22.Пряники. Виды. Сыр, пр. Пр-ва.Эксп. Кач-ва.Деф., пр. Их воз и меры пред.Усл. И сроки хр-я.

Пряники–национ. рус. мучн. конд. изд. Разнообр. формы, мягкость консис-ции. Сод. сахара до 61%.

Классиф.:1)в завис. от формы и наличия начинки: а)на пряники разл. формы без начинок; б)на пряники разл. формы с начинкой; в)пряники типа заварной коврижки и начинкой, сувенирные пряники; г)прян. типа заварной коврижки в виде прямоуг. пласты с начинкой; 2) по способу пригот.: а)заварные–хар-ся тестом темного цвета, обладают более выражен. ароматом, мука высш., 1 и 2 сотра; б)сырцовые–бел. цвета, глазиров. или неглазир., готовят из муки высш., 1 и 2 сорта. Пов-ть пряников м/б отделена глазировкой из сах. сиропа, м/б обсыпка сах. песком, маком, ядрами орехов.

Пр-во: тесто для пряников готовят заварным и холодным (сырцовым) способом. Заварным способом тесто готовят с предварит. заварной мукой. Для заварки часть муки замешивают на горячем сахаропаточном сиропе с t⁰ не ниже 50⁰С, в сироп добавл. натур. или искусствен. мед. Заварку охлажд. до t⁰ 25-27⁰С. В охлажден. заварку добавл. оставшуюся муку, хим. Разрыхлители, ароматизаторы и пр-ят замес до получ. теста сметанообразн. консистенции, t⁰ готового теста 29-35⁰С, влажн. 20-22%. Полузаварной способ–заключ. в заваривании 50-60% муки горячим (65-70⁰С) сах. сиропом с жиром и введении натур. меда и др. рецептурных компонентов в охлажден. До 25⁰С тесто. Сырцовый способ: тесто содерж. больш. кол-во сахара, к. ограничивает набухание белков муки и позвол. получить однородн. массу вязкой и незатяжистой консистенции, примен. мука со средней по кач-ву клейков.

Дефекты:1)неоптикаемая форма–причина понижен. влажн. теста; 2)расплывшиеся формы изд.–повыш. влажн. теста или низкая t⁰ выпечки; 3)сырой мякиш. Не допуск. в продажу пряники подгорелые, непропечен., со слипшимися донышками, отслоившейся сах. глазурью.

Пок. кач-ва: форма, пов-ть цвет, вкус и запах пряничн. изд. д/соответствовать данному наим. изд. с учетом вкусовых добавок, быть без постор. запахов и привкусов. Массов. доля влаги, масс. доля общего сахара, щелочность, масс. доля золы, содерж. токсичн. элементов.

Упаковка и хран.: фасован. и весовые. Д/храниться при t⁰ 18⁰ и относ. вл. в. не выше 75%. Срок хран.: для сырцовых неглазир. 20сут; для сырц. и заварн. типа мятных в летнее время 10сут; для сырц. и заварн. типа мятн. в зимнее вр. 15сут; для заварн. коврижек 20сут; для коврижек содерж. более 11% жира 15сут; для сырц. глазир. пряник. и коврижек 20сут; для заварн. пряник. в летнее вр. 20скт; для заварн. пряник. в зимнее вр. 30сут.

23.Халва. Клас. Сыр, пр. Пр-ва.Эксп. Кач-ва.Деф., пр. Их воз и меры пред-я. Усл. И сроки хран.

Халва–это конд. изд. волокнисто-слоистой стр-ры, изготовлен. смешивание взбитой с пенообраз-лем карам. массы из растертых обжарен. ядер орехов или жиросодержащих семян (арахиса, кунжута, подсолнечника и др). В завис. от вида маслосрд. ядер готовят кунжутную (тохинную), арахис. или орх.-подсолн, м/б комбинир. Содерж. 30-35% сахара, 30-35% раст. жира, белков. в-в 15-28%, калорийность 500-580ккал. В наст. вр. выпускается неглаз. и глаз., добавки–орехи, изюм, цукаты.

Сырье, к. использ. делится на: основное и вспомогат. Основное сырье–семена кунжута, подсолнечника, ядра арахиса, сахар, патока, мыльный или солодковатый корень. Мыльный корень–корень растит. мыльники содерж. 5-15% саланина, в-ва к. дают обильную и стойкую пену →использ. как пенообраз-ль, не д/содержать пленки или др. видов порчи. Вспомог. сырье–какао-тертое, порошок, глазурь, ванилин, соль, вода. Упаков-ые матер.: влаго- и жиропроницаем. матер.

В соот-ии с рецептурой халва м/б глазир. шокол. и карам. массой. В Рос. м/входить кукур. патока, р-р яичн. альбумина, лимон. к-та, ябл. сок. В Индии–добавл. Пророщенные и измельч. зерна пшен.

Пр-во:1)готов. тахинн.масса, ядра обжарив. и разламыв., одновременно готов. карам. масса, большая часть патоки, чтобы не кристаллизов-сь; 2)сбивки карам. массы с пенообразоват. для придания пористости; 3)вымешивание сбитой карам. массы с тохинной массой, приобретается слоисто-во-ланкистая структура; 4)формовка халвыв теплом виде.

Кач-во: соот-е пов-ти халвы, цвет, структура, вкус, запах.

Недопуст. дефекты:1)прогоркание, затхлые привкусы; 2)неоднород. цвет; 3)липкая пов-ть; 4)мильная крошливость; 5)если глазир., то недопуск. поседение и механ. повреждение глазури. Деф. в процессе хранен.:1)вытекание и прогоркание жира; 2)увлажнение и потепление пов-го слоя.

Усл. хранен.: t⁰ не выше 18⁰С, от. вл. в. не более 70%.

Срок хран.: для кунжутной, арахис., подсол., комбинир. 2мес; для орех., арахис., подсолн. и комбин. 1,5мес; для кунжут., арахис., орех., подсолн., комбинир., обработан. в вакууме, фасован. в картонные коробки 1,5мес.