- •График прохождения практики
- •6.1. Организация производственного и материально-технического снабжении на предприятии………………………………………….32
- •6.2. Основные источники снабжения и поставщики предприятия…….34
- •Приложение………………………………………………………………42
- •Используемые источники……………………………………………….81
- •Общее ознакомление с предприятием.
- •1.1. Характеристика предоставляемых услуг
- •4 Бара, фито - бар, шашлычная;
- •Spa процедуры: талассотерапия косметической линии Thalasso Bretagne и стоун массаж;
- •1.2. Характеристика вида деятельности предприятия.
- •2. Описание схемы процесса обслуживания на предприятии. Структура контактной зоны
- •3. Схема торгово-производственной деятельности предприятия
- •Организация рабочих мест в мясном цехе и их оснащение.
- •4. Организационная структура управления предприятием
- •5. Анализ ассортимента блюд и напитков реализуемых на предприятии.
- •Характеристика зала столовой.
- •6.Анализ складской группы помещений.
- •6.1. Организация производственного и материально-технического снабжении на предприятии.
- •6.2. Основные источники снабжения и поставщики предприятия.
- •6.3. Схема расположения складских помещений и их оснащение.
- •7. Квалификационные требования и функциональные обязанности.
- •7.1Требования и обязанности официанта.
- •7.2. Требования и обязанности администратор зала.
- •7.3. Требования и обязанности бар-менеджера.
- •7.4. Требования и обязанности инженер-технолога.
- •7.5. Требования и обязанности заведующего производством.
Организация рабочих мест в мясном цехе и их оснащение.
Таблица 1
Название рабочего места |
Выполняемые технологические операции |
Требуемое оборудование и инвентарь |
Линия обработки мяса |
Дефростация; Промывание; Разделка мяса: обвалка, жиловка; Приготовление полуфабрикатов: деление туш на крупнокусковые полуфабрикаты; Хранение полуфабрикатов. |
- душирующее устройство с подачей горячей и холодной воды ИВТМ-7 М2; - Ленточная пила КТ-325, OY Konetelisuus, Финляндия; - Ломтерезка F-S19, Q=500-1500 кг\г, Финляндия; - Костерезка КТ-325; - моечная ванна ВМ1-70/50;V=90л 500*700*850; Италия, ZANUSSI. - деревянная колода; - топор мясницкий; - производственный стол 1800*700*850 Италия, ZANUSSI. - набор ножей «поварская тройка»; -Камеры холодильные среднетемпературные Bitzor, Германия -Камеры холодильные низкотемпературные Bitzor, Германия. |
Линия обработки птицы
|
Промывание птицы; Разделка птицы: - отделение мяса от костей; - отделение филе от кожи и костей; Хранение полуфабрикатов. |
- моечная ванна ВМ1-70/50;V=90л 500*700*850; Италия, ZANUSSI. - деревянная колода; - топор мясницкий; - производственный стол 1800*700*850 Италия, ZANUSSI. - набор ножей «поворская тройка»; -Камеры холодильные среднетемпературные Bitzor, Германия. |
Линия обработки рыбы |
Промывание рыбы; Очистка рыбы: -отделение головы; - отделение внутренностей; - отделение чешуи; - отделение плавников. Промывание рыбы; Разделывание рыбы: - отделение филе от кожи и костей; Хранение полуфабрикатов. |
- моечная ванна ВМ1-70/150;V=180л 1500*700*850; Италия, ZANUSSI. - производственный стол 1800*700*850 Италия, ZANUSSI. - набор ножей «поворская тройка»; - холодильный шкаф односекционный V=600л; 720*780*2000 Италия, ZANUSSI. - ножницы для срезания плавников; - рыбочистка 220V; N=0.1кВт Финляндия, KONETEOLLISUUS Oy
|
Мясорыбный цех
Часы работы цеха с 7:00 ч до 20:00
Цех предназначен для приготовления полуфабрикатов из рыбы, мяса, птицы и субпродуктов.
В цехе выделены следующие рабочие места:
- для обработки рыбы;
- для обработки мяса и птицы;
- для приготовления полуфабрикатов.
Рабочие место для обработки рыбы оснащено: ванной моечной производственной, производственным столом, холодильным шкафом односекционным, производственным инвентарём (ножи, доски с маркировкой РС), функциональными ёмкостями.
