21.Галеты, крекер.Виды.Сыр,пр.Пр-ва.Эксп.Кач-ва.Деф.,пр.Их воз. И меры пред.Усл. И ср хр-я.

Галеты–это муч. изд., к. представл. собой сухой концентриров. хлеб, готовятся без сахара и жира, либо с незначит. их содержанием. Виды:1)пористые: пшен. мука 1 сорт, сахар 1,6%; 2)улучшенные: пшен. мука высшего сорта, сахар 0,4%, масло сливочн. коровье 10%; 3)диетич.: пшен. мука 1сорта+ сахар 5%+ фрукт. подварка 7,5%, маргарин 2,5%.

Пр-во: примен. опарная технология. При приготовл. теста в опару обычно добавл. молочную к-ту. Для пр-во галет при использов. муки с понижен. содержанием клейковины возможно применение натур. пшен. клейковины как структурообраз-ей и влагоудерживающей добавки. Кол-во добавляемой клейковины сост. 1-4%. Использов. сухой пшен. клейковины позволяет уменьшить зависимость пр-ва от колебаний кач-ва муки. Продолжит. замеса теста для галет до 50мин, t⁰ теста не выше 35⁰С, влажность теста для простых галет из муки 1 и 2 сортов 33-34%, из обойной пшен. муки 36%, для улучшен. 30-31% и для диетич. 26-31%.

Пок. кач-ва: по форме, пов-ти, цвету, виду в изломе, вкусу и запаху, наличию галет надломанных и стрещинами. Нормир. содерж. жира, влажность, норма щелочи, намокаемость, масс. доля общей сернистой к-ты, содерж. токсичн. элементов.

Упаковка и хран.: выпуск. фасован. и весовыми. Расфасован. В пачки галеты массой не более 300г завертываются в два слоя бумаги: подвертку и этикетку. Срок хран.:1)для галет простых: герметично упаков. 2г, для весовых галет 6мес; 2)для улучшенных: для весовых 3мес, для фасов. 6мес; 3)диетич. с повыш. содерж. жира: весовые 3нед, фасован. 1,5мес; 4)диетич. с понижен. содерж. жира: весовые 1,5мес, фасов. 3мес.

Крекеры–отлич. от галет более высоким содерж. жира, обладают слоистостью, хрупкое печенье, содерж. вкусовые добавки. При пригот. теста для крекера м/примен. дрожжи и разрыхлители, тесто готовится опарным способом.Виды:1)к завтраку; 2)столовый; 3)любительский; 4)с добавками.

В зависим. от способа приготовл. и рецептурного сост.:1)с жиром или с жиром и жировой прослойкой на дрожжах и хим. разрыхлит. или только на дрожжах; 2)с жиром или с жиром и жировой прослойкой на дрожжах и хим. разрыхлит. или только на дрожжах с вкусовыми добавками (тмин, амис, больш. кол-во соли и т.д.); 3)без жира на дрожжах и хим. разрыхл. или только на дрож.

Пр-во: получ. смеси сыпучих компонентов, пригот. опары или активация дрожжей, или приготовл. эмульсии, замес теста, пригот. жировой прослойки. Содерж. Клейковины в муке оказыв. Влияние на кач-во изд.: из муки с содерж. клейковины более 30% крекер быстро деформируется, имеет плотную консистенц., при содерж. в муке клейков. менее 25% крекеры имеют плохую пористость. Приготовл. теста опарным способом: для пригот. опары компоненты перемешивают до однородной сметанообразной консистенции и оставл. при t⁰ 28-32⁰С на несколько часов для брожения. По окончании процесса брожения к опаре добавл. оставшуюся воду, сырье, кроме муки. Перемешив. 4-5мин и добавл. муку. Продолжит. замасе теста на опаре 40-60мин, влажн. 26-31%. Безопарная технология пригот. теста: включ. активизация дрожжей и пригот. эмульсии. Для активиз. дрожжи смешивают с сахаром-песком и неко. кол-ом теплой воды, продолжит. активизации 30-40мин. После активиз. дрожжи подаются в тестомесит. машину для замеса теста или в эмульсатор. Эмульсия готов. путем интенсивного перемешивания и сбивание всех жидких компонентов рецептуры, кроме муки. Жир подается с t⁰ 40-50⁰С. За неск. мин. до окончания гомогенизации эмульсии вводят хим. разрыхлители и ароматизаторы. Приготовл. теста заключ. в смешивании опары или эмульсии со всеми остальными компонентами рецептурной смеси. Продолжит. замеса 20-60мин. После замеса тесто подвергают вылеживанию (расстойке) в теч. 0,5-4ч для устранения внутрен. напряжений и повыш. его пластичности и подают на дальнейшую обработку.

Пок. кач-ва: форма крекера, внешний вид, цвет, вкус и запах. Массов. доля влаги, щелочность, массов. доля золы, намокаемость, содерж. токсичн. элементов.

Упаковка и хран.: фасован. и весовой. фасуют в коробки, пачки и пакеты. Хран. в сухих, чистых, хорошо вентилир. помещен., не имеющ. постороннего запаха, не заражен. вредит. хлебных злаков, при t⁰ 18±3⁰С и относ. вл. в. не более 75%. Срок хран.: для изд. с содерж. жира не более 14,3% 3мес; для изд. 1 и 2 групп на маргарине 2мес; для изд. 1 и 2 групп на слив. масле 1,5мес; для изд. 1 и 2 групп на растит. масле 1мес; для изд. 3 группы 6мес; для изд. с отделкой пов-ти дезодорированным рафинированным подсолнечником, хлопковым, соевым и кокосовым маслами 15сут.