63. Химический состав и пищевая ценность рыбы. Рыбные товары. Ассортимент. Требования к качеству. Классификация рыбы и рыбных товаров в тн вэд.

Химический состав мяса рыбы зависит от вида, возраста, места обитания, времени вылова и других факторов.

Мясо рыбы содержит белки, жиры, витамины, ферменты, экстрактивные и минеральные вещества.

Важной составной частью мяса рыбы являются белки. Их содержание колеблется от 13 до 22%. Белки в мясе рыбы в основном полноценные. Усвояемость белков рыбы составляет до 98%.

Жиры в мясе рыбы содержат ненасыщенные жирные кислоты (линолевая, линоленовая, арахидоновая). Такой набор кислот способствует выведению избытка холестерина, улучшает обмен веществ в организме человека. Содержание жира в рыбе составляет от 0,4 до 35%..Большое количество ненасыщенных жирных кислот способствует быстрому окислению жиров мяса рыбы и уменьшает срок хранения рыбных товаров.

Углеводы в основном представлены мышечным крахмалом гликогеном (от 0,05 до 0,85%). В процессе расщепления гликогена образуется глюкоза и молочная кислота. Рыбные бульоны и рыба приобретают сладковатый вкус.

Экстрактивные вещества улучшают вкус и запах бульона, активизируют пищеварение. Изменения, происходящие с экстративными веществами при хранении рыбы, приводят к снижению ее качества и порче. При большом их содержании рыба становится непригодной в пищу.

Мясо рыбы богато витаминами A, D, Е, К, они содержатся в различных органах рыбы. Много витаминов А и D в печени трески, палтуса, тунца. В тканях мяса рыбы имеются почти все витамины группы В, витамин С и пантотеновая кислота.

Минеральные вещества входят в состав белков, жиров, костей рыбы. В тканях рыбы их около 3%.

Из макроэлементов преобладают фосфор, калий, натрий, магний, кальций, железо, сера, хлор, из микроэлементов — марганец, медь, йод, кобальт, цинк, фтор, бром.

Особенно богата йодом, медью морская рыба.

Минеральные вещества нормализуют обмен веществ, и поэтому велика их роль в питании человека.

Воды в мясе рыбы содержится от 57 до 89%, чем больше жира в рыбе, тем меньше воды в ее тканях.

Требования к качеству рыбы

Внешний вид. Поверхность тушек, звеньев и кусков рыбы должна быть чистой без жучков, чешуи, естественной окраски. Допускается у ставриды, леща, жереха, сазана, судака, язя, сома (как результат кровоизлияния) покраснение поверхности, у морского окуня — изменение окраски поверхности до бледно-розовой или частичное побледнение поверхности, у у камбалы — различное окрашивание от кровоизлияний, незначительные повреждения кожного покрова, у бесчешуйчатой рыбы поверхность должна быть защищенной от слизи.

Консистенция — плотная, характерная для данного вида рыбы. Запах — свежей рыбы, без порочащих признаков. Содержание поваренной соли (в случае фиксации) — не более 1 %.

64. Икорные товары и морепродукты. Ассортимент. Сортамент. Экспертиза. Хранение. Проблемы экспорта. Особенности оформления в таможенных органах

Икра лососевых рыб готовится из икры-сырца тихоокеанских лососевых рыб: кеты, горбуши, симы, и в меньшей степени - нерки, кижуча и чавычи.

У различных лососей икринки имеют неодинаковые размеры и цвет. Так, диаметр икринок горбуши, нерки, кижуча и симы 3...4 мм, а диаметр икринок кеты и чавычи - 5...7 мм. Желточная масса икринок имеет многочисленные мелкие жировые включения в виде капелек, содержащих красящие каротиноидные вещества (липохромы), придающие икринкам различную окраску. Наиболее яркую красно-оранжевую окраску имеют икринки нерки, икринки кеты имеют бледно-красную с оранжевым оттенком окраску, а горбуши - розово-оранжевую.

Икра горбуши и кеты, имеет приятный вкус и оранжевый цвет с блеском. Икра остальных лососей имеет более красный цвет и незначительный привкус горечи.

Икра лососевых рыб по переделу делится на зернистую и ястычную, а по упаковке - на бочковую и баночную [9].

Зернистая лососевая (кетовая) икра. Приготовление икры складывается из следующих операций. Ястыки сортируют, моют и пробивают через грохот (бутару). Затем икру солят в прокипяченном растворе поваренной соли с удельным весом 1,2 и температурой не выше 13...15°С. Дают стечь тузлуку и перемешивают икру с антисептиками и растительным маслом (600 г на 1ц икры). Применяется подсолнечное, ореховое, арахисовое, кунжутное, горчичное масло, а в последнее время к маслу стали добавлять глицерин (15 г на 1 ц икры), чтобы икринки не склеивались между собой. Упаковывают икру в деревянные бочки с железными обручами.

В последние годы икру лососевых стали расфасовывать также в жестяные и стеклянные банки емкостью до 500 г. Икра, расфасованная в банки, по сравнению с бочковой дольше сохраняет свои качества и более удобна для розничной торговли.

По качеству зернистую икру лососевых рыб делят на два сорта. I сорт икры - кеты, горбуши, симы - характеризуется следующими признаками: икра одной породы рыбы, однородного цвета, крепкое разбористое зерно, приятный аромат и вкус без посторонних привкусов, малосольная (соли 4...6%), отсутствие отстоя и лопнувших икринок. У икры нерки и кижуча допускается неоднородность цвета и привкус горечи. Для икры II сорта допускаются: слабое зерно, неодинаковое по размеру и цвету, повышенная соленость (соли до 8%), наличие лопнувших икринок, отстоя, вязкости, слабого кислого запаха, горечи и остроты.

Ястычная лососевая икра. Готовится обычно из мороженых ястыков. Посол ястыков ведется сухой солью.

По качеству ястычная лососевая икра подразделяется на два сорта - I и II. Икра I сорта должна иметь хорошо убранные ястыки, икринки - целые, упругие, без порочащих вкуса и запаха, соленостью 3...5%. В икре II сорта допускаются ястыки механически поврежденные, потускневшие, с ослабевшим зерном горьковатого вкуса, повышенной соленостью (до 10% соли).

65. Качество, безопасность и особенности подтверждения соответствия продовольственных товаров, ввозимых на территорию РФ. Требуемые документы: гигиеническое заключение, карантинный и ветеринарный сертификаты, сертификат соответствия, декларация о соответствии.

Сертификация ввозимых товаров на территорию Российской Федерации регламентирована Законом «О сертификации продукции и услуг». Сертификация ввозимых товаров – это процедура, подтверждающая качество товара. И производится она третьим лицом, на вердикт которого не имеют влияния ни изготовитель (поставщик), ни потребитель.

Согласно сертификации ввозимых товаров, запрещено ввозить на территории РФ товары, которые не соответствуют стандартам и требованиям, установленными Законодательством Российской Федерации, не имеют маркировки и знака соответствия, запрещены к использованию, будучи опасными потребительскими товарами либо имеют дефекты, которые могут представлять опасность для потребителей. Перечисленные товары должны быть либо возращены поставщику (производителю), либо уничтожены в присутствии экспертной комиссии на основании акта.

Сертификация ввозимых товаров предусматривает послабления, например, выдав юридическому лицу разрешение на ввоз продукции не прошедшего сертификации, в котором подробно описаны характеристики, серийные номера и количество. Это применительно, например, к технологическому оборудованию, сертификация которого возможна только после его установки.