9.Мармелад. Сырье и проц. Пр-ва. Сущ. Проц. Студн-я. Эксп. Кач-ва. Деф., прич. Их воз-я и меры пред-я. Усл. И сроки хр-я.

По структуре представл. собой студни, имеют плотную консист. В зависим. от способа формования мармелад изготовл.: 1)формовой–в виде отдельных издел. различ. окраски и конфигурации отливкой мармеладной массы в жесткие формы, отштампованные в сыпучем прод-те; 2)резной–изгот. разрезанием мармеладн. пласта, отлитого в лотки, на отдельные изд. прямоугольной или ромбической формы; 3)пластовой–получ. заливкой мармеладн. массы в ящики, застланные пергаментом, или в жестяные, картонные и полимерные коробки, в к. она постепенно желирует.

Мармел. м/б:1)фрукт.-ягодн.–в рецептуру входит фрукт. пектиносодержащее пюре в кол-ве, достаточном для получ. студнеобразной структуры; 2)желейный–основой для образ. желейной структуры явл. студнеобразователь; 3)фруктовожелейный.

Сущн. проц. студнеобраз-я: в основе получ. мармел. с желеобразной структурой лежат проц. студнеобраз-я, т.е. переход коллоидного р-ра из свободнодисперсионного (золя) в свзно-дисперсное (гель). Процессу образ-я желеобразной структуры конд. изд. обязат. предшествуют след. операции: набухание студнеобраз-я, его растворение, добавление сырьевых ингредиентов, уваривание, охлаждение. Образ-е студня–это процесс проявления и постепенного упрочнения в застудневающей системе пространственной сетки.

Проц. пр-ва фр-ягодного мармел.: подготовка сырья, получ. рецептурной смеси, уваривание, обработка мармелад. массы, формование, садка, сушка и упаковка готовых изд. Рецептурная смесь д/содержать пектина 0,8-1,2%, сахара 65-70% и к-ты 0,8-1%. Соли-модификаторы вводят непосредственно во фр-ягодное пюре в зависим. от его к-сти (0,15-0,35% массы). В кач-ве антикристаллизатора вводят патоку, заменяя 4-20% сахара. Это будет также обусловливать появление на пов-ти мармелада блестящей корочки.

В рецептуре желейного мармелада для образ-я достаточно прочного студня д/содержаться агара 0,8-1%, сахара 50-65%, пищев. к-т 1-2%.потоки и желейный мармелад добавл. >чем во фр-ягодн., иначяе он мутнеет из-за сахаривания.

Пок. кач-ва: к органолептич. показат. относят вкус, запах и цвет, консистенция, форма, пов-ть. Определ. содерж. редуц. в-в, к-ть, содерж. токсичн. элементов. Деф.:1)деформац. изд.–возник. в результате наруш. порядка формирования, укладки, транспортировки и хранен.; 2)наплывы и заусенцы–из-за неаккуратной неотрегулированной разливки; 3)мокрая, липкая пов-ть явл. результ. хранен. Мармел. при повыш. ОВВ и повышен. содерж. редуцир. сахаров; 4)голубая засахарившееся корочка на пов-ти–появл. при хранен. изд. при низкой ОВВ, понижен. содерж. редуцир. в-в; 5)плотная, тв. консистенц–оявл. в изд. где много фруктового пюре; 6)сахарист., малосахар. консист. наблюд. в изд. с повыш. консист. сахара; 7)невыражен. вкус и аромат, хруст песка на зубах явл. результ. использ. низкокач-го сырья.

Хран.: t⁰ не выше 18⁰, относ.в.в. 75-80%.