5. Химическая, биологическая, микробиологическая безопасность продовольственных товаров

Химическая безопасность продовольственных товаров связана с отсутствием или предельно допустимым содержанием в их составе токсичных химических веществ. Для большинства пищевых продуктов такими веществами являются: тяжелые металлы (мышьяк, ртуть, кадмий, свинец, медь, цинк, железо, олово), пестициды, радионуклеиды и микотоксины. В некоторых продовольственных товарах регламентируется содержание антибио-тиков и гормональных препаратов (в молочных и мясных товарах), нитратов (в плодоовощных товарах), нитритов (в колбасных изделиях и мясокопченостях), метилового спирта (в коньяках, водках и ликероводочных изделиях) и других токсичных веществ.

Санитарно-гигиеническую безопасность продовольствен-ных товаров оценивают по содержанию в них патогенных (болезнетворных) микроорганизмов (бактерий группы кишечной палочки, сальмонелл, стафилококков и др.), зараженности и загрязненности вредителями (насекомыми, паразитами, грызунами), а также по наличию и степени развития различных биоповреждений. Биоповреждения могут быть микробиологическими (плесневение, гниение и др.) и биологическими (нарушение целостности продукта).

Показатели безопасности продовольственных товаров проверяются при проведении обязательной сертификации. Характеристику пищевой ценности, сохраняемости и других потребительских свойств продовольственных товаров необходимо давать только после подтверждения их безопасности.

Биологическая безопасность характеризует степень защиты человеческого организма от действия микро- и микроорганизмов.

К микроорганизмам относятся бактерии, вирусы и пр. Макроорганизмы — это животные, растения, насекомые, продукты их жизнедеятельности, а также культуры клеток и тканей.

Биологические воздействия способны вызвать у человека заболевания, состояния носительства заболеваний, интоксикацию, сенсибилизацию организма, а также травмы, вызванные макроорганизмами: растениями, животными и насекомыми.

Биологическая безопасность должна обеспечиваться процессом производства товаров, средствами защиты и системой профилактических мероприятий.

Свойствами биологической безопасности должны обладать все товары, например, они важны для продовольственных товаров, парфюмерно-косметических товаров, для игрушек, посуды и пр.

Микроорганизмы присутствуют на многих пищевых продуктах. Некоторые из них очень полезны. Микроорганизмы используются в процессах брожения при производстве йогурта, сыра, салями, вина. Другие микроорганизмы, однако, представляют существенную опасность для здоровья, загрязняя продукты. Основные порожденные пищей болезни микробного происхождения — это:■ бактериальные — ботулизм; бруцеллез; холера; Escherichia coli O157:H7; гемолитический уремический синдром; сальмонеллез; шигеллез; тифоидная лихорадка;■ вирусные — гепатит A;■ паразитные — Cryptosporidiosis; Cyclosporiasis; Trichinellosis.■ молоко (Campylobacter);■ моллюски (Norwalk-like вирусы);■ не пастеризованный яблочный сидр (Escherichia coli O157:H7);■ яйца (сальмонелла);■ рыба (яд ciguatera);■ малина (Cyclospora);■ земляника (вирус гепатита);■ мясо, «готовое к употреблению» (Listeria).