Рабочие место для обработки мяса и птицы оснащено: ванной моечной производственной, производственным столом, холодильным шкафом двухсекционным, производственным инвентарём (ножи, доски с маркировкой МС), функциональными ёмкостями.
Рабочие место для приготовления полуфабрикатов оснащено: производственными столами, весами, волчком, фаршемешалкой, производственным инвентарем, функциональными ёмкостями.
Электрическое оборудование заземлено, для всех видов оборудования имеются инструкции по технике безопасности и эксплуатации. В целях обеспечения санитарии и гигиены в цехе для мытья рук персонала предусмотрено мыло, полотенце х/б. Влажная уборка производственных столов и инвентаря проводится после осуществления технологических операций, в конце смены производится мойка оборудования и его дезинфекция 0,02% раствором хлорной извести. Влажная уборка цеха осуществляется три раза в день, по необходимости чаще. Дезинфекция полов производится три раза в день, производственные столы – в конце смены.
Характеристика оборудования представлена в таблице 1.
Таблица 2. Характеристика оборудования мясорыбного цеха
Наименование оборудования |
Марка |
Производительность, кг/ч шт/ч, л |
Предприятие-изготовитель |
Количество |
Габаритные размеры, мм |
Стол производственный |
СП 70/180 |
– |
Италия, ZANUSSI |
3 |
1800х700х850 |
Волчок |
КТ- LM-981 |
N=3,0 кВт |
– |
1 |
775х705х500 |
Фаршемешалка |
IP 120 |
Вместимость 120 кг, N= 2,5 кВт |
Италия, Sirman S. P. A.
|
1 |
1100х700х1640 |
Моечная раковина |
ВМ 1-70/150 |
V=180 л |
Италия, ZANUSSI |
1 |
1500х700х850 |
Моечная раковина |
ВМ 1-70/50 |
V=90 л |
Италия, ZANUSSI |
|
500х700х850 |
Холодильный шкаф односекционный |
– |
V =600 л |
Италия, ZANUSSI |
1 |
720х780х2000 |
Холодильный шкаф двухсекционный |
– |
V=1300 л |
Италия, ZANUSSI |
1 |
1440х780х2000 |
Колода |
– |
– |
– |
2 |
– |
Сырье поступает из морозильной камеры суточного запаса: свинина – в полутушах, говядина – в четвертинах; курица – в картонных коробках весом 12 кг; семга – с/м, потрошенная с головой; пиленгас – с/м, непотрошеный; форель- с/м, непотрошеная; сайда – с/м, потрошенная, без головы; субпродукты (сердце, печень, язык) - с/м, в картонных коробках весом 12 кг.
Овощной цех
Цех работает с 7:00 до 20:00 ч
Овощной цех предназначен для обработки овощей, фруктов, зелени с последующей отправкой на производство.
Цех оснащен следующем оборудованием и инвентарем: ванной моечной производственной, производственным столом, машинами для очистки овощей , производственным инвентарём (ножи, доски с маркировкой ОС, Зелень), функциональными ёмкостями, тарой и баками.
Овощи сырые и фрукты отпускаются из овощного цеха в функциональных ёмкостях, в сетках, размером 600х400х200 мм, в баках объемом 50 литров в виде следующих полуфабрикатов: яблоки, груши, сливы, бананы, апельсины мытые, картофель сырой очищенный; капуста свежая белокочанная зачищенная без кочерыги; лук, свекла, морковь сырые очищенные; зелень обработанная; цветная капуста зачищенная; чеснок свежий очищенный; перец сладкий с удаленной сердцевиной; баклажаны сырые зачищенные.
Электрическое оборудование заземлено, для всех видов оборудования имеются инструкции по технике безопасности и эксплуатации.
Пол и стены выложены плиткой, что облегчает санитарную уборку цеха.
Характеристика оборудования представлена в таблице 2.
Таблица 3. Характеристика оборудования овощного цеха
Наименование оборудования |
Марка |
Производительность, кг/ч шт/ч, л |
Предприятие-изготовитель |
Количество |
Габаритные размеры, мм |
Стол производственный |
СП 70/180 |
– |
– |
1 |
1800х700х850 |
Моечная ванна |
ВМ 1-70/150 |
V=250 л |
Италия, ZANUSSI |
2 |
1500х700х850 |
Моечная раковина |
ВМ 1-70/50 |
V=90 л |
Италия, ZANUSSI |
|
500х700х850 |
Картофелечистка |
МОК-150 |
150 |
Россия |
2 |
600х425х850 |
Сырье поступает из морозильной камеры суточного запаса.
