- •1 Требование к молоку заготовляемому в молочной промышленности (основные положения стб 1598)
- •2 Состав молока коровьего, козьего, женского, их сравнительный анализ. Пищевая и биологическая ценность молока.
- •3.Приемка молока-сырья, предварительная очистка, охлаждение, цель, сущность проессов, режимы, используемое оборудование, техника безпасности.
- •Центробежные способы очистки молока, цель, сущность процесса,режимы, используемое оборудование, техника без-ти при работе с см, бактофугами.
- •5 Сепарирование, цель, сущность, режимы, используемте оборудование, техника безапасности при работе с сепараторами. Факторы, определяющие эффективность сепарирования.
- •6 Гомогенизация: назначение, сущность процесса, режимы гомогенизации, используемое оборудование, техника безопасности.
- •Изменение свойств молочных белков и жира при гомогенизации. Применение гомогенизации при производстве различных молочных продуктов(сметана, кефир,ферментативный сыр, термокислотный сыр)
- •8. Нормализация в потоке, смешением, сущность процесса, режимы, используемое оборудование, техника безопасности.
- •10.Термизация, пастеризация, цель, сущность процесса, режимы, используемое оборудование, техника безопасности при работе с теплообменнымоборудованием.
- •10.Теоритическое обоснование режимов пастеризации. Приминение пастеризации при произ-ве разл.Мп.
- •12. Стерилизация, увт-обработка молока: цель, режимы, эффективность, влияние режимов на изменение составных частей и свойств молока, техника безопасности при работе с оборудованием.
- •13. Мембранные методы обработки молока, сыворотки: микрофильтрация, ультрафильтрация, электрофорез, диализ, их использование в молочной промышленности.
- •1 Технологии производства питьевого молока традиционные и современные. Пути удлинения сроков годности продукции
- •2 Технология кефира. Особенности технологии кефирного продукта
- •3 Технология ряженки.Особенности производства варенца, простокваши обыкновенной,мечниковской.
- •4.Технология йогурта. Особенности технологии йогуртного продукта.
- •5 Технология производства ацидофилина. Особенности технологии кумыса, айрана, тана. Обоснование технологических режимов производства
- •6 Производство кисломолочных напитков, коктейлей.
- •7 Способы коагуляции белков молока при производстве творога, их влияние на свойства сгустка, на синерезис и качество готового продукта
- •8 Технологическая схема производства творога. Способы удаления сыворотки при его получении, в ттом числе центрифугирование, ультрофильтрация. Обоснование режимов технологических процессов.
- •9 Сравнительный анализ технологий производства творога на основе кислотной коагуляции белков молока и кислотно-сычужной.
- •10 Технологическая схема и обоснование режимов производства творога на механизированных линиях я9-опт и obram
- •11 Технология производства зерненного творога
- •13. Особенности производства глазированных сырков, творожнай массы, кремов и творожных паст.
- •14. Технологическая схема производства мороженого. Обоснование режимов технологических процессов
- •14 Сырье и его влияние на свойства мороженого. Стабилизаторы, их виды и роль в производстве мороженого. Производство мороженого с применением немолочного сырья
- •1. Требования к составу и качеству молока для традиционных технологий сыроделия. Показатели, определяющие сыропригодность молока.
- •2. Резервирование и созревание молока, их роль в производстве сыра.
- •3. Нормализация, термизация, пастеризация молока на сычужный сыр.
- •5. Основные микроорганизмы, используемые в производстве сычужных сыров. Их влияние на качество продукции.
- •6. Способы формования, прессования, посолки сыров.
- •7. Созревание сыров, назначение, режимы. Роль микрофлоры и других в формировании рисунка сыров.
- •8. Изменение составных частей сырной массы при созревании: молочного сахара, белков, жира и т.Д.
- •9. Технология сычужного сыра с нтвн– российский сыр. Особенности технологии сыров рос. Молодой, особый.
- •10. Технология сычужного сыра с низкой температурой второго нагревания (голландский или костромской сыр).
- •11. Технология сычужных сыров с втвн (швейцарский). Особенности производства этих сыров в условиях Беларуси (сыры типа массдам, калошский).
