Характеристика зала столовой.

Столовая находится на 2-ом этаже корпуса Е пансионата «Шексна».

Режим работы зала:

Завтрак: с 8:30 до 10:30

Обед: с 13:00 до 15:00

Ужин: с 18:00 до 19:30

Предприятие предназначено для организации питания отдыхающих по типу шведского стола по системе «все включено».

Торговый зал рассчитан на 325 посадочных мест. Торговый зал разделен на 4 сектора. В 1-м секторе 107 посадочных мест, во 2-м 57, в 3-м 59, в 4-м 115.

Столы в зале деревянные квадратной формы(2-х, 3-х, 4-х, 5-ти, 8-ми местные), дополнительно для родителей с детьми предусмотрены стулья.

Интерьер зала : оригинальный интерьер зала, строгие цвета отделки стен, картины, аранжировка из живых цветов, люстры, встроенное в потолок освещение, дающие теплый рассеянный свет, правильно подобранная мебель, удачное сочетание столового белья с декором помещения: цветом штор, обивкой кресел- все это располагает к отдыху в кругу друзей.

Стены окрашены в светло- розовый. На некоторых участках стен и потолке использована плитка с зеркальной плёнкой, что так же позволяет зрительно увеличить площадь зала, а использование холодных тонов в интерьере зала способствует зрительному изменению температуры в летнее время.

Окна выполнены из пластика с тонированными стеклопакетами. Окна в зале занимают полностью одну из стен зала , что позволяет визуально расширить площадь помещения и наслаждаться, сидя за столом, панорамой парковой зоны и морем. . Окна оформлены оригинальными портьерами с использованием драпировок, выполненных в трех цветах: белого, розовый, бордовый. Такие же цвета используются в обивке стульев.

Потолок выполнен из гипсокартона, окрашены в серый цвет со встроенными светильниками. Пол выполнен из плитки серого, темно- серого и бежевого цветов, что удачно сочетается с цветом стен и оформлением окон. Материалы , использованные для отделки зала, легко очищаются от пыли, обладают прочностью. Использование в интерьере зала живых цветов создают приятную атмосферу и ощущение праздничности, формируют его индивидуальность. Живые цветы создают особый уют и изысканность. Цветы установлены в специальные подставки, с помощью которых каждый сектор в зале разделяется на зоны, где размещаются разные по количеству мест обеденные столы.

На столах используется предварительная сервировка, которая в себя включает столовые приборы(нож и вилка); прибор для специй(масло, уксус соль, перец, подставка для зубочисток), салфетница. Посуда выполнена на заказ : фарфоровая белого цвета с логотипом предприятия(тарелка пирожковая, мелкая столовая тарелка, глубокая столовая тарелка, блюдца с чашками, а так же стеклянные стаканы для сока). Столовые приборы из нержавеющей стали. Столовое бельё, скатерти, салфетки, напероны из современных тканей. Цвет скатертей и наперонов белый, зеленый, бордовый.

Центральное место в зале занимает шведская линия. Она расположена в центральном секторе зала, состоит из 2 частей: 1 часть расположена вдоль стены торгового зала в непосредственной близости к производственным помещениям и предназначено для подачи горячих блюд, гарниров, соусов, продолжением этой линии слева и справа от нее организовано 2 стола для подачи первых блюд и столы с напитками, мучные кондитерские изделия.

Перпендикулярно располагается 2 часть, предназначенная для выкладки холодных закусок, фруктов, соусов. Меню шведского стола.

Помимо шведской линии из торгового оборудования в зале имеется: бойлер, диспенсер, подсобные столы: в которых временно хранятся: салфетки, столовое белье, приборы и др. Одним из обязательных условий является удобное сообщение зала и другими торговыми группами, что ускоряет процесс обслуживания.

Штат сотрудников работающих в смену: 1 администратор,4 официанта на каждом секторе(4 сектора), по одному официанту на горячую и холодную шведскую линию. График работы: 2 дня рабочих, 2 дня выходных. Режим работы персонала с 7:00 до 20:00, перерыв с 11:00 до 12:00 и с 16:00 до 17:00.

