- •1.Сах.-песок. Сырье, пр. Пр-ва. Эксп. Кач-ва. Деф., прич. Их воз и меры пр-я. Усл. И сроки хр-я.
- •2.Глюкоза. Ос-ти получ. Прим. Эксп. Кач-ва. Саго. Виды. Ос-ти получ. Усл. И сроки хр-я.
- •3.Патока. Виды. Сырье. Пр-во. Эксп. Кач-ва. Усл. И сроки хр-я.
- •4.Крахмал. Виды и сорта. Сырье. Проц. Пр-ва. Деф. Эксп. Кач-ва. Усл. И сроки хр-я.
- •5.Мед. Виды. Хим. Сост. И пищ. Цен. Св-ва. Эксп. Кач-ва. Изм. Кач-ва при хр-и. Усл. И ср. Хр-я.
- •6.Шоколад и какао-порош. Какао-боб. Основ. Сорта и их хар-ка. Хим. Состав и пищ. Цен. Какао-мас. И его св-ва. Эксп. Кач-ва какао-боб.
- •7. Карам. Изд. Хим. И пищ. Цен. Сырье, проц. Пр-ва. Ас-т. Деф., прич. Их воз-я и меры пред-я. Измен. Кач-ва при хр-и.
- •8.Состав и св-ва карам. Массы. Сущн. Действия антикр-ов. Хар-ка начин. Ас-т. Эксп. Кач-ва. Деф., прич. Их воз-я и меры пред-я. Усл. И сроки хр-я.
- •9.Мармелад. Сырье и проц. Пр-ва. Сущ. Проц. Студн-я. Эксп. Кач-ва. Деф., прич. Их воз-я и меры пред-я. Усл. И сроки хр-я.
- •10.Пастил. Изд. Сырье, проц. Пр-ва. Сущ. Проц. Пенооб-я. Эксп. Кач-ва. Деф., прич. Их воз-я и меры пред-я. Усл. И сроки хр-я.
- •11.Варенье, джем, повидло, желе, цукаты. Сырье, проц. Пр-ва. Эксп. Кач-ва. Деф., прич. Их воз-я и меры пред-я. Усл. И сроки хр-я.
- •12.Кексы и ромовые бабы. Виды, сырье, проц. Пр-ва. Эксп. Кач-ва. Деф., прич. Их воз-я и меры пред-я. Усл. И сроки хр-я.
- •13.Торты и пирожные. Виды. Хар-ка полуфабр. Сырье, проц. Пр-ва. Эксп. Кач-ва. Деф., прич. Их воз-я и меры пред-я. Усл. И сроки хр-я.
- •14.Конфеты. Сырье, проц. Пр-ва отдел. Видов конф. Масс. Спос. Форм-я конф. Масс и отделки корпусов. Эксп. Кач-ва. Деф., прич. Их воз-я и меры пред-я. Усл. И сроки хр-я.
- •15.Какао-порош. Сырье, проц. Пр-ва. Эксп. Кач-ва. Усл. И сроки хр-я. Измен. Кач-ва при хр-и.
- •16.Шоколад. Сыр., проц. Пр-ва. Клас. Эксп. Кач-ва. Усл. И сроки хр-я. Измен. Кач-ва при хр-и.
- •17.Кондит. Изд. Клас. Сырье (сахар, желирующ. В-ва, пенообраз-ли, эмульгаторы, разрых-ли), проц. Пр-ва. Соверш. Стр-ры ас-та.
- •18 Крахмалопрод-ты. Модифицир. Крахмал. Виды. Особен. Получ. Некотор. Видов. Испол.
- •19.Кондит. Изд. Спец. Назнач. Виды.Сырье, проц. Пр-ва.Эксп. Кач-ва.Деф., прич. Воз-я и меры предя. Усл. И сроки хр-я.
- •21.Галеты, крекер.Виды.Сыр,пр.Пр-ва.Эксп.Кач-ва.Деф.,пр.Их воз. И меры пред.Усл. И ср хр-я.
- •22.Пряники. Виды. Сыр, пр. Пр-ва.Эксп. Кач-ва.Деф., пр. Их воз и меры пред.Усл. И сроки хр-я.