Холодный цех
Цех работает с 7:00 до 20:00 ч
Холодный цех представлен двумя помещениями: цех для нарезки фруктов и цех для приготовления холодных блюд и закусок, сладких холодных блюд и холодных напитков. Холодные блюда и закуски готовят из свежих, консервированных, быстрозамороженных овощей, фруктов, а также грибов, яиц, мяса, рыбы, морепродуктов, мясных и рыбных гастрономических товаров и других продуктов. В качестве приправ используют заправки, соусы, майонез, сметану, растительное масло.
Разработан широкий ассортимент холодных блюд, закусок и холодных сладких блюд – около 50 наименований. Ежедневно приготовляется 42-48 наименований блюд, в том числе на завтрак – 14-16 наименований, на обед – 15 -17 наименований ужин – 15 наименований блюд. Общее количество блюд изготавливаемых в цехе зависит от количества питающихся и составляет на 720 человек 4830 порций, в том числе на завтрак- 1380 порций, на обед – 1450 порций, на ужин – 2000 порций.
Для приготовления блюд в цехе выделены отдельные рабочие места:
- приготовления салатов из сырых овощей, овощей натуральных;
- салатов из вареных овощей;
- блюд из мясной гастрономии и сыров;
- блюд из рыбной гастрономии и морепродуктов;
- блюд из фруктов.
Рабочее место для приготовления салатов из сырых овощей оснащено : холодильным столом, овощерезкой, производственным инвентарём (ножи, доски с маркировкой ОС), функциональные ёмкости.
Рабочее место для приготовления салатов из вареных овощей оснащено: производственным столом, производственным инвентарём (ножи, доски с маркировкой ОВ ), функциональные ёмкости.
Рабочее место для приготовления блюд мясной гастрономии и сыров оснащено: производственным столом, холодильным столом, производственным инвентарём (ножи, доски с маркировкой «Гастрономия» ), функциональными ёмкостями, слайсером.
Рабочее место для приготовления блюд из рыбной гастрономии и морепродуктов оснащено: производственным столом, производственным инвентарём (ножи, доски с маркировкой рыбная гастрономия ).
Цех для нарезки фруктов оснащен: двухсекционным холодильным шкафом, производственным столом, производственным стеллажом, производственным столом с моечной раковиной, производственным инвентарём (ножи, доски с маркировкой фрукты), функциональные ёмкости.
Холодный цех оснащен: ванной моечной производственной односекционной, весами, банкооткрывалка, холодильным шкафом, морозильным ларем для хранения морепродуктов, раковиной производственной для персонала, бак для отходов, передвижной стеллаж, шпильки, навесной шкаф для хранения приправ и специй.
Электрическое оборудование заземлено, рядом со всеми видами оборудования имеются инструкции по технике безопасности и эксплуатации. Для обеспечения оптимального микроклимата 18 – 200С, установлен кондиционер. В целях обеспечения санитарии и гигиены в цехе для мытья рук персонала предусмотрено мыло, полотенце х/б. Влажная уборка производственных столов и инвентаря проводится после осуществления технологических операций В конце смены производится мойка оборудования и его дезинфекция 0,02% раствором хлорной извести. Влажная уборка цеха осуществляется три раза в день, по необходимости чаще. Дезинфекция полов производится два раза в день, производственные столы – в конце смены.
Овощи сырые и фрукты поступают из овощного цеха в функциональных ёмкостях, в сетках, размером 600х400х200 мм, в баках объемом 50 литров в виде следующих полуфабрикатов: картофель сырой очищенный; капуста свежая белокочанная зачищенная без кочерыги; лук, свекла, морковь сырые очищенные; зелень обработанная; цветная капуста зачищенная; чеснок свежий очищенный; перец сладкий с удаленной сердцевиной; баклажаны сырые зачищенные; яблоки, груши, сливы, бананы, апельсины мытые. Яйца сырые поступают из помещения для обработки яиц в специально отведенной таре; мясная гастрономия – из холодильной камеры дневного запаса в сетках (размер 600х400х200мм) с маркировкой «Мясная Гастрономия»; сметана - из холодильной камеры дневного запаса в баках m=20 кг; творог – из холодильной камеры дневного запаса в полиэтиленовом мешке, вложенном в картонную коробку m=10 кг; сыпучие и консервированные продукты – из помещения дневного запаса; морепродукты - из морозильной камеры дневного запаса. Семга слабосоленая поступает в виде филе с кожей с ребёрными костями из мясного цеха в функциональных ёмкостях.
