7.5. Требования и обязанности заведующего производством.

Заведующий производством является материально-ответственным лицом и организует качественную и эффективную работу столовой и ресторана. На эту должность назначаются лица, имеющие высшее или среднее специальное образование и стаж работы на производстве не менее 5-ти лет.

Заведующий производством непосредственно подчиняется исполнительному директору.

Заведующий производством принимается, перемещается и освобождается от должности генеральным директором пансионата по представлению исполнительного директора.

Должен знать:

Планирование и технологию производства. Требования к качеству блюд и кулинарных изделий. Основы рационального питания. Правила пользования сборником рецептурных блюд. Порядок составления меню, учета и выдачи продуктов, блюд и кулинарных изделий. Нормы расхода сырья и полуфабрикатов. Калькуляцию блюд.

Требования ГОСТов и технических условий на продукты и сырье. Правила хранения сырья, полуфабрикатов и готовой продукции. Современные виды технологического оборудования и принципы его работы. Требования к производственным помещениям, оборудованию, инвентарю, посуде и т.д. Прогрессивные методы организации производства и обслуживания. Основы организации, нормирования, оплаты труда, охраны труда, производственной санитарии и гигиены.

Функциональные обязанности:

Организовывать приготовление пищи и обслуживание отдыхающих и работников пансионата в столовой и ресторане пансионата. Обеспечивать применение нового оборудования и прогрессивной технологии, внедрение рациональной организации труда рабочих и передовых методов работы и форм обслуживания.

Изучать спрос отдыхающих с целью разнообразия ассортимента блюд, кулинарных изделий, спиртных коктейлей и напитков и организации качественного и эффективного питания.

Установить истинные нормы расходования материалов и руководствоваться ими при работе.

Не допускать работу с превышением бюджета.

Разрабатывать рецептуры новых блюд, постоянно обновляя меню.

Организовать работу по выпуску продукции собственного производства высокого качества.

Постоянно контролировать качество сырья, поступающего с производства, строгое соблюдение технологии приготовления пищи, норм закладки сырья и санитарных правил.

Своевременно подавать заявки на закупку продуктов питания и необходимого для работы сырья и материалов. Контролировать складские запасы столовой, поддерживая их на необходимом и достаточном уровне для организации работы.

Принимать меры по повышению производительности труда и эффективному использованию оборудования, своевременно сообщать о ремонте оборудования.

Распределять обязанности среди работников столовой и ресторана, составлять графики выхода на работу.

Проводить инструктаж по технологии приготовления пищи и другим производственным вопросам.

Составлять и представлять отчеты в установленном порядке.

Проводить работу по экономии и вести правильный учет.

Содержать свое подразделение в надлежащем виде.

Осуществлять квалифицированный подбор и расстановку кадров, не допускать текучести работников подразделения.

Систематически проводить работу по повышению квалификации поваров, инструктаж по охране труда и техники безопасности.

Вносить предложения по улучшению организации работы в письменном виде.

Выполнять правила внутреннего трудового распорядка лично и контролировать их выполнение работниками подразделения.

Выявлять и докладывать о нарушителях правил по технике безопасности, противопожарной безопасности и внутреннего трудового распорядка.

Исполнять Положение об организации работы по охране труда в пансионате.

Исполнять Положение об организации обучения и проверок знаний по охране труда в пансионате.