- •23.Халва. Клас. Сыр, пр. Пр-ва.Эксп. Кач-ва.Деф., пр. Их воз и меры пред-я. Усл. И сроки хран.
- •24.Вост. Слад. Клас. Сырье, проц. Пр-ва. Эксперт. Кач-ва. Дефе., прич. Их возн-я и меры предуп-я. Усл. И сроки хран.
- •25.Печен. Виды. Сырье, проц. Пр-ва. Эксперт. Кач-ва. Деф., прич. Их возник-я и предупр-я.
13.Торты и пирожные. Виды. Хар-ка полуфабр. Сырье, проц. Пр-ва. Эксп. Кач-ва. Деф., прич. Их воз-я и меры пред-я. Усл. И сроки хр-я.
Торты и пирожные–высококал. изд., разл. формы и размеров, с разработанным вкусом и ароматом, состоящ. из 2-х осн. компон.: выпеченного и отделочного полуфаб. Пирожные–это штучные изд. разл. массы и небольш. размеров.
Отделочн. полуфабр.: кремы, сахарные, шоколадн., фр-яголдн. полуфабр., марципаны, мастики, обсыпки, желе и др. Крем – пышная пенообраз. масса, получ. путем сбивания высококач-го сырья–сливочного масла, молока, сливок или сметаны, сах. пудры, яиц. В зависим. от состава разл. кремы масляные, сливочные, белковые, заварные. Суфле–пенообразный отделочн. полуфаб., приготовл. путем смешивания сбитого с горячим агаросахаропаточным сиропом яичного белка, и сбитого со сгущен. Молоком сливочного масла. К сах. полуфабр. от-ся ванильная пудра, помада, сиропы для пропитки изд. и для глазирования фруктов, сах. мастинка и др.Выпечен. полуфаб.: бисквиты, песочный, слоеный, миндально-орех., заварной, белково-сбивной, вафельный, крошковый и др.
Классиф.: в завис. от рецептуры и способа пригот. пирож и торты м/б: песочные, бисквитные, слоеные, миндально-орех., вафельн., воздушные, комбинирован. Также пирож.м/б: заварные, сахарные, корзиночки. Крема м/б: сливочные, заварные, сбивные, ореховые, сливоч.-шок., помадные, цуката и шоколад. Бисквит. конд. изд.–пористая пышная масса, выпек. из теста взбитого из сахара и яиц с добавл. муки, м/состоять из одного или неск. слоев, пропит. или непропит. сиропом, торты м/б спрослойкой или без прослойки отдел. матер. Слоеные–основа состоит из тонких слоев теста, легко отдел. др. от др., тесто готовится с больш. содерж. жира, но без хим. разрыхлит. м/у слоями м/б отделоч. полуфаб.
Хран.: при t0 не выше 60С и не ниже 00С. Некот. виды торотв м/храниться при t0 около 150С.
Особен. маркир.: д/б указана не только дата выработки, но и время выработки, т.к. некот. виды изд. (н.: со взбитыми сливками или заварным кремом) д/храниться не более 6ч.
14.Конфеты. Сырье, проц. Пр-ва отдел. Видов конф. Масс. Спос. Форм-я конф. Масс и отделки корпусов. Эксп. Кач-ва. Деф., прич. Их воз-я и меры пред-я. Усл. И сроки хр-я.
Облад. высок. пищ. ценностью, т.к. в их состав входит молоко, жиры, орехи, фрукты и ягоды. Калорийность конфет зависит от конфетн. массы, из к. они изгот. и колеблется от 450-600ккал. Конф. массы содерж. от 45-87% сахаров, к. выполняют роль структура-образователя. Содерж. белка в конфетах от-ся определ. место в употребл. углеводов и растит. жирах. Классиф.:1)в зависим. от рецептуры: а)неглазир.–без покрытия корпуса глазурь; б)глазир.–полностью или частично покрытые глазурью; в)шокол. с начинками разн. формы и рельефными рисунками на пов-ти; 2)в завис. от состава конф. масс: помадные, помадно-кремовые, фруктовые, пролиновая, молочн., сбывные, грильяжные и т.д. На кач-во конф. масс оказывает влияние сырье и проц. пр-ва. От проц. пр-ва завис. стр-ра и консист.. Консист. м/б: жидкой, мягкой, тверд.