Характеристика оборудования представлена в таблице 3.
Таблица 4. Характеристика оборудования холодного цеха
Наименование оборудования |
Марка |
Производительность, кг/ч (шт/ч, л) |
Предприятие-изготовитель |
Количество, шт |
Габаритные размеры, мм |
Стол производственный |
СП 70/150 |
|
Италия, ZANUSSI |
3 |
1500х700х850 |
Стол производственный |
СП 70/100 |
|
Италия, ZANUSSI |
2 |
1000х700х850 |
Холодильный стол |
|
Охлаждаемый объем – 620 л |
Италия, ZANUSSI |
2 |
1800х700х850 |
Холодильный шкаф односекционный |
|
V =600 л |
Италия, ZANUSSI |
1 |
720х780х2000 |
Холодильный шкаф двухсекционный |
|
V=1300 л |
Италия, ZANUSSI |
1 |
1440х780х2000 |
Стол производственный с моечной ванной |
СП 70/120Р |
Объем ванны -60 л
|
Италия, ZANUSSI |
1 |
1200х700х850 |
Овощерезка |
TRS |
100-300 |
Италия, ZANUSSI |
2 |
230х320х410 |
Слайсер |
|
|
|
|
|
Ванна моечная |
ВМ 1-70/50 |
Объем ванны – 90 л |
Италия, ZANUSSI |
1 |
500х700х850 |
Морозильный ларь |
|
|
|
|
|
Передвижной стеллаж |
|
3 полки |
Италия, ZANUSSI |
1 |
840х520х960 |
Горячий цех
Часы работы цеха с 7:00 ч до 20:00 ч
Горячий цех предназначен для завершения технологического процесса приготовления пищи, в котором осуществляется тепловая обработка продуктов и полуфабрикатов, варка бульона, приготовление супов, соусов, гарниров, вторых блюд, а также производится тепловая обработка продуктов для холодных и сладких блюд. Из горячего цеха готовые блюда поступают непосредственно в раздаточные. Горячий цех имеет удобную связь с заготовочными цехами, складскими помещениями, холодным цехом, раздаточной, моечной кухонной посуды.
Разработан широкий ассортимент первых и вторых блюд - около 35 наименований первых блюд и 60 наименований вторых блюд. Ежедневно приготовляется 36-40 наименований блюд, в том числе на завтрак – 2 наименования каш,4 наименования гарниров и 7 наименований вторых блюд, на обед – 3-4 наименования первых блюд,4-5 наименования гарниров и 7 наименований вторых блюд, на ужин - 3-4 наименования гарниров и 7-8 наименований вторых блюд.
В горячем цехе нет чёткого разграничения между соусным и суповым отделениями. На третьем этаже располагается недействующий горячий цех, в котором установлено необходимое тепловое и холодильное оборудование. Во избежание простоя оборудования этот цех используется для приготовления вареников, пельменей, пиццы, блинов.
Для приготовления блюд в горячем цехе второго этажа выделены отдельные рабочие места:
- для приготовления первых блюд и каш жидких и вязких молочных;
- для приготовления гарниров;
- для приготовления вторых блюд и соусов;
- для приготовления полуфабрикатов для холодного цеха.
Рабочее место для приготовления первых блюд и каш оснащено: производственным столом, производственным инвентарём (ножи, доски с маркировкой ОС, ВМ, Зелень, Гастрономия ), функциональные ёмкости, электрическая плита с жарочным шкафом, автоклавным круглым котлом -2,используемые для нагрева воды.
Рабочее место для приготовления гарниров оснащено: производственным столом, овощерезкой, производственным инвентарём (ножи, доски с маркировкой ОС, Зелень), функциональные ёмкости, электрическая плита с жарочным шкафом, универсальный привод, электрическая сковорода, односекционная моечная ванна.
Рабочее место для приготовления вторых блюд и соусов оснащено: производственным столом, производственным инвентарём (ножи, доски с маркировкой ОС, Зелень), функциональные ёмкости, электрическая плита с жарочным шкафом, электрическая сковорода, односекционная моечная ванна, тремя пароконвектоматами.
