12.Кексы и ромовые бабы. Виды, сырье, проц. Пр-ва. Эксп. Кач-ва. Деф., прич. Их воз-я и меры пред-я. Усл. И сроки хр-я.

Кексы–это издел. из сдобного теста, содержащее большое кол-во жира, сахара, яиц, с добавл. изюма, цукатов, миндаля. Тесто для кексов готовят из пшен. муки высшего сорта.

Кексы в завис. от способа приготовл. и рецептур подраздел.: на дрожжах, на хим. разрыхлителях, без хим. разрыхлит. и дрожжей. Пов-ть кексов отдел. шоколадн., помадной глазурью, обсыпают сах. пудрой, помадой, украшают цукатами. Сущ-ет 2 способа пригот. теста на хим. разрыхлит.:1)сбивание жира, введение сах. песка и сбивание с жиром, введение яйцепрод-тов, введение рецептурных компонентов (кроме муки), введение муки и замес теста. Кексы получ. очень воздушные, имеют больш. объем. 2)сбивание яйцепрод-тов с сах. песком в теч. 25-30мин, размягчение и сбивание жира, добавл. к сбитой жировой основе всех рецептурных компонентов, за искл. муки, введение в получ. смесь сбитой яично-сах. массы, введение муки.

Пригот. теста без хим. разрыхлит. и дрожжей: размягчение жира, сбивание жира с сах. песком, введение частями желтка и сбивание до исчезновения кристаллов сахара-песка, добавл. к сбитой массе муки и крахмала и перемешивание, сбивание яичного белка до образ-я крепкой пены, смешивание сбитого белка с основной массой.

Технолог. проц. пр-ва теста на дрожжах: сост. из пригот. опары и замеса не ней теста по традицион. технолог. Кексы м/иметь опред. деф., к. вызываются нарушением рецептуры и технологич. проц.

Деф.:1)трещина на пов-ти кекса–при недостаточ. расстойке, при выпечки изд. из перекисшего теста и в недостаточно разогретой печи.; 2)расплывчатая форма–если в тесто положено мало соли или много жира, а также при продолжит. расстойке; 3)темно-бурый и липкий мякиш–при избытке сахара в рецептуре; 4)мякиш с неравномер. пористостью–при недостаточной обминке теста; 5)образ-е закала при выпечке–при использ. слишком жидкого теста и недостаточно нагретой печи; 6)притиски–кексы слишком близко расположены на листе при выпечке.Пок. кач-ва: без постор. привкус. и запах., пов-ть без подгорелых мест, помадная глазурь не д/б липкой или засахар.

Хран.: кексы выпуск. штучные массой до 1000г и весовые. Сроки хран.:для кексов на дрожжах 2дн, на дрожжах в полимерной упакове 12дн, изгот. на хим. разрыхл., а также без хим. разрыхл. и дрожжах 7дн.

Ромовая баба–сдобное дрожжевое мягкое изд. в форме усеченного конуса, с ребристой или гладкой пов-тью, пропитанное сиропом и заглазирован. сах. помадой. Тесто готовят на дрожжах опарным или безопарным способами из муки высшего сорта, жира, яиц и изюма. Готовое тесто формуют в конусообразные формы разл. размера в зависим. от массы готового изд. и подвергают расстойке. Выпеченное и охлажд. изд. пропитывают сах. сиропом с добавл. ароматизатора и покрвают верхнюю пов-ть сах. глазурью.

Треб. к кач-ву: д/иметь прав. форму в виде усеченного конуса с гофрированными или гладкими краями. Верхняя часть покрыта блестящей белой или цветной помадой. Цвет теста–желтый, цвет помады–в зависим. от красителей. Мякиш д/б мягким, пористым, хорошо пропитанным сиропом, влажн. 22%. Срок хран. не более 10дн.