Проц. пр-ва конф. масс:1)тепловые проц., такие как уваривание, обжарка, плавление; 2)темперирование – завершает приготовл. конф. масс; 3)процесс охлаждения и кристал.; 4)идет процесс смешивания конф. масс; 5)формование, проходит нескольк. способами (наиб. распростран.):а)отливка в крахмал, использ. модифицир. крахмал с понижен. липкостью, недост. необходимы большие площади, использ. растит. масла, чтобы смазать листы; б)формование конф. масс размасткой или прокаткой; в)метод отсадки и выпрессовывания; 6)глазирование корпусов конфет, цель защитить корпус конфет от увлажнения, придать вкусовые достоинства и привлекательность, для глазир. испол. шокол. глазурь 3 видов: шокол., шокол.-мендальн., молочн.-шок. Затем испол. жировая глазурь, м/б жировой или ореховой. Пектинов. глазурь испол. для конфет получ. способом размазки и глазиров. идет только одной стороны. Способ кондирования – это процесс нанесен. на корпус конфет кристаллич. сах. корочки.
Хар-ка конф. масс:1)помадные конфеты–помада сост. Из 2-х фаз: твердой, к. представл. собой кристаллич. сахарозу с кристаллами разл. размеров, жидкую, к. представлю собой ненасыщ. р-р сахарозы в присутствии патоки или др. антикристаллизаторов. Помадная масса м/б простой, в нее входит сахар, патока, вода и красящ. и аромат. в-ва. Помадная масса м/б молочной, тогда вместо воды будет молоко, и м/б крем-ьрбле–вместо воды топленое молоко; 2)пролиновая конф. масса или пролине–тонко-измельч. смесь обжарен. тертых масло содерж. ядер ореха либо семена масляничных, зерновых и бобов. культур с сахаром и тв. жиром, кроме этого для улучшения вкусовых св-в вводится сухое молоко, сливки, тертое какао, мед, примен. вафельн. крошка и крошка карам. массы, по степени измельч. пролинов. конф. массы приближаются к шоколаду, деля на две группы: корпус из пролинов. масс, корпус м/слоями вафель; 3)молочн. конфеты–разл. м/у собой рецептурным составом и структурой, структура разл. в завис. от способа пр-ва: а)конфеты, пов-ть к. представл. собой засахаривш. корочку, внутрен. слой жидкий и тенденция засах. молочн. сироп, это метод прокатки с последующей резкой; б)корпус частично или полностью закристаллизовывается, готовится метод отливки к крахмал; в)тв. корпус, вырабат. на формовоч. штампов. машинах; 4)грильяжные конф. массы–м/иметь мягкий или тв. корпус, мягкий грильяж–это глазиров. конфеты, корпус к. получ. путем уваривания фрукт. массы и последующ. смешиванием в нее с дроблен. ядрами орехов или маслян. семян, тв. грильяж–это глазиров. конфеты, корпус к. получ. путем плавления сахара-песка и послед. его смешивания с дробл. ядрами ореха или масл. семян; 5)марцип. конф. массы–готовят из сырых ядер миндаля или др. орехов пуием перетекания сах. пудрой, патокой или сахоро-паточн.сиропом с вкусовыми добавками; 6)кремов. конф. массы–получ. сбиванием или смешиванием шокол. пролиновых или помадных масс с жировыми и вкусовыми добавками, в кач-ве жира испол. масло коровье сливочн.
Деф.:1)уваривание; 2)расслоение конфет с вафельн. прослойкой; 3)плавление глазури и корпусами, к. содержат жир. В результате наруш. технологии пр-ва: 1)деформация изд.; 2)неровная пов-ть изд; 3)неравном. распредел. глазури; 4)наличие темных пятен в помадной конф. массе. Дефекты консистенции: 1)крупно-кристал структура помадн. массы; 2)грубая консистен. пролиновых масс; 3)жесткие вафли. Осн. деф.: посидение сах. и жировое только у конфет с шок. глаз.
Хран.: в сухих, чистых, хорошо вентилир. помещен., не имеющ. посторон. запаха, не заражен. вредит. хлебных запасов, при t0 18±30С с относ. вл. не более 75% и не д/подвергаться воздействию прямого солнечн. света. Срок хранен. и транспортир. конфет устанавл. со дня изгот. в месс.