Рабочее место для приготовления полуфабрикатов для холодного цеха оснащено: функциональные ёмкости, электрическая плита с жарочным шкафом, электрическая фритюрница.
Рабочее место для приготовления блинов, вареников, пельменей, пиццы оснащено: блинным аппаратом, передвижным стеллажом, холодильными шкафами, морозильным ларем, пароконвектоматом, производственными столами, электрической плитой,
Горячий цех оснащен: весами, банкооткрывалкой, автоклавным круглым котлом, раковиной для мытья рук, бак для отходов, шпильками, передвижными стеллажами, стационарным стеллажом для хранения специй и приправ.
Электрическое оборудование заземлено, для всех видов оборудования имеются инструкции по технике безопасности и эксплуатации. Для обеспечения оптимального микроклимата 23-250С над всем тепловым оборудованием установлены вытяжные зонты. В целях обеспечения санитарии и гигиены в цехе для мытья рук персонала предусмотрено мыло, полотенце х/б. Влажная уборка производственных столов и инвентаря проводится после осуществления технологических операций, в конце смены производится мойка оборудования и его дезинфекция 0,02% раствором хлорной извести. Влажная уборка цеха осуществляется три раза в день, по необходимости чаще. Дезинфекция полов производится три раза в день, производственные столы – в конце смены.
Овощи сырые и фрукты поступают из овощного цеха в функциональных ёмкостях (в сетках 600х400х200, в баках объемом 50 литров) в виде следующих полуфабрикатов: картофель сырой очищенный; капуста свежая белокочанная зачищенная без кочерыги; лук, свекла, морковь сырые очищенные; зелень обработанная; чеснок свежий очищенный; перец сладкий зачищенный; баклажаны сырые очищенные; яблоки, груши, сливы, мытые .Яйца сырые обработанные поступают из цеха для обработки яиц в специально отведенной таре; продукция мясной гастрономии – из холодильной камеры дневного запаса в сетках (600х400х200) с маркировкой Мясная Гастрономия; сметана - из холодильной камеры дневного запаса в баках m=20 кг; творог – из холодильной камеры дневного запаса в картонных коробках m=10 кг; молоко – из холодильной камеры дневного запаса в упаковках TetraPak 1л; сыпучая продукция, консервированные продукты – из помещения дневного запаса. Мясные и рыбные полуфабрикаты поступает из мясорыбного цеха в гастроёмкостях GN 1/1. Субпродукты ( сердце, печень, язык) поступают не размороженные из морозильной камеры дневного запаса в картонной упаковке.
Раздаточная предназначена для отпуска блюд горячего цеха в залы столовой. Раздаточная имеет удобную связь с горячим цехом. Она включает в себя : 2 мармита для вторых блюд и стол с подогреваемым шкафом. Готовая продукция выставляется на линию раздачи в поликарбонатных гастроемкостях. Далее официантами продукция поставляется непосредственно в залы с помощью передвижных тележек, которые имеют 12 отделений для гастроемкостей.
Таблица 5. Характеристика оборудования горячего цеха
Наименование оборудования |
Марка |
Производительность, кг/ч шт/ч, л |
Предприятие-изготовитель |
Количество |
Габаритные размеры, мм |
1 |
2 |
3 |
4 |
5 |
6 |
Стол производственный |
СП 70/150 |
– |
Италия, ZANUSSI |
3 |
1500х700х850 |
Стол производственный |
СП 70/100 |
– |
Италия, ZANUSSI |
1 |
1000х700х850 |
Автоклавный круглый котел |
– |
V=100л |
Италия, ZANUSSI |
2 |
650х700х1070 |
|
|
|
|
|
|
Электрическая плита с духовым шкафом |
(не используется жарочный шкаф) |
N=14,5 квт 4 конфорки- мм -уровней |
Италия, ZANUSSI |
4 |
614х700х850 Духовка- |
Электрическая сковорода опрокидывающаяся |
– |
V=40 л, N=9 квт |
Италия, ZANUSSI |
3 |
614х700х850 |
1 |
2 |
3 |
4 |
5 |
6 |
Электрическая плита со сплошной поверхностью |
– |
S=0,54 м2 |
Италия, ZANUSSI |
1 |
Размер? |
Овощерезка |
TRS |
100-300 |
Италия, ZANUSSI |
2 |
840х520х960 |
Электрическая фритюрница |
– |
V=24 л, N=12 квт |
Италия, ZANUSSI |
3 |
400х900х850 |
Ванна моечная |
ВМ 1-70/50 |
90 л |
Италия, ZANUSSI |
1 |
500х700х850 |
Электрическая сковорода опрокидывающаяся |
СЭСМ-0201 |
V= N=12 квт |
ЗАО «ТулаТехМаш» |
1 |
Размер? |
Передвижная тележка |
– |
8 полок |
Италия, ZANUSSI |
2 |
590х670х850 |
Пароконвектомат |
SCC-201 |
20 уровней |
Rational |
1 |
879х791х1782 |
Пароконвектомат |
|
10 уровней |
Италия, ZANUSSI |
2 |
Размер? |
Блинный аппарат |
С1 |
300-320 шт/ч |
Италия,La Monferrina |
1 |
420x100x490 |
Универсальный привод для горячего цеха |
MR 22 |
– |
Италия, ZANUSSI |
1 |
660х900х115 |
Стеллаж производственный |
– |
4 полки |
Италия, ZANUSSI |
1 |
100х550х1800 |
Кондитерский цех.
