2.Глюкоза. Ос-ти получ. Прим. Эксп. Кач-ва. Саго. Виды. Ос-ти получ. Усл. И сроки хр-я.

явл. конечным прод-том гидролиза крахмала. По внеш. виду предст. собой порош. Бел. цвета, использ. в пр-ве сорбита. Кроме того глюкоза примен. в пр-ве конфет, печ., вина, безалког. напитков, а также в пр-ве морожен. и молоч. напит. Прим. в пр-ве вит. С, а также в пр-ве антибиот. Крахмалопаточная пром-ть вырабат. глюкозу разл. степени очистки: кристаллич., медицинск. и технич. Глюк. получ. в основн. из кукур. крахм.

Проц. пр-ва:1)подготовка крахм. к гидролизу; 2)гидролиз крахмала; 3)нейтрализация сиропов; 4)очистка; 5)упаривание сиропов; 6)упаривание до 75% сух. в-в; 7)кристаллизация глюкозы; 8)отделение кристалла глюкозы от межкритал. р-ра; 9)сушка; 10)рассев; 11)упаковка; 12)хран.

Саго–это крупа, к. получ. из кукур. или картоф. крахмала.

Проц. пр-ва: сухой крахм. увлажн. до 48%, тщательно перемешив. (получ. тесто). Получ. тесто продавливают ч/з сито, к. имеет отверстия определ. размера. Получ. комочки крахм., к. подвергают обработке чтобы придать шаровидную форму. После этого крахмальн. шарики на спец. сотрясат. ситах сортируют по величине, размещают на спец. стеллажах и подвергают клейстеризации (парильное отделение, шкаф с t⁰ 80-90⁰С). После отлежки на стеллажах при комнатной t⁰, получ. саговые лепешки приобретают упругость. Далее сага подверг. сортировке, шлифованию и упаковке. Саго выпуск. 2 размеров:№1–мелкая сага–размеры шароков от 1,5-2,1мм; №2–крупная сага–размер от 2,1-3,1мм. Сага №2 дел. на высш., 1сорт. Цвет матово-бел. Сага 1 сорта м/иметь серов. оттенок.

Кач-во: не доп. постор. привкусы, зап., хруст при кулин. пробе. Норм. влажность, зольность, к-сть.

Хран.: t⁰ не выше 15⁰С, относ. влажн. не более 70%, д/соблюд. тов. соседство, не допуск. При увлажнении отсыревшая глюкоза комкуется, вкус и запах ухудшается в результ. забраживания. При длит. хран. глюк. желтеет, особенно при повыш. t⁰С. Срок хран. – год со дня выработки.

3.Патока. Виды. Сырье. Пр-во. Эксп. Кач-ва. Усл. И сроки хр-я.

прод-т не полного гидролиза крахмала. Гидролиз проводится кислотный или ферментный. Наиб. распростр. считается гидролиз под действием соляной к-ты, очистку получ. сиропов в результате гидролиза проводят активир. углем. По внешнему виду патока представл. собой вязкую жидкость, бесцветную либо желтого цвета. В зависим. от содержания редуцирующих в-в выпускается патока низко осахаренная или карамельная, она содержит редуцирующ. в-в 30-34% и использ. в основном в пр-ве карамели. Далее идет обычная патока с содерж. редуцир. в-в 38-44%. И патока высоко осахаренная с содерж. редуц. в-в 44-60%. Карамельная патока явл. основным сырьем в кондит. пр-ве. Использ. в пр-ве карамели и риса, молочных конфет, а также пастильно-мармеладн. изд. Крахм. патока выраб. из злакового и картоф. крахм. В завис. от нащнач. патоку выраб. низкосахарен., со срежней степенью осахариван. крахм. – карам. и высокосахарен. – глукозну.

Проц. пр-ва:1)подготовка крахмала к гидролизу; 2)гидролиз крахмала; 3)нейтрализация соропов; 4)очистка; 5)упаривание сиропов; 6)сироп упаривают до содерж. сухих в-в 70%; 7)очистка густых сиропов; 8)уваривание до 80% сухих в-в; 9)охлаждение патоки; 10)упаковка.

Хран.: в банках вместим. до 2000т, кнутрен. пов-ть к. покрыта пищ. лаком. Не допуск. попадение в патоку влаги, т.к. в местах разжижения она легко забражживает. Высокая t⁰ при хранен. Приводит к потемнению патоки и способствует развитию брожении. следует хран. при t⁰ около 10⁰С и отн. вл. до 70%.