23. Углеводы, значение, классификация, свойства. Изменения, происходящие с углеводами при хранении продтоваров.

Углеводы:

участвуют в синтезе нуклеиновых кислот, заменимых аминокислот, в пластических процессах;

входят в состав клеток, тканей и межтканевых жидкостей, крови;

пополняют содержание глюкозы в крови, резервного гликогена (в мышцах и печени);

помогают организму в утилизации жиров;

в определенных условиях могут усиливать сенсибилизацию (повышенную чувствительность) организма, участвуя в аллергических реакциях, снижать его защитные свойства;

разрушают зубную эмаль;

способствуют развитию кариеса зубов.

Признаки нарушения обмена углеводов многообразны: ухудшение всасывания углеводов в тонком кишечнике при недостаточности ферментов и гормонов, особенно поджелудочной железы или в результате воспаления в тонком кишечнике; нарушение отложения гликогена в печени и мышцах при недостаточности кислорода в связи с заболеваниями дыхательной, сердечно-сосудистой и других систем организма.

Голодание, заболевания печени (гепатиты, циррозы), тяжелые инфекции и отравления снижают образование гликогена и способствуют его повышенному разрушению.

Необходимо заметить, что между белками и углеводами имеется определенная связь. При некоторых заболеваниях (сахарный диабет и др.) может наступить образование углеводов из белков, распад аминокислот в измененном обмене веществ также способствует образованию углеводов.

Таким образом, пищевые углеводы - не просто источник энергии. Это пластический материал в построении клеточных структур и биологических соединений.

Известно, что избыточное питание с употреблением жиров и углеводов при неправильном (ограниченном) двигательном режиме способствует увеличению частоты сердечных заболеваний, ожирения, сахарного диабета и др. Употреблять углеводы рекомендуется только с пищей на завтрак, обед и ужин. Ни в коем случае нельзя употреблять их в промежутках между приемами пищи, так как легкорастворимые в воде, они быстро усваиваются организмом, в то время как крахмал должен предварительно расщепиться в пищеварительном канале на более простые соединения. Нельзя принимать легкорастворимые углеводы непосредственно перед сном.

В зависимости от сложности строения все углеводы классифицируются на три основных класса : моносахариды, олигосахариды и полисахариды.

24. Жиры, химический состав, значение в питании, содержание в продуктах питания, изменения при хранении

Наряду с углеводами и белками, жиры - один из главных компонентов клеток животных, растений и микроорганизмов. Жиры (липиды) подразделяются на нейтральные жиры и жироподобные вещества (лецитин, холестерин). Различают насыщенные (животные) и ненасыщенные жиры. Полиненасыщенные жиры содержатся в больших количествах в растительных маслах (кроме оливкового) и в рыбьем жире. Жиры - ценнейший энергетический материал. Они входят в состав клеток, обеспечивают всасывание из кишечника ряда минеральных веществ и жирорастворимых витаминов.

Жиры участвуют в большинстве процессов жизнедеятельности клеток и, в частности, способствуют тому, чтобы кожа была эластичной и имела здоровый вид. Клетки мозга состоят из жира более чем на 60 процентов, и недостаток поступающего в организм жира сказывается на его работе не лучшим образом.

Очень большое содержание жиров (более 40 г на 100 грамм продукта): масло (растительное, топленое, сливочное), маргарины, жиры кулинарные, шпик свиной, орехи грецкие, свинина жирная, колбаса сырокопченая.

В среднем суточная потребность в жирах составляет примерно 100 г , из которых 30% должны обеспечиваться растительными маслами. Недостаток их в питании - одна из причин развития атеросклероза. Избыток жиров в питании - угроза поражения печени, поджелудочной железы, ожирения, атеросклероза, желчно-каменной болезни.

Жиры в продуктах питания, кроме того, что они выполняют функцию поставщиков энергии, еще улучшают вкусовые достоинства. И влияют жиры в продуктах питания на съедобность продуктов питания. Помимо этого, жиры в продуктах питания обладают рядом жирорастворимых витаминов, различных сложных и важных функций. Вот почему жиры в продуктах питания нельзя заменить ни белками, ни углеводами. Жиры в продуктах питания должны поступать в организм в приблизительно равном соотношении с белками.

Жиры в продуктах питания, которые поступают в наш организм вместе с пищей, – это сложные смеси витаминов, минеральных солей и липидов, а не индивидуальные химические соединения.

Сложные и простые липиды выделены в большой класс химических веществ. Простые липиды (жиры в продуктах питания), также называемые триглицеридами, – это сложные эфиры высших карбоновых кислот и трехатомного спирта. Жиры в продуктах питания составляют основную часть пищевого жира.

Жирные кислоты подразделяют на предельные (к примеру, стеариновую, пальмитиновую) и непредельные, которые содержат одну или несколько двойных связей в своей молекуле (к примеру, арахидоновую, линолевую, олеиновую). Температура плавления жиров в продуктах питания зависит от количества предельных (насыщенных) жирных кислот, которые входят в его состав. Например, в быстро застывающих жирах: говяжьем и бараньем содержатся приблизительно 51% глицеридов.