24.5. Сбор и переработка грибов

Согласно Лесному кодексу Российской Федерации (2006) граж­данами сбор грибов для собственных нужд осуществляется свободно и бесплатно, а юридическими лицами - на основании договора аренды.

Сбор грибов может быть ограничен или запрещен в районах, за­грязненных радиоактивными, химическими, биологическими и други­ми вредными для здоровья человека веществами. Запрещен сбор гри­бов, виды которых занесены в Красную книгу РФ, красные книги субъ­ектов РФ, а также грибов, которые признаются наркотическими сред­ствами в соответствии с Федеральным законом от 8 января 1998 г. № 3 - ФЗ «О наркотических средствах и психотропных веществах».

При прогнозировании урожайности грибов необходимо учитывать наряду с погодными условиями наличие и обилие вредителей грибов: насекомых, многоножек, моллюсков, птиц и млекопитающих.

При сборе грибов следует придерживаться определенных пра­вил. Прежде всего надо знать календарь появления отдельных видов грибов в течение вегетационного периода, чтобы попусту не тратить время на их поиски. Примерное время появления некоторых видов грибов в средней полосе России, по данным Н.А. Обозова (1974), приведено в табл. 59.

Таблица 59

Периоды наличия некоторых видов грибов в лесах средней полосы

России по декадам месяцев

Гриб	Апрель	Май	Июнь	Июль	Август	Сентябрь	Ок­тябрь
Сморчок Шампиньон Подберезовик Масленок Волнушка Подосиновик Сыроежка	2-3	1-(2)-3 (2)-3 3	1-2-3 1-2-(3) 1-2-3 3 2-3 1-2-3	1-2-3 (1)-(2)-(3) 1-(2)-3 1-2-3 1-2-3 1-2-3	1-2-3 (1)-(2)-(3) (1)-(2)-(3) (1)-(2)-(3) (1)-(2)-(3) 1-2-3	1-2-3 (1)-(2)-3 (1)-2 (1)-2-3 (1)-2 1-2-3	1 1 1 1
Лисичка Белый гриб Груздь Белянка			3 1,2	1-2-3 1-(2)-(3) 2 -3 3	(1)-(2)-(3) (1)-(2)-(3) 1-(2)-(3) (1)-(2)-(3)	(1)-2-3 (1)-(2)-3 1-2 (1)-2-3	1 1 1
Рыжик Опенок				2-3	(1)-(2)-(3) (1)-(2)-(3)	(1)-2 1-2-3	1
Примечание. 1-2-3 - декады месяцев появления грибов, () - массовое появление грибов.

В лесах обычно наблюдаются три или четыре слоя грибов в оп­ределенной последовательности, которые можно прогнозировать по фенофазам древесной и травянистой растительности. Первый слой грибов появляется в период цветения рябины, второй - когда зацвета­ет иван-чай. Обычно эти первые два слоя малоценны из-за высокой их червивости. Третий слой дает самый обильный урожай. Определяют его по осеннему расцвечиванию (пожелтению) листвы.

Начало появления подосиновиков связано с фазой созревания семян осины, когда полетит «пух». Первые подберезовики обычно находят во время сенокошения и колошения озимой ржи, а пожелте­ние листьев березы определяет начало сбора опят осенних. Обильное появление мухомора красного сигнализирует о времени начала сбора белых грибов. Обычно о начале массового сбора грибов извещают густые августовские туманы.

Самое лучшее время для сбора грибов - утренние часы, по росе, и пасмурная погода или небольшой дождь, когда шляпки грибов ста­новятся влажными и блестят, способствуя тем самым их обнаруже­нию. В солнечный день надо двигаться так, чтобы солнце было за спиной.

Грибы следует собирать путем их срезания, срывания или вы­кручивания, укладывать в корзину шляпками вверх. Однако грибы с длинными ножками (белые, подосиновики, подберезовики) лучше класть боком. У всех пластинчатых грибов, которые идут в засол, ножки срезают. Сохраняют ножки только у рыжиков, лисичек, сы­роежек и волнушек.

Грибы чаще всего растут семьями с северной стороны деревьев, поэтому, найдя гриб, следует поискать еще. Повторный сбор грибов проводят через 2-3 дня.

Для промышленной заготовки и переработки грибов необходи­мо на 800-1500 га лесопокрытой площади иметь один заготовительно- грибоварочный пункт с 2-4 закупочными пунктами. Грибоварочный пункт обычно состоит из четырех отделений. В первом отделении грибы принимают, моют, сортируют, во втором перерабатывают и расфасовывают, в третьем готовят тару, а в четвертом хранят готовую продукцию.

Один сборщик в день может собрать до 35 кг грибов. При этом следует собирать только молодые не червивые с очищенными ножка­ми грибы в ивовые или лубяные корзины. Металлическая тара вслед­ствие ее окисления для сбора грибов не годится.

Свежие грибы являются скоропортящимся продуктом, так как в теплое время могут сохраняться всего несколько часов, поэтому их солят, маринуют, сушат и консервируют.

Засолка грибов. Соление грибов производится двумя способа­ми: холодным (без отваривания) и горячим (с отвариванием).

