61. Экспертиза мяса и мясопродуктов. Санитарно-ветеринарная экспертиза. Идентификационная экспертиза и экспертиза качества мяса.

ВЕТЕРИНАРНО-САНИТАРНАЯ ЭКСПЕРТИЗА ТУШ И ОРГАНОВ

Ветеринария - обязательной ветеринарно-санитарной экспертизе подлежат: голова, ливер (трахея, легкие, сердце, диафрагма, печень), желудок, кишечник, селезенка, вымя, матка и мясная туша.Тушу, голову, ливер и шкуру одного и того же животного нумеруют одним номером. Для нумерации применяют бумажные номепа (величиной 3-4 см2), которые прикрепляют к поверхности туши и органов.Все перечисленные выше объекты, подлежащие ветеринарно-санитарной экспертизе, размещают в одном месте и подготовляют к исследованию: у крупного рогатого скота голову отделяют от туши, язык подрезают у верхушки и с боков так, чтобы он свободно выступал из межчелюстного пространства; у лошадей голову отделяют от туши, вырубают носовую перегородку, сохраняя ее целость; у свиней после снятия шкуры или же ошпарки вырезают из подчелюстного пространства язык, оставляя его вместе с трахеей у ливера, подрезают голову так, чтобы она удерживалась на коже нижней части шеи.Для осмотра и исследования туш и органов необходимо иметь следующие инструменты: два ножа (один из них запасной), двузубую вилку-крючок и стальной круглый брусок с деревянной рукояткой (мусат) для правки ножа.Для учета количества осмотренной продукции, а также регистрации обнаруженных патологических процессов, повлекших выбраковку туш и органов, необходимо иметь журнал.Ветеринарно-санитарную экспертизу необходимо начинать с тех объектов убоя, патологоанатомические изменения в которых при зт болеваниях животных появляются в первую очередь.

62. Мясные товары. Колбасы и копчености. Ассортимент. Производство. Рецептура. Показатели качества и безопасности. Оценка уровня качества колбас разных производителей.

Колбасы — это изделия из мясного фарша в оболочке или без нее, подвергнутые тепловой обработке до готовности к употреблению.

Классификация и ассортимент. Колбасные изделия классифицируются:

по виду изделий и способу обработки — на вареные, полукопченые, копченые (варено-копченые и сырокопченые), фаршированные, сосиски и сардельки, ливерные, кровяные, мясные хлебы, паштеты, зельцы и студни;

по виду мяса — на говяжьи, свиные, бараньи, конские, из мяса

других животных (кроликов, нутрий), спецсмесей и птицы; по составу сырья — на мясные, субпродукты, кровяные; по качеству сырья — на продукты высшего, первого, второго итретьего сортов и бессортовые;

Показатели качества копченых колбас

Копченые колбасы, поступающие в продажу, должны соответствовать требованиям действующих стандартов. Поверхность батонов чистая, сухая, без повреждения оболочки, без пятен, слипов, копоти, ожогов и наплывов фарша; консистенция твердая, плотная; фарш на разрезе от розового до темно-красного цвета с равномерным распределением белых или с розоватым оттенком кусочков грудинки или шпика; вкус приятный, с легкой остротой и с ароматом пряности.

К колбасным изделиям, которым присвоен Знак качества (Советская, Столичная, Польская, Московская, Брауншвейгская, Невская, Сервелат, Туристские и Охотничьи колбаски и др.), предъявляют повышенные требования. При определении качества этой продукции по органолептическим показателям пользуются 30-ти балльной cистемой: вкус и запах -12 баллов; вид на разрезе - 9; консистенция - 6; внешний вид - 3 балла; допускается скидка баллов по внешнему виду не более одного и по консистенции два. Общая сумма балльной оценки не менее 27 баллов. На сырокопченых колбасах наличие выкристаллизовавшейся соли и сухой плесени является их характерной особенностью. У копчено-вареных колбас оболочка должна быть чистой, сухой, без плесени и слизи, темно-коричневого цвета. Влажность сырокопченых колбас - не более 30%, а копчено-вареных - до 43%.