Часы работы цеха с 7.00 до 20.00
Кондитерский цех предназначен для приготовления мучных и кондитерских изделий. Цех изолирован от заготовочных и доготовочных цехов, но в свою очередь имеет удобную связь с залами столовой и реализации продукции в бары.
Разработан широкий ассортимент кондитерских и мучных изделий из дрожжевого, песочного, воздушного, бисквитного, медового, заварного и слоеного теста - около 30 наименований. Ежедневно приготовляется 24 наименований изделий, в том числе на завтрак – 12 наименований, на обед – 4 наименования для столовой 3-го этажа, ужин -10 наименований изделий. Общее количество изделий изготавливаемых в цехе зависит от количества питающихся и составляет на 720 человек 2244 штук, в том числе на завтрак – 760 штук, на обед – 80 штук на 3-й этаж столовой, на ужин – 620 штук. Остальная часть продукции отпускается в бары: «Ариэль», «Лобби» и «Бильярд ».
Для ведения технологического процесса кондитерский цех имеет следующие отделения:
-место для суточного запаса продуктов;
-тестомесильное;
-тесторазделочное;
-выпечное;
- для отделки изделий;
- для приготовления фаршей и начинок;
-моечные посуды и тары;
-экспедиция.
Для выпечки и отделки изделий в цехе выделены отдельные рабочие места:
-приготовления, замеса теста и формовки изделий;
-приготовления начинок;
-выпечки;
-отделки изделий.
Рабочие места для приготовления, замеса теста, формовки изделий оснащены планетарным миксером с тремя сменными дежами, производственными столами, тестораскаточной машиной, передвижными стеллажами шпильками, стеллажами для хранения инвентаря, раковинами и посудомоечными ваннами с подводом горячей и холодной воды.
Рабочее место для приготовления фаршей ( начинок) имеет электроплиту, мясорубку, размолочное приспособление, производственные столы, необходимый инвентарь и посуду (разделочные доски, ножи с маркировкой К.Ц.).
Рабочее место для выпечки изделий оснащено конвектоматом, ротационной печью с расстоечным шкафом.
Рабочее место для отделки изделий оснащено производственными столами, стеллажами, миксерами, холодильником, шкафами для хранения отделочных полуфабрикатов, инвентарем ( нож - паллета с маркировкой К.Ц., кондитерские мешки с насадками). Готовые изделия поступают в отделение экспедиции, оснащенное двумя холодильными шкафами, производственными столами, двух секционной передвижной шпилькой.
Электрическое оборудование кондитерского цеха заземлено, для всех видов оборудования имеются инструкции по технике безопасности и эксплуатации. Для обеспечения оптимального микроклимата 23-250С на рабочих местах для выпечки изделий и приготовления фаршей над всем тепловым оборудованием установлены вытяжные зонты. В целях обеспечения санитарии и гигиены в цехе для мытья рук персонала предусмотрено мыло, полотенце х/б. Влажная уборка производственных столов и инвентаря проводится после осуществления технологических операций, в конце смены производится мойка оборудования и его дезинфекция 0,02% раствором хлорной извести. Влажная уборка цеха осуществляется три раза в день, по необходимости чаще. Дезинфекция полов производится три раза в день, производственных столов – в конце смены.