Холодное соление можно применять при засолке груздей, ры­жиков, волнушек, сыроежек, чернушек, белянок. Все эти виды грибов, за исключением рыжиков, предварительно вымачивают в холодной воде в холодном помещении: грузди - 2-3 дня, остальные - 4-5 дней, ежедневно меняя воду. В засолку идут только шляпки, при этом крупные шляпки режут на куски.

Подготовленные грибы укладывают шляпками вниз в тару слоями по 5-7 см, добавляя в небольшом количестве укроп, листья черной смородины, душистый перец и все пересыпают солью из рас­чета 40 г на 1 кг рыжиков и 50 г на 1 кг других видов грибов. Далее следует грибы накрыть тканью, а сверху деревянным кружком, сво­бодно входящим в тару. На деревянный кружок положить небольшой груз. После того, как грибы осядут, к ним добавляют новый слой и так до наполнения посуды. При появлении плесени ткань следует заме­нить, а кружок промыть. Примерно через неделю после заполнения посуды проверяют, есть ли в грибах рассол и при необходимости уве­личивают груз. Грибы в пищу можно употреблять не ранее чем через 1,5 месяца после засолки.

Горячее соление производят следующим образом. Грибы очи­щают, сортируют; у белых, подосиновиков, подберезовиков обрезают ножки, которые можно засолить отдельно от шляпок. Крупные шляп­ки режут на 2-3 части, и грибы промывают водой.

Для засолки 1 кг грибов потребуется 2 стакана воды, 40-50 г соли (две столовые ложки без верха), 1 лавровый лист, 3 бутончика гвоздики, 3 горошины перца, 5 г зелени укропа, 2 смородиновых листа.

В кастрюлю наливают воду, всыпают соль и ставят на огонь. После закипания воды кладут грибы и периодически их перемешива­ют во избежание пригорания, появившуюся пену удаляют шумовкой и добавляют специи, продолжая варить. Общее время варки белых, подосиновиков, подберезовиков - 20-25 мин, маслят -12-16, опят - 8- 10 мин. Грибы считаются готовыми, когда рассол станет прозрачным, а грибы осядут на дно. Далее грибы охлаждают вместе с рассолом и перекладывают в банки, бочонки и закрывают. Через 40-50 дней гри­бы готовы к употреблению.

Маринование грибов. Для маринования наиболее пригодны белые грибы, подосиновики, подберезовики, опята, маслята, лисички и шампиньоны. Подготовка к варке и варка производятся так же, как и для засолки грибов горячим способом, но по-другому готовится ма­ринад.

После варки грибы следует откинуть на дуршлаг или решето. Если грибы хорошо проварены, то жидкость, стекающая через сито, почти прозрачна. Поскольку эту жидкость можно использовать приприготовлении первых и вторых блюд, то в ней можно отварить не­сколько партий грибов.

Горячие грибы смешивают с уксусной эссенцией из расчета 5- 6 см³ (одна чайная ложка) на 1 кг грибов. При этом эссенцию сначала разводят в небольшом (0,3 стакана) количестве грибного сока и после равномерно разливают по поверхности грибов, уложенных в кастрю­лю или эмалированный таз. Грибы перемешивают с уксусом и еще горячими перекладывают в предварительно вымытую и прошпарен- ную тару.

Стеклянные банки с грибами стерилизуют в кипящей воде: пол- литровые - 20-25 мин, литровые - 25-30 мин с начала закипания воды.

Если пряности не использовали при варке грибов, то их можно положить непосредственно в банки из расчета нормы для горячего I соления. Уксусную эссенцию можно также добавлять прямо в банки.

Сушка грибов. Для сушки пригодны все съедобные грибы. Пе­ред сушкой грибы очищают от сора, шляпки отделяют от ножек. Не червивые ножки сушат вместе со шляпками, разрезав их вдоль на 2- 4 части. Грибы раскладывают на плетенки из ивовых прутьев или на­низывают на нитки, натянутые на специальных рамках.

Сушат грибы на солнце, в духовках, специальных сушильных шкафах или в русской печи при температуре не выше 75 °С. В плодо­овощной сушилке грибы сушат непрерывно в течение 6-12 ч. При этом температура в начале сушки должна быть около 45 °С с посте­пенным ее повышением к концу высушивания до 75 °С. Высушенные грибы сухи на ощупь, легки, чуть гнутся и легко ломаются, влажность их составляет около 14 %.

Подберезовики, подосиновики, моховики, козлята во время сушки темнеют, но это не влияет на их вкусовые качества. Сухие гри­бы хранят нанизанными на нитки, в ящиках или мешках при опти­мальной температуре 10-15 С.

Консервирование грибов. Для приготовления натуральных грибных консервов используют белые грибы, подосиновики, подбере­зовики, маслята и др. Предварительно грибы сортируют, отбирая плотные, свежие, неповрежденные, отрезают ножки, промывают и бланшируют в кипящем 2%-ном растворе соли 4-5 мин, охлаждают, укладывают в стеклянные или жестяные банки и заливают свежепри­готовленным горячим 2%-ным рассолом, герметично укупоривают и стерилизуют в течение 40 мин при температуре 120 °С. После грибы охлаждают.

При консервировании шампиньонов или белых грибов к рассолу добавляют еще 0,2-0,5 % лимонной или винной кислоты для смягче­ния вкуса.

Хранят консервированные натуральные грибы в сухих чистых помещениях при температуре 0-15 °С и относительной влажности воздуха не более 75 %.