19. Требования к пищевым яйцам

Пищевые яйца подразделяют на диетические и столовые. Диетическими называют яйца массой не менее 44 г, поступившие в реализацию не позднее 5-7 сут. Столовыми называют яйца массой 43 г. независимо от срока снесения, а также массой 44 г и более по истечении 5-7 сут. со дня снесения. Их подразделяют на свежие, холодильниковые и известкованные. Диетические яйца в зависимости от массы, а столовые также и от качества делят на I и II категории.

Не допускаются к реализации яйца: массой менее 43 г (мелкие); с загрязненной скорлупой; отнесенные к пищевым неполноценным или к техническим отходам.

В зависимости от дефекта и степени его развития яйца делят на пищевые неполноценные (используемые в кондитерской и хлебопекарной промышленности) и технические.

К пищевым неполноценным относятся яйца со следующими дефектами: бой (яйца с поврежденной скорлупой без признаков течи, насечка, мятый бок), выливка, запашистость, малое пятно и присушка, яйца с высотой воздушной камеры по большей оси более 13 мм. К техническим отходам относятся яйца с дефектами: тёк, красюк, кровяное кольцо, большое пятно, тумак, яйца миражные и с острым неулетучивающимся запахом.

Выливка - смешение желтка с белком. Присушка - присыхание желтка к скорлупе, связанное с всплывапием желтка вследствие ослабления или разрыва градинок. Проявляется при длительном хранении япц в ящиках без переворачивания. Тек - яйца с поврежденными оболочками и полным или частичным вытеканием содержимого. Красюк - смешение желтка и белка, вызванное разрывом желточной оболочки при длительном хранении яиц.

Миражные яйца - неоплодотворенные яйца, изъятые из инкубатора, яйца с острым неулетучивающимся запахом

20. Технология производства яиц

Технология интенсивного производства пищевых Я включает в себя следующие процессы:

1. выращивание молодняка и содержание взрослой птицы в клеточных батареях; 2. многократное круглогодичное комплектование родительского стада; 3. круглогодичная искусственная инкубация; 4. равномерное выращивание больших одновозрастных партий гибридного молодняка; 5. кормление птицы сбалансированными полноценными сухими комбикормами; 6. создание оптимального микроклимата.

Основные производственные единицы на птицефабриках - цехи родительского и промышленного стада, инкубации яиц и выращивания молодняка.

Родительское стадо предназначено для производства инкубационных яиц. Родительское стадо комплектуют 4...6 раз в год молодняком яичных пород в возрасте 17 нед, мясных - 19, индеек - 17, уток - 21 и гусей - 26 нед. для равномерного производства инкубационных яиц. Для производства пищевых яиц на фабриках комплектуют промышленное стадо кур, которых содержат без петухов.

На птицефабриках куры несут яйца во все сезоны года благодаря искусственному освещению, созданию определенного микроклимата в помещениях и условий кормления.

Кормление птицы нормируют по широкому комплексу питательных и биологически активных веществ, обменной энергии. Срок использования взрослых кур 11...13 мес. с момента их перевода во взрослое стадо, после этого их выбраковывают и реализуют на мясо.

Технологический процесс инкубации включает в себя следующие операции: сбор, упаковку и транспортировку яиц, их газация, ультрафиолетовое облучение, отбор по внешним признакам, просмотр на овоскопе, калибровку по массе, укладку в инкубационные лотки, хранение, повторную газацию, закладку в инкубатор, установление научно обоснованного режима инкубации для птицы разных видов и разного направления продуктивности, оценку воспроизводительных качеств птицы и качества суточного молодняка, разделение по полу, дезинфекцию инкубаторов и оборудования.