Сырье для работы поступает со склада, расположенного на первом этаже и из кладовой суточного запаса. Мука, сахар и другая сыпучая продукция – со склада, консервированные продукты, сухофрукты – из помещения дневного запаса, сметана - из холодильной камеры дневного запаса в баках m=20 кг; творог – из холодильной камеры дневного запаса в картонных коробках m=10 кг; молоко, сливки кондитерские – из холодильной камеры дневного запаса в упаковках TetraPak;
Помещение для мойки яиц находится на первом этаже предприятия. Обработанные яйца в специально отведенной таре поступают в кондитерский цех. Так как цех расположен на втором этаже все сырье доставляется с помощью подъемно-транспортного оборудования.
Таблица 6. Характеристика оборудования кондитерского цеха.
Наименование оборудования |
Марка |
Производи-тельность, кг/ч шт/ч, л
|
Предприятие-изготовитель |
Количество |
Габаритные размеры, мм |
1 |
2 |
3 |
4 |
5 |
6 |
Стол производственный |
СП 70/70 |
– |
Италия, ZANUSSI |
1 |
700х700х850 |
Стол производственный деревянный |
СП 70/140 |
– |
Италия, ZANUSSI |
1 |
1400х700х850 |
Стол производственный |
СП 70/180 |
– |
Италия, ZANUSSI |
1 |
1800х700х850 |
Стол производственный |
СП 70/140 |
– |
Италия, ZANUSSI |
2 |
1400х700х850 |
Стол производственный |
СП 70/80 |
– |
Италия, ZANUSSI |
1 |
800х700х850 |
Стол готовой продукции |
– |
– |
Россия |
2 |
900х700х850 |
Стол производственный мраморный |
СП 70/200 |
– |
Италия, ZANUSSI |
1 |
2000х700х850 |
Электрическая плита со сплошной поверхностью |
– |
–
|
Италия, ZANUSSI |
1 |
700х350х850 |
Размолочный механизм |
TRS |
100-300 |
Италия, ZANUSSI |
1 |
840х520х430 |
Тестораскаточная машина |
SH50-SH60 |
0.55кВт |
Италия, Rollmatic |
1 |
1800х8001400 |
Планетарный миксер |
AR40 |
1,1кВт |
Дания, Varimixer Bear |
1 |
915х570х1205 |
Планетарный миксер |
Р4О2/С МХ/40 |
– |
Италия, ZANUSSI |
1 |
600х600х1200 |
Ротационная печь с расстоечным шкафом
|
S400
SJ400 |
10уровней
|
Италия, SVEBA DAHLIN |
1 |
1167х953х1425 1167х953х762
|
Конвектомат |
– |
10 уровней |
Италия, ZANUSSI |
2 |
902х821х1800 |
Ванна моечная |
ВМ 1-70/50 |
90 л |
Италия, ZANUSSI |
2 |
500х1400х850 |
Раковина |
– |
– |
– |
3 |
400х500х800 |
Шпилька 12 уровней под противень |
– |
– |
Италия, ZANUSSI |
2 |
600х400х1800 |
Тележка шпилька |
СА1476 |
под 12 мармиток |
Италия, ZANUSSI |
1 |
580х650х1690 |
Шпилька |
СА1400 |
под 12 мармиток |
Италия, ZANUSSI |
1 |
500х380х17000 |
Шпилька 2-х секционная по 10 полок |
– |
– |
– |
– |
– |
Стеллаж для сыпучих продуктов |
– |
– |
Италия,
ZANUSSI |
1 |
1000х400х30 |
1 |
2 |
3 |
4 |
5 |
6 |
Тележка для печей |
921095 |
– |
Италия, ZANUSSI |
1 |
900х600х1800 |
Тележка |
СА1390 |
– |
FORCAR |
2 |
820х530х940 |
Производственнй стеллаж |
СТ30/90-4Л |
4 полки |
Италия, ZANUSSI |
1 |
900х300х1800 |
Холодильник |
RFS275 |
|
Италия, STINOL |
1 |
600х600х1800 |
Холодильный шкаф односекционный |
– |
V =600 л |
Италия, ZANUSSI |
2 |
720х780х2000 |
Шкаф одно дверный |
– |
4 полки |
|
3 |
600х450х1800 |
Шкаф навесной производственный |
– |
2 полки |
Италия, ZANUSSI |
3 |
1000х380х800 |
Полка навесная производственная |
– |
2 полки |
Италия, ZANUSSI |
1 |
1800х380х800 |
Стеллаж навесной |
– |
1 полка |
Италия, ZANUSSI |
3 |
1400х350х800 |
Предприятие постепенно обновляет оборудование, механизируя цех. В этом сезоне приобрели тестораскаточную машину, ротационную печь с расстоечным шкафом. Оборудование способствует облегчению труда работников и увеличению производительности продукции. К следующему сезону можно разработать производственную программу с расширенным ассортиментом изделий из слоеного теста, а так же поставлять на продажу в близлежащие районы.
