2. Специфичность действия ферментов.

Принцип метода. Специфичность действия ферментов выражается в способности ферментов катализировать реакции одного стереоизомера, одного определенного субстрата или группы сходных по строению субстратов, характеризующихся определенным типом химической связи или наличием в молекуле определенной химической группировки. Это свойство является наиболее характерным среди свойств биологических катализаторов.

Специфичность действия ферментов изучается в работе на примере амилазы слюны и сахаразы, полученной из дрожжей (дрожжи растираются с дистиллированной водой и после центрифугирования надосадочную жидкость используют для опыта). Оба фермента являются глюкозидазами. Амилаза слюны гидролизует крахмал. Об активности процесса судят по реакции с йодом. Сахараза гидролизует дисахарид сахарозу с образованием моносахаридов: глюкозы и Фруктозы. Сахароза не обладает восстанавливающим действием. Но при гидролизе глюкозидной связи в ее молекуле образуется моносахариды, обладающие восстанавливающей способностью, что можно обнаружить по пробе Троммера: в пробирку наливают по 1—2 мл раствора сахара и добавляют равный объем 10 % раствора едкого натрия, затем добавляют по каплям 5 % раствор сернокислой меди до появления неисчезающей мути. Осторожно нагревают верхнюю часть содержимого пробирки. Появление желтого окрашивания — гидролизат закиси меди, переходящего в красное — закись меди — указывает на положительную реакцию.

Гидролиз глюкозидной связи в дисахаридах и полисахаридах может происходить не только ферментативном путем, но и при действии неорганических катализаторов, например, кислот. В задачу настоящей работы входит также сравнение специфического действия ферментов — биологических катализаторов и соляной кислоты и неорганического катализатора необладающего специфичностью действия.

Реактивы: амилаза слюны, раствор; сахараза, раствор; соляная кислота, 10 % раствор; едкий натр, 10 % раствор; медь сернокислая, 5 % раствор; раствор Люголя; крахмал, 0,1 % раствор; сахароза, 1 % раствор.

Ход работы: Эту работу проводят в соответствии со следующей схемой:

Пробы	Субстрат 2 мл	Фермент 2 мл	Температура инкубации	Время инкубации	Результаты
					Реакции с йодом	Реакции Троммера
1	крахмал	амилаза	37	15
2	крахмал	сахараза	37	15
3	крахмал	10 %-ная HCl	100	15
4	сахароза	амилаза	37	15
5	сахароза	сахараза	37	15
6	сахароза	10 %-ная HCl	100	15

Пробы с соляной кислотой кипятят на водяной бане указанное время и затем после охлаждения нейтрализуют добавлением 1 мл 10 % раствора едкого натра.

После инкубации из каждой пробы отбирают по 1 мл для реакции Троммера и проводят реакцию с йодом в пробах, содержащих крахмал. Результаты записывают в таблицу. Делают выводы.