В обязанности официанта входит: подготовка зала к обслуживанию, подготовка шведской линии, уборка столов.

Обслуживание посетителей

Гость заходит в зал и перед входом его встречает администратор, который отмечает на специальной карточки гостя его присутствие на завтрак, обед и ли ужин. Затем гости выбирают понравившееся блюда(вне ограниченном количестве) и присаживаются за стол. Официанты убирают грязную посуду и сервируют стол, консультируют по вопросам ассортимента предлагаемых блюд, расположение шведской линии, помощь в выборе блюд и напитков.

Характеристика зала ресторана.

Режим работы зала ресторана:

Завтрак: с 8.30 до 10.30

Обед: с 13.00 до 15.00

Ужин: с 18.00 до 19.30

Зал ресторана расположен на третьем этаже корпуса Е пансионата «Шексна». Он рассчитан на 125 мест. В нем организовано трех разовое питание гостей по типу шведского стола (система «Все включено»).

Ресторан предназначен для гостей проживающих в номерах бизнес-класса и класса «Люкс».

Так как помещение ориентировано на юго-запад, то в интерьере преимущественно используются холодные тона (розовый и белый). Стены зала ресторана окрашены в нежно розовый цвет, они инкрустированы зеркальными вставками, которые зрительно увеличивают размер помещения, придают ему торжественность, а также повышают освещенность. Одна из стен полностью остеклена пластиковыми окнами с тонированными стеклами из стеклопластика. Окна декорированы шторами с драпировкой, за которыми открывается изумительный вид на черное море.

Полы в зале ресторана выложены белой напольной плиткой и орнаментом из плитки черного цвета, что придает эстетичность внутреннему пространству зала.

Потолок зала выполнен в виде подвесного потолка белого цвета из гипсокартона. В оформлении использована зеркальная пленка, для повышения освещенности. Помимо дневного, в зале используется искусственное освещение, исполненное в виде люстр и встроенных в подвесной потолок светильников. Люстры расположены под потолком и равномерно освещают весь зал.

Встроенные лампы также расположены по всему залу, но преимущественное их количество расположено над шведской линией, что позволяет выделить их из интерьера всего зала. Профессиональное использование освещения позволяет придать выразительность декоративным украшениям.

Системой кондиционирования в зале поддерживается постоянный микроклимат. Температура воздуха в зале 20-23 ^оС, относительная влажность воздуха 65-70%.

Функциональным элементом интерьера является мебель. Столы сделаны из дерева, квадратной и прямоугольной формы, 2-х, 4-х, 6 и 8 местные. К ним приставлены полукресла с мягкой обивкой зеленого цвета. Для гостей с маленькими детьми предусмотрены детские стулья, в которых ребенок будет в полной безопасности, они также выполнены из дерева.

На сектора зал делят специальные подставки с цветами, которые гармонично подходят к интерьеру.

Все материалы используемые в оформлении интерьера зала отвечают санитарно-гигиеническим нормам.

Для сервировки столов используется столовое белье: белые скатерти, напероны и полотняные салфетки, изготовленные из хлопчатобумажной ткани с добавлением водоотталкивающего волокна.

Столовая посуда изготовлена по заказу и имеет логотип предприятия, что еще раз подчеркивает его стиль и значимость. Столовые приборы изготовлены из нержавеющей стали.

При подготовке зала к обслуживанию используется предварительная сервировка, что значительно ускоряет процесс обслуживания и придает ему эстетичность и торжественность. При этом стол сервируют столовым и закусочным прибором, полотняной салфеткой, набором для специй (соль, перец, масло, уксус, зубочистки), салфетницей с бумажными салфетками. Полотняные салфетки складываются различными способами, в зависимости от времени обслуживания. На завтрак и обед складываются низкие формы, а на ужин более высокие.

В зале расположены подсобные столы для официантов. Верх стола покрыт хлопчатобумажным напероном, на котором находится поднос. Верхние выдвижные шкафы застелены салфетками, в них хранится определенный запас приборов. Нижняя тумбочка предназначена для хранения столового белья, салфеток, зубочисток и т.д.