Помещение для нарезки хлеба предназначено для нарезки, хранения и отпуска хлеба и хлебобулочных изделий. Для хранения хлеба предусмотрены 2 шкафы из дерева с отверстиями в боковых стенках и дверцах с полками. С помощью хлеборезки хлеб нарезают по 40-50 грамм и перед отпуском укладывают в специальный плетеный лоток для хлеба. Рабочее место оборудовано столом, доской «Хлеб», щипцами, ножом с маркировкой «Хлеб» и щеткой для удаления хлебных крошек.
Таблица 7. Характеристика оборудования помещение для нарезки хлеба.
Наименование оборудования |
Марка |
Производительность, кг/ч шт/ч, л |
Предприятие-изготовитель |
Количество |
Габаритные размеры, мм |
Стол производственный |
СП 70/180 |
– |
– |
1 |
1800х700х850 |
Хлеборезка |
АХМ-300 |
_ |
Болгария |
1 |
800х600х1100 |
Электрическое оборудование заземлено, для оборудования имеется инструкции по технике безопасности и эксплуатации.
В торговых залах пансионата «Шексна» происходит непосредственное обслуживание гостей.
Помещения для обслуживания потребителей включают в себя:
Вестибюль;
2 торговых зала;
1 бар;
Летняя площадка с эстрадой;
Туалетные комнаты.
Гардероб
Бильярдная
Вход в здание ресторана заасфальтирован и хорошо освещен. Его дизайн и размеры не нарушают архитектурный облик всего фасада здания. Вход оборудован скребками для обуви, выносным козырьком. Также у входа расположены клумбы с декоративными живыми цветами. Тамбур оснащен тепловым завесам. Обслуживание гостей начинается в вестибюле, где отдыхающие получают первое впечатление о предприятии. Вестибюль оснащен мягкими диванами и креслами, зеркалами, журнальными столиками. Через вестибюль можно попасть в зал ресторана, а также в «Вареничную», в «Бильярдную» и туалетные комнаты.
Зал столовой расположен на втором этаже здания, а зал ресторана – на третьем этаже. Так как производственные помещения расположены на втором и третьем этажах, предусмотрен производственный лифт для облегчения подъема кулинарной и кондитерской продукции. Оборудование торговых залов включает: 2 современные шведские линии, диспенсоры для подачи холодной и горячей чистой воды, бойлеры для приготовления кипятка. Для работы официантов в зале имеются подсобные столы, сервировочные тележки, металлические подносы.
Туалетные комнаты оснащены зеркалами, горячей и холодной водой, электрополотенцем, индивидуальными салфетками для рук, специальным дозатором для жидкого мыла, туалетной бумагой.
Летняя площадка с эстрадой расположенная перед центральным входом здание оснащена специальным покрытием. Для обеспечения хорошего звука используется высококачественное музыкальное оборудование. Площадка для обслуживания оснащена прочной и комфортабельной мебелью, соответствующей всем гигиеническим и санитарным нормам.
Административно-бытовые помещения предназначены для создания рациональных условий труда и отдыха рабочих. К административным относятся комната администраторов, кабинет зав. производством; к бытовым – туалетные и душевые комнаты для персонала, бельевые, служебная столовая.
К техническим помещениям относятся электрощитовые, вентиляционные комнаты, лифтерные, помещение слесаря-механика и другие службы предприятия.
Помещения ресторана сформированы с учетом санитарных требований, норм проектирования и архитектурными особенностями здания. Предприятие оснащено системами водоснабжения (хозяйственно-питьевого, противопожарного и горячего), канализацией, приточно-вытяжной вентиляцией, отоплением, электроосвещением, телефонной и интернет связями. Здание оборудовано устройствами кондиционирования, установками сигнализации и оповещения об опасности (пожар, несанкционированное проникновение и др.).
Пансионат «Шексна» оснащен современным технологическим оборудованием и инвентарем, перечень которых представлены в инвентаризационной описи ( Приложение № 26).