7. Карам. Изд. Хим. И пищ. Цен. Сырье, проц. Пр-ва. Ас-т. Деф., прич. Их воз-я и меры пред-я. Измен. Кач-ва при хр-и.

Карамель–это изд., к. состоит либо только из карамельной массы, внутри к. нах-ся начинка. Карам. масса состоит в основном из углеводов. Начинки разнообразны по составу и св-ам, помимо сахара они содержат жиры и белки. В карамели нах-ся также ароматич. в-ва и пищев. к-ты. Сырьем для пр-ва карам. явл. сахароза, патока, инвертный сироп, ароматич., красящ. и пенообразующ. в-ва. Все сырье, к. использ. в пр-ве д/иметь разрешение в минестерстве здравоохранения.

Пр-во карам.:1)варка кар. сирова; 2)подкрашивание, подкисление и амортиз. кар. массы; 3)формование конуса из кар. массы и подача внутрь конуса начинки; 4)вытягивание кар. жгута с начинкой внутри; 5)формование карамели на карамели-штампующей машине, к. разрезает жгут на отдельн. изд.; 6)охлажден. карамели; 7)ее завертка; 8)упаковка.

Классиф.:1)по рецептуре и способу пригот.: а)леденцовую–изгот. из кар. массы м/б разной формы, мелкая карамель без обертки наз-ся монпасье м/б обсыпанным и глянцевым, б)с начинками–м/б с одной, двумя начинками и с начинками, к. переслоена кар. массой, в)витаминизиров., г)лечебная; 2)карамель изгот. со след. начинками: фруктово-ягодн., ликерной, медовой, помадной, молочной, марципановой, масляно-сахарной (прохладительной), сбивной, кремово-сбивной, ореховой, шокол-орех., железной, из злаковых, бобовых и масляничных культур; 3)в зависим. от кол-ва начинок и их расположений: с одной начинкой, с двумя начинками, с начинкой переслоенной карам. массы (в складку); 4)в завис. от способа обработки кар. массы: с нетянутой оболочкой, с тянутой оболочкой, с жилками полосками; 5)открытую карамель в зависим. от способазащитной обработки пов-ти: глянцевую, дрожжированную, обычную, глазирован. шокаладной или жировой глазурью, кондированная; 6) по наличию или отсутствию завертки: открытая, закрытая.

Деф.:1)изменение уваривание начинок–теряется аромат, темнеет окраска, консистенция становится тягучей; 2)недост. уварив. начинки–недопуск. т.к. это м/вызвать растворение оболочки; 3)трещины на пов-ти–нарушение в процессе формования; 4)увлажнение карамели–повыш. содерж. редуцир. сахаров или повыш. влажность воздуха при хранении; 5)засахарив.; 6)при хранении с начинками, к. содержат жир, возможно прогоркание жира. Упак. и хран.: для упаковки д/использ. влагонепрониц. матер., герметич. упаковка. Карамель хранят в сухих, чистых, хорошо проветрив. помещ. при t⁰ 18±3⁰С и относ. влажн. возд. 75%. Спос. завертки: в «перекрутку», в саше или в бантик, в замок, в хвостик, в тюбик, в носок.

8.Состав и св-ва карам. Массы. Сущн. Действия антикр-ов. Хар-ка начин. Ас-т. Эксп. Кач-ва. Деф., прич. Их воз-я и меры пред-я. Усл. И сроки хр-я.

Сост. и св-ва карам. массы: карам. масса в охлажден. состоянии представл. собой прозрачный, аморфный прод-т, хрупкий, к. получ. в результате увлажнения водного р-ра сахара и патоки, иногда взамен патоки использ. Инвертный сахар. В горячем состоянии карам. масса наз-ся жидким стеклом. При охлажден. карам. масса изменяет св-ва из жидкого состояния превращается в массу, к. обладает высокими пластичными св-ми ( t⁰=70⁰С). Именно при этой t⁰-ре формуют карам. издел., т.к. карам. масса при этой t⁰-ре принимает любую форму, охлаждаясь не восстанавливает первонач. форму. При t⁰ 30-40⁰С карам. масса становится хрупкой. Пластичность, к. имеет решающее знач. при формировании зависит от ассортиментного состоян. карам. массы. При кристаллиз. или засахаривании карам. массы, она теряет пластичность, карам. масса обладает твердостью. Твердость карам. массы зависит и от содерж. патоки.

Св-ва карам. массы: зависит от состава и способа изготовл. Наилучшим соот-ем при изгот. карам. массы: 1часть патоки к 2 частям сахара. Если уменьшить кол-во патоки, то карам. масса будет быстро засахариваться. Если увелич. кол-во патоки, то уменьшится сладость карам. массы и увелич. гигроскопич. При пр-ве карамели не рекоменд. примен. низко осахаринную патоку, т.к. в процессе пр-ва она мутнеет, что в дальнейшем будет приводить к засахар. патоки. Если карам. массу готовят без патоки, то в нее вводят инвертный сахар. В этом случае повышен. содерж. инвертного сахара понижает вязкость кар. массы. Карам. патока и инвертн. сахар явл. антикристаллизатором. Карам. масса отлич. гигроскопич. Наличие фруктозы повышает гигроскоп., глюкоза менее гигроскопична. Чем >кар. масса содержит инвертного сахара или редуцирующ. сахаров, тем более высок. гигроскоп. она обладает. На гигроскоп. карамели оказывает влияние состав патоки, карамель, к. готовится на высоко альтиозной патоке менее гигроскопична и более прозрачна. На гигроскоп. карамели оказыв. влияние активная кислотность патоки. На стойкость карамели в хранении оказывает влияние влажность карамели. Чем ниже влажность кар. массы, тем ниже ее гигроскоп.

В процессе хран. кар. массы способна переходить из аморфного в кристаллич. состояние, т.е. засахаривается. Засахар. кар. массы обладает более низкой гигроскоп. чем обычная. Засахарив. карамели снижает ее кач-во: окраска тускнеет и карамель становится непразрачная.

Деф.:1)изменение уваривание начинок–теряется аромат, темнеет окраска, консистенция становится тягучей; 2)недост. уварив. начинки–недопуск. т.к. это м/вызвать растворение оболочки; 3)трещины на пов-ти–нарушение в процессе формования; 4)увлажнение карамели–повыш. содерж. редуцир. сахаров или повыш. влажность воздуха при хранении; 5)засахарив.; 6)при хранении с начинками, к. содержат жир, возможно прогоркание жира.