- •12. Особенности технологии сыров с чеддеризацией сырной массы: сыр чеддер, сулугуни.
- •13. Особенности технологии мягких сыров с термокислотной коагуляцией белков молока (адыгейский, майский).
- •14. Технология плавленого сыра: классификация по группам, используемое сырье, его назначение, способы подготовки.
- •15. Плавление, охлаждение и фасовка сырной массы при производстве плавленого сыра; упаковка, режимы хранения.
- •1 Производство масла методом вжс: получение и нормализация высокожирных сливок, режимы, требования к сырью.
- •2 Общая технологическая схема производства масла метод вжс. Режимы. Регулирование влаги в масле. Особенности производства кислосливочного масла.
- •3 Высокотемпературная и низкотемпературная подготовка сливок к сбиванию.
- •4 Физико-химические основы производства масла методом сбивания.
- •5 Общая технологическая схема производства масла методом непрерывного сбивания, режимы, обоснование.
- •6. Факторы, влияющие на скорость сбивания, консистенцию масла и степень использования молочного жира. Промывка и обработка масляного зерна , влияние операций на свойства и структуру масла.
- •7. Производство сладкосливочного несоленого масла (с массовой долей жира 79-85 %) методом непрерывного сбивания. Режим хранения, сроки годности и хранения. Сроки годности в потребительской таре.
- •8. Особенности производства масла вологодского, провести сравнительный анализ с технологией масла сладкосливочного.
- •9.Особенности производства масла с различными немолочными наполнителями.
- •10 Особенности технологии нетрадиционных видов масла.
- •11 Технологии топленого масла, молочного жира.
- •12 Особенности производства масляной пасты из коровьего молока
- •13 Особенности производства спредов
- •14 Классификация масла, характеристика масла по физико-химическим показателям, шкала оценки органолептических показателей, микробиологические критерии.
- •15 Расфасовка, упаковка масла, режимы и сроки хранения масла (по стб 1890-2008). Основные пороки масла.
- •I Пороки внешнего вида и цвета масла
- •II Пороки вкуса и запаха
- •III Пороки консистенции
- •1 Теорет. Основы и способы консервирования. Класс-ия молочных консервов.
- •2 Методы консервирования при производстве молочных консервов
- •3 Назначение и обоснование режимов термообработки смеси. Общая технологическая схема пр-ва сгущенных мол. Консервов с сахаром
- •4 Сгущение молока. Обоснование режимов и степени сгущения при производстве различных мол.Консервов
- •5 Производство сгущенного молока с сахаром. Приготовление сахарного сиропа. Способы введения сахарного сиропа в вакуум-аппарат
- •6 Особенности производства концентрированного молока
- •7 Особенности процесса охлаждения при производстве сгущенных молочных консервов с сахаром.
- •8 Особенности технологии сгущенного молока с сахаром и наполнителями
- •9 Технология производства “Вареной сгущенки”
- •10 Технология сухого молока, особенности технологии сухих сливок, сухих сливок с сахаром.
- •11 Особенности технологии сухого быстрорастворимого молока.
- •12 Основные пороки молочных консервов.
- •13. Пути приближения состава и свойств детских молочных продуктов к составу и свойствам женского молока.
- •14 Характеристика детских молочных продуктов в зависимости от их назначения.
- •15 Особенности технологических процессов производства жидких и пастообразных молочных продуктов для детей раннего возраста
- •16 Особенности технологии сухих детских молочных (неферментируемых) продуктов.
- •17 Оссобенности производства сухих ферментированных детских молочных продуктов. Вероятные пороки продукции. Профилактика.
- •Требования безопасности к ведению производственных процессов
- •2. Требования безопасности к размещению производственного оборудования
- •3. Индивидуальные средства защиты при работе в производственных лабораториях
- •4. Виды инструктажа, порядок и периодичность проведения
- •5. Первая помощь при несчастных случаях: поражение кислотами, щелочами
- •Требования предъявляемые к моющим средствам в молочной промышленности. Факторы, влияющие на эффективность мойки.
- •1. Состав и структура загрязнений. Факторы, влияющие на образование пригара в теплообменных аппаратах
- •Приготовление и применение заквасок традиционных (3х пересадочный способ) и прямого внесения.