Зал оснащен торговым оборудованием, шведскими линиями, dispenser, пивной кран.

Шведская линия скомплектована из 4-х секций, каждая из которых выполнена из гранита с деревянными вставками белого цвета и металлическими вставками золотого цвета. Удачно подобранное цветовое решение особенно привлекает внимание гостей, но не выделяется из интерьера зала. Первая, вторая и третья линии шведского стола имеют встроенное искусственное освещение, привлекающее внимание отдыхающих и придающее торжественность шведским линиям.

Каждая из 4х секций несет определенную функциональную направленность.

Первая часть линии, занимающая центральное место в зале расположена в непосредственной близости к производственным помещениям и предназначена для отпуска вторых горячих блюд и гарниров. На ней выставлены 6 металлических термоконтейнера - чафферы, обогрев которых осуществляется встроенным в шведскую линию оборудованием над которым ставятся лотки с горячей водой. Вследствие чего, образовавшаяся пароводяная рубашка, поддерживает постоянную температуру второго горячего блюда. На столах в специальных подогреваемых выжемных устройствах ставятся стопки со столовыми тарелками, а также выставляются соусники с соусами и горчицей. Рядом с каждым термоконтейнером кладут прибор для раскладки. По краям стола выкладывают бумажные салфетки стопкой.

Вторая линия – визуально разделяющая зал на 2 больших сектора предназначена для отпуска холодных блюд и закусок, а также свежих фруктов. Эту часть шведского стола можно условно разделить на 2 части. На первой помещаются 4 мармита, предназначенные для отпуска холодных блюд и закусок. Вторая часть холодной линии имеет квадратную форму и состоит из двух ярусов. На первом ярусе в многопорционной посуде выставляются свежие фрукты, в центре яруса расположены 4 стопки с закусочными тарелками на равном расстоянии друг от друга. Верхний ярус является элементом декора – фигура из корня дерева, переплетенная искусственными цветами.

Третья линия служит для подачи первых блюд в обед и каш на завтрак. Она состоит из 3-х мармитов подогреваемых до температуры 81°С, в каждый из которых помещаются кастрюли с определенным ассортиментом первых блюд. Далее находится емкость, в которой выставлены бульонные чашки. Линию завершают стопки глубоких столовых тарелок и столовые ложки .

На четвертой линии располагается чайный стол. Слева выставляются горкой стеклянные стаканы для соков (могут использоваться на завтрак для питьевого йогурта, на обед и ужин для кефира), далее расположен аппарат для охлаждения и отпуска соков и вин, рядом с которым выставляются фужеры, затем - металлическая горка с кондитерскими изделиями, потом – стопка пирожковых тарелок и прибор для раскладки. Продолжают линию лотки, на которых размещены пакетированные чай, кофе, сливки, сахар. Завершает последнюю линию бойлер с кипятком, объемом 50 литров, рядом с которым размещены чайные пары (блюдца и чашки) и чайные ложки.

В конце шведской линии расположен пивной кран рядом с которым, для удобства посетителей выставляются пивные бокалы емкостью 330 мл.

Обслуживание зала ресторана производится одним метрдотелем и четырьмя официантами.

Для обслуживания шведского стола созданы бригады поваров и официантов. Каждый работник выполняет определенно поставленную перед ним задачу (уборка столов, сервировка столов, получение и пополнение ассортимента блюд и закусок во время приема пищи). Повара и официанты несут бригадную ответственность. Все блюда, закуски и напитки, а так же другая продукция получается материально ответственными лицами по дневным заборным листам, которые выписываются в 2-х экземплярах и подписываются директором, главным бухгалтером предприятия. Первый экземпляр вручается лицу, получающему продукцию, второй отдается зав.производством. Возврат нереализованной продукции со шведского стола отражается в отдельной графе заборного листа «Возвращено». Заборные листы материально-ответственное лицо сдает в бухгалтерию с приложенной квитанцией о сдаче выручки.