2. Определение кислотности хлеба

Краткое теоретическое вступление. Кислотность хлеба обусловливается наличием в нем, главным образом, молочной и уксусной кислот, которые образуются при брожении теста. Умеренная кислотность способствует лучшему усвоению хлеба и придает ему приятный вкус. Большая кислотность хлеба вредна, так как может повысить процессы брожения в органах пищеварения.

За один градус кислотности хлеба принимают 1 мл 1 н. раствора NaOH, израсходованного на нейтрализацию кислот в 100 г хлеба.

Кислотность ржаного хлеба не должна превышать 12°, а пшеничного -7⁰.

Качество хлебобулочных изделий

Наименование изделий	Влажность, % не более	Кислотность, град	Пористость, % не менее
Хлеб ржаной простой	51,0	12	45
Хлеб бородинский подовый	46,0	10	46
Хлеб пшеничный	48,0	7	54
Булки городские	41,0	2,5	73
Изделия хлебобулочные плетеные	41,0	2,5	72
Батоны	43,0	3,0	65
Сайки	43,0	3,0	68
Хлеб домашний	43,0	3,0	68
Батоны нарезные	36,0	4,0	58

Химизм:

Взаимодействие гидроксида натрия с. молочной и уксусной кислотами:

СН₃СН(ОН)СООН + NaOH = CH₃CH(OH)COONa + Н₂О

СН₃СООН + NaOH = CH₃CООNa + Н₂О

Цель: Определить кислотность хлеба

Ход выполнения:

Поместите 50 г измельченной хлебной мякоти в стакан на 500 мл. Налейте в него 200 мл теплой дистиллированной воды, смесь тщательно размешайте, а затем добавьте еще 50 мл воды. Оставьте приготовленную смесь на 45-50 мин для отстаивания (в течение первых 30 мин смесь три раза тщательно взболтайте). После этого из верхнего слоя отберите в коническую колбу на 50 мл отстоявшейся жидкости (хлебная вытяжка). Прибавьте в коническую колбу 2-3 капли индикатора фенолфталеина и титруйте раствором NaOH до появления слаборозовой окраски, не исчезающей в течение 1 мин. Результаты рассчитайте в градусах кислотности.

Обработка результатов:

Общий объем хлебной вытяжки V=

Объем аликвотной части раствора (хлебной вытяжки) V_a=

Масса хлебной мякоти m=

Объем NaOH, пошедший на титрование V_Na0H=.

Расчет кислотности:

Пересчет на 1,0 н раствор NaOH:

Объем 1,0 н NaOH необходимый на титрование 250 мл вытяжки:

На 100 г продукта потребуется:

Выводы: сделать выводы о соответствии кислотности хлебобулочных изделий с табличными данными.

3. Определение кислотности молока.

Краткое теоретическое вступление. Молоко, сразу после доения, имеет нейтральную реакцию среды. Постоявшее молоко дает кислую реакцию, которая постепенно возрастает, так что по степени кислотности молока можно судить о его свежести.

Кислотность молока определяют в градусах Тернера. За один градус кислотности по Тернеру принимают 1 мл 0,1 н. раствора NaOH, израсходованного на нейтрализацию кислот в 100 мл молока.

Различное по качеству молоко имеет следующую кислотность (в градусах по Тернеру):свежее - 16° - 22°; несвежее - 23° и выше; разбавленное - ниже 16°; с примесью соды - ниже 16°; поступающее в продажу - не выше 21°.

Цель: Определить кислотность молока

Ход выполнения:

Поместите 10 мл исследуемого молока и 20 мл дистиллированной воды в коническую колбу. Прибавьте 4-5 капель индикатора фенолфталеина, хорошо перемешайте и титруйте раствором NaOH, до появления слаборозовой окраски, не исчезающей в течение 2 мин. Титрование повторите не менее трех раз, до получения хорошо сходимых результатов.

Обработка результатов:

Результаты рассчитайте в градусах кислотности по Тернеру.

Объем молока V_а=

Объемы NaOH, пошедшие на титрование V_Na0H=

Пересчет на 0,1 н NaOH:

Объем 0,1н NaOH необходимый на титрование 100мл молока:

Кислотность = V₁₀₀

Выводы: По полученным данным определить свежесть молока.