- •Пробиотики, пребитотики и синбиотики, их применение в создании мп. Оссобенности пр-ва биокефира.
- •3.Технология и микробиология молочных продуктов с использованием бифидобактерий.
- •5. Бактериофаги в мол. Про-ти и их профилактика
- •Вторичное сырье: обм, пахта, сыворотка, их сравнительный анализ.
- •2. Способы выделения белков из молока цельного, обезжиренного молока и молочной сыворотки.
- •3. Особенности производства казеина
- •4 Технология сгущенной и сухой молочной сыворотки
- •5. Технология получения молочного сахара
- •6. Современные направления переработки молочной сыворотки. Особенности производства зцм
11 Технология производства зерненного творога
Приёмка и подготовка сырья и материалов
пастеризация ОБМ при темп. 72+/-2 С 20 сек
Пастеризация сливок 94-96 С
Гомогенизация сливок 65+/-5С р=16-20 МПа
Охлаждение сливок до 6С
Охлаждение ОБМ до 30-32С
Заквашивание ОБМ(внесение з-ки, СаСl2 и СФ)
сквашивание ОБМ 6-8 ч до кислотности 47-57Т
Разрезка сгустка до обр-ния зерна размером 12-14 мм
Выдержка 20-30мин
Промывка и обезвоживание зерна добавлением воды при темп.46С с целью снижения кис-ти до 36-40Т
Перемешивание
Подогрев до 38 С со скоростью 1 градус за 10 мин
Обсушка зерна вымешиванием 30-60 мин
Удаление сыв-ки
Промывка зерна водой в 2 стадии:
темпер.воды 16-17 С 15-20 мин, воду сливают
темпер.воды 1-4 С 15-20 мин, воду сливают
смешивание зерна со сливками, солью в кремере в соответствии с рецептурой, кислотность готового зерна 150Т, влажность 80%
Упаковка,
Маркировка
Хранение
Сырьё и материалы принимают по кач-ву и кол-ву. ОБМ пастеризуют при т-ре
72±2 ºС с выд. 15-20 с., охлаждают до т-ры заквашивания 32±1 ºС и направляют в сыродельную ванну. Закваску вносят в кол-ве 1-3 % или закваску прямого внесения. После этого вносят хлористый Са, из расчёта 100-200 г сухой соли на 1000 кг молока. После чего вносят молокосвёртывающий фермент активностью 100 тыс.ед. из расчёта 0,5-1 г на 1000 кг молока. Затем смесь перемешивают 20-30 мин. Сквашивание длится 8±2 часа. Кислотность готового сгустка перед разрезкой 46-55ºТ,рН 4,55-4,65. Готовый сгусток разрезают и вымешивают до размера зерна 12-14мм и оставляют в покое на 20-30мин. Затем добовляют воду при t=46С с целью снижения кислотности до 36-40Т, перемешивание, подогрев до 38°С со скоростью 1°С за 10мин., Для отделения сыворотки производят подогрев в течении 90-120 мин до достижения т-ры сыв-ки 62±3 ºС. Затем сыв-ке дают отстояться 5 мин. После чего удаляют max кол-во сыв-ки. После этого проводят промывку зерна, пастеризованной питьевой водой. Промывку осуществляют в 2 стадии:
1.т-ра воды 4±2 ºС, кол-во воды 30-40 % от массы заквашиваемого молока. Смесь перемешивают 15 min и удаляют воду.
2. т-ра воды 4±2 ºС, кол-во воды 40-50 % от массы заквашиваемого молока. Из смеси зерна и воды max удаляют воду путём фильтрации.
К обсушенному зерну добавляют соль, сливки, наполнители. После внесения компонентов в смесителе, смесь оставляют в покое на 30-45 мин. Для пропитывания зерна сливками. Затем смесь перемешивают 15 мин. Фасовку осуществляют при непрерывном перемешивании смеси. Творог с фруктовыми и овощными наполнителями упаковывают в 2-х камерные стаканчики.
13. Особенности производства глазированных сырков, творожнай массы, кремов и творожных паст.
Технологический процесс производства творожных изделий включает следующие операции: приёмка сырья, подготовка компонентов, приготовление замеса, упаковка и маркировка и доохлаждение