54. Твердые и мягкие сычужные сыры. Производство. Пищевая ценность. Классификация. Оценка качества.

Сыры получают свертыванием молока с последующей обработкой сырного сгустка и его созреванием, в процессе которого формируются специфические для каждого вида сыра органолептические свойства. Сыры представляют собой концентрат всех сухих веществ молока. В состав сыров входит до 28-30% белковых веществ, которые частично расщепляются в процессе созревания и поэтому легко усваиваются в организме (на 96-98%). Сыры отличаются высоким содержанием молочного жира (20-60%), что обусловливает их высокую калорийность (250-400 ккал на 100 г). Сыры богаты фосфорно-кальциевыми минеральными солями, жиро- и водорастворимыми витаминами.

Классификация и ассортимент сыров. По способу свертывания молока различают сычужные сыры (используется сычужный фермент) и кисломолочные (используется молочная кислота). Сычужные сыры в свою очередь подразделяются на натуральные (вырабатываемые из молока) и переработанные сыры (вырабатываемые из натуральных сыров с добавлением других компонентов). К натуральным сычужным сырам относят твердые, мягкие и рассольные сыры. К переработанным относят плавленые сыры различных видовых групп.

Тверые сычужные сыры представляют наиболее обширную группу. Они отличаются достаточно плотной консистенцией и сравнительно низким содержанием влаги. Твердые сычужные сыры подразделяют на: сыры, прессуемые с высокой температурой второго нагревания(58-68°С), — типа Швейцарского (Швейцарский, Советский, Алтайский и др.), типа терочных (Горноалтайский, Кавказский);

сыры, прессуемые с низкой температурой второго нагревания (41-43°С), — типа Голландского (Голландский, Костромской, Ярославский, Пошехонский, Степной, Угличский и др.);сыры прессуемые с низкой температурой второго нагреванияи высоким уровнем молочно-кислого брожения — типа Чеддер (Чеддер, Горный Алтай, Катунь и др.), Российский;самопрессующиеся сыры с низкой температурой второго нагревания, созревающие при участии микрофлоры сырной слизи — Латвийский, Пикантный, Каунасский, Клайпедский и др.

Мягкие сыры созревают достаточно быстро (в среднем, в течение 30 суток) при участии микрофлоры закваски, развивающейся на поверхности и внутри головки сыра. Их не подвергают принудительному прессованию, поэтому они имеют повышенное содержание влаги и более мягкую, нежную консистенцию по сравнению с твердыми сычужными сырами. Вкус и запах мягких сыров — острые, слегка аммиачные, а рисунок практически отсутствует, за исключением мелких пустот.

Качество сыров оценивают по содержанию жира (в сухом веществе), влаги, соли и органолептическим показателям. Твердые сычужные сыры, кроме Ярославского большого, Кубанского, Российского, Пошехонского, Днестровского, Северного, Пикантного, а также рассольные сыры в зависимости от органолептических показателей делят на высший и I сорта. Остальные сыры на товарные сорта не подразделяются. Органолептические показатели определяют по 100-балльной шкале: вкус и запах — 45; консистенция — 25; рисунок — 10; цвет теста — 5; внешний вид — 10; упаковка и маркировка — 5. К высшему сорту относят сыры, имеющие общий балл 100-87, в том числе оценку по вкусу и запаху не менее 37 баллов. К I сорту — сыры, имеющие соответственно 86-75 баллов и 34 балла — на вкус и запах. Помимо общих для группы молочных товаров показателей безопасности (п. 9.2), в сырах определяют также содержание нитрата натрия, а в плавленых сырах — содержание низина.

55. Модифицированные жиры. Классификация. Производство. Особенности химического состава и пищевая ценность. Сравнительная характеристика модифицированных жиров и коровьего масла. Критерии идентификации.

Это жиры с заданными свойствами— консистенцией, твердостью, температурой плавления, получаемые в процессе гидрогенизации, переэтерификации и гидропереэтерификации.

Гидрогенизация. Сущность процесса гидрогенизации заключается в насыщении водородом ненасыщенных жирных кислот триацил-глицеринов по месту двойных связей, в результате чего они переходят в насыщенные жирные кислоты, а жир из жидкого состояния — в твердое. Жир, получаемый в процессе гидрогенизации, называется саломасом. Сырьем для получения пищевых саломасов являются рафинированные растительные масла, в основном подсолнечное, соевое, хлопковое, низкоэруковое рапсовое или их смеси с пальмовым и животным маслом.

Гидрогенизация — это каталитический процесс. Для гидрирования жиров применяют дисперсные, удаляемые из саломаса катализаторы (промышленные никелевые) и стационарные, закрепленные в гидрогенизационной колонне, неудаляемые катализаторы. Гидрирование жиров проводят в автоклавах периодического и непрерывного действия при температуре 180—220 °С, при давлении водорода 0,01—0,30 мПа и количестве катализатора 1,5—3,0 кг никеля на 1 т жира.

Гидрогенизация носит селективный характер. Для получения пищевых саломасов наибольшее значение имеет гидрирование гли-церидов линолевой кислоты (18:2). В результате образуется смесь изоолеиновых кислот в соотношении цис- и транс-форм 1 : 2. Наличие 45—60% позиционных и геометрических изомеров олеиновой кислоты в саломасе придает ему необходимую пластичность, температуру плавления (31—34 °С) и твердость (160—320 г/см).

При гидрогенизации протекают также побочные реакции, отрицательно влияющие на качество саломасов: термодеструкция и гидролиз глицеридов, термодеструкция гидропероксидов, восстановление сопутствующих веществ, разрушение витаминов, декарбок-силирование жирных кислот.

Пищевой саломас имеет пластичную консистенцию, специфические вкус и аромат.

Вырабатываемый промышленностью саломас пищевого назначения делят на четыре марки в зависимости от сырья и физико-химических показателей, с температурой плавления 31—34, 32—36, 35-37 и 42-47 "С.

Переэтерификация — это процесс перераспределения жирнокислотных радикалов молекул триглицеридов в присутствии сильнощелочных катализаторов. Переэтерификация может быть внутримолекулярной и межмолекулярной.

Для получения переэтерифицированных жиров типичны три состава сырья, включающие подсолнечное, хлопковое, соевое, пальмовое масла, пищевые животные жиры, саломас с температурой плавления 31— 43 °С. В результате переэтерификации получают жиры, характеризующиеся высокой пластичностью, способностью кристаллизоваться в устойчивой полиморфной форме, с температурой плавления 25—31 и 28—33 "С. Введение таких жиров в жировую основу маргарина позволяет улучшить его структурно-механические свойства, а также расширить ассортимент маргариновой продукции.