицидной фазы до 24 ч. и более (табл. 10 )

10.Содержание бактерий (в тыс.) в мл молока при различной температуре и продолжительности хранения

Время хране-ния,час.	Температура в градусах Цельсия
	3-5		8-10		13-15
	1	2	1	2	1	2
Сразу после доения	44	1200	44	1200	44	1200
3	45	1700	32	1700	73	1900
6	55	2300	35	2300	64	2900
9	25	2100	56	4300	1500	4100
12	37	2500	47	5600	1600	6000
15	67	4440	45	6000	3200	10000
18	62	6200	290	10000	4600	Молоко свернулось
21	66	10000	1300	Молоко свернулось	_	_
24	45	Молоко свернулось	1650	_	_	_

Примечание: 1- молоко с не высоким содержанием бактерий; 2-молоко с высоким содержанием бактерий.

Молоко, полученное на фермах с хорошими гигиеническими условиями может сохранять первоначальное количество микроорганизмов на протяжении 48 часов при температуре 8-10⁰С., со средним гигиеническим уровнем сохраняет своё микробиологическое качество на уровне первого класса по редуктазной пробе на протяжении 48 часов только при температуре 4,4⁰С. В молоке полученном с плохими гигиеническими условиями быстро накапливаются микроорганизмы (в том числе патогенные) при всех температурах хранения на протяжении 48 часов. При большом бактериальным обсеменением длительность бактерицидной фазы в молоке не превышает 3 ч.

Установлено, что для обеспечения сохранности качества молока содержание бактерий в сыром молоке сразу после доения не должно превышать 10⁵ в 1см³ при этом молоко должно иметь температуру при хранения 8-10 ⁰ С в течение 24 часов. При хранении свыше 24 часов температура молока должна составлять не боле 3-5 ⁰С. (Л.А.Банникова Н.С. Королева ,Д.Ф.,Семенихина.,1987)

В фазе смешанной микрофлоры происходит размножение различных видов микроорганизмов, попавших в молоко. Качественный и количественный состав микрофлоры в этой фазе зависит от исходного ее состава, скорости развития отдельных видов микроорганизмов и температуры хранения молока.

При хранении молока при температуре ниже 10 °С создаются благоприятные условия для развития грамотрицательной психрофильной (холодолюбивой) микрофлоры, к которой относятся липолитические и отчасти протеолитические бактерии (микрококки, флюоресцирующие и гнилостные спорообразующие бактерии).При длительном хранении под их воздействием молоко приобретает вкусовые пороки — прогорклость (при расщеплении жира) и горечь (при расщеплении белка).

При хранении молока при температуре выше 10°С без предварительного охлаждения или с недостаточным охлаждением происходит очень быстрое размножение микроорганизмов. Увеличивается количество молочнокислых бактерий, бактерий группы кишечной палочки, микрококков, флюоресцирующих и других гнилостных бактерий. Однако молочно-кислая микрофлора в конце этой фазы является преобладающей. В результате чего увеличивается кислотность молока и начинается фаза молочно-кислых бактерий. Молоко в этой фазе непригодно для промышленной переработки. С увеличением кислотности молочно-кислые бактерии отмирают и активизируются дрожжи и плесени. Начинается четвертая фаза — дрожжей и плесеней. При хранении молока в условиях фермы развитие его микрофлоры обычно прекращается на стадии смешанной микрофлоры.

Таким образом, степень вторичного бактериального обсеменения молока зависит главным образом от температуры и времени его хранения. Чем продолжительнее время хранения и выше температура, тем больше накапливается микробов. Для повышения санитарного качества и сохранения технологических свойств молоко необходимо сдавать на молочный завод в бактерицидной фазе. С этой целью молоко следует охлаждать в процессе доения и сразу после него и сокращать до минимума время его хранения на ферме.