18 Крахмалопрод-ты. Модифицир. Крахмал. Виды. Особен. Получ. Некотор. Видов. Испол.

К карахмалопрод-там от-ся: патока, глюкоза, саго, модифиц. крахм.

Модифиц. крахм.–это крахм., св-ва к. изменены в результате спец. обработки. Делят на: расщепленные, замещенные. Расщепл.–это крахм., при обработке к. основное изменение расщепление полисахаридной цепи. Расщепл. крахм.–наз. жидко-кипящими, клейстеры получ. из таких крахмалов имеют пониж. вязкость, более высок. прозрачность и обладают повыш. стабильностью при хранении. Применение: в кач-ве желирующ. в-ва, в пр-ве мягких конфет, в пр-ве сухих смесей морожен. и в пр-ве рахат-лукума. Замещен. крахм.–имеют повыш. вязкость, пониж. тягучесть и липкость и повывш. способность к пленко-образ-ю. Замещен. крахм. способствуют получ. клейстеров обладающ. повыш. устойчивостью к замораживанию и оттаиванию. Использ.: в пр-ве майонезов, приправ для салатов, в пр-ве мясных изд.

На рос. рынке пр-во модиф. крахмала занимается Рос. предп-е, к. наз-ся Рада-М. это предп-е выпускает крахмал растворим. радонил, клейстеризуется в холл. виде, м/замор. и размор. Примен. в пр-ве низко-жирных майонезов, йогуртов, морожен., маргаринов, рублен. полуфабр. Выпуск. еще крахм. «Прод-т углеводный»–примен. в пр-ве консервов для детского питания, овощных, молочных и мясных. К новым сахаристым прод-там, к. получ. из крахмала, от-ся: мальтозное и глюкозно-мальтозная патока. Эти патоки отлич. повыш. сладкостью и наим. вязкостью примен. вместо сахара, в виноделии, хлебопечении, в пр-ве безалкогольн. напитков, а также в пр-ве варенья и джема.

19.Кондит. Изд. Спец. Назнач. Виды.Сырье, проц. Пр-ва.Эксп. Кач-ва.Деф., прич. Воз-я и меры предя. Усл. И сроки хр-я.

Изд. спец. назнач.– от-ся изд., к к. предъявл. особые требов. либо по сырью, либо по кач-ву, диетич., витаминизирован., лечебные. Диетич.–из их состава исключ. или ограничены отдельные рецептурн. компоненты с заменой их на др. пищ. прод-ты. Из диетич. наиб. уд. вес заним. изд. для диабетиков–вместо сахара содерж. его заменители: сахарин, сорбит, ксилит, манит. В кач-ве источника белка в конд. пром-ти использ. соевый белковый обогатитель–обезжирен. мука. Ассортим. диетич.:1)низкие конд. изд–использ. такие наполнители как взорванная мука (манная, пшен., рисовая, кукур.), соевая мука, подсолнечн., фруктовые и овощн. порошки, подварки, пюре, вторичн. молочн. прод-ты (молочн. сыворотки, сухое молоко), ПАВ и др, рекоменд. людям склонным к полноте; 2)изд. с применен. фосфатидов (ПАВ)–реком. для питания лиц среднего и пожил. возраста и детей, фосфатиды приним. участие в жировом обмене, препятствуют развитию атеросклероз, с добавл. фосфатидов выраб. диетич. сорта шокол., торов, печ.; 3)изд. с пектином–облад. способностью выводить из организма соли тяж. метал. и оказыв. благоприятное действие против ионизирующ. излуч.; 4)изд. с добавл. яблочного порошка из выжимок (изд. с тыквы); 5)изд. с раст. маслом. Витаминизиров. изд.–обогащают синтетич. витаминами или естествен., содержащимися в используемом сырье. Использ. подварки из моркови, черн. смородины, облепихи, шиповника, черноплодной рябины и т.д. Витаминизируют карамель, конф., шокол., мармелад, печ., пряники, чаще всего витаминиз. драже, т.к. жировой слой на пов-ти обеспеч. хорошую сохраняемость витаминов. Лечебн. изд.–изгот. с добавл. лекарствен.в-в. Лекарства, введен. в конд. изд., дают возможность повысить физиологич. эффект действующ. начала благодаря отсутствию неприятн. усл. рефлексов, возникающ. при приеме лекарств, особенно у детей. Лечебно-профилактич. знач. имеют изд., содерж. йод. Изд. для детей–изгот. из натур. высококач-го сырья–молока, сливочн. масла, фр-ягодн. припасов и орехов с добавл. глюкозы, кальц., гематогена и др. При изгот. их огранич. использ. какао-прод-тов из-за наличия в них теобромина и кофеина. Искл. из рецептуры изд. для детей гидрированные жиры, синтетич. красит., ароматизаторы и алколоидн. напитки. Изд. для спортсменов и туристов–обогащают витаминами С, Е, В и тонизирующ. алколоидами.

Хран.: при t⁰ близкой к 0⁰С.

20.Сах-рафин. Клас. Сырье, проц. пр-ва. Сущн. проц. рафинац. Эксп. кач-ва. Деф, прич. их воз-я и меры пред-я.

Сахар-рафин.–прод-т, состоит из кристаллич. допол. очищен., т.е. рафиниров. сахарозы. выпуск. в виде кусков и кристаллов. получ. путем перекристаллиз. сахара-песка с дополнит. очисткой и спец. обработкой. Цель рафинации заключ. в том, чтобы в результате последовательного выполнения технологич. операций максим. удалить примеси и получ. практич. чистую сахарозу. Рафинация–это отделение сахарозы от несахаров путем ее кристаллиз. в р-ах.

Пр-во:1)провод. клеровка сахара-песка и получ. сах. сиропа; 2)очистка и обесцвечивание; 3)кристаллиз.; 4)сушка; 5)раскалывание; 6)упаковка.Классиф.: сах.-рафин. пресованный колотый, сах.-раф. пресованный со св-ми литого, сах.-раф. литой колотый, сах.-раф. пресован. в кубики, сах.-раф. пресован. быстрораствор., сах.-раф. дорожный, пудра рафинадная.

Сахар-рафинад разн. видов отлич. др. от др. твердостью и растворим. Это связано с различн. условиями прессования. Чем > влажность прессуемой кашки и < добавление, тем более твердый сахар-рафин. мы получ. По кач-ву: д/б белым, без посторон. примесей, слегка голубоват. оттенков, растворим. полная.

Дефекты: сероватый оттенок, темные вкрапления явл. результатом недостаточн. осветления сиропов, засорения кашки, несоблюдения режимов прессования и сушки.

Упаковка и хран.: фасуют в пачки и коробки массой нетто 0,5 и 1кг. Срок хранен.: в отапливаемых складах до 8л, в неотапливаем. до 5л, t⁰ воздуха в отапливаемых складах для хранен. упакован. сахара не д/быть ниже 12⁰С, относ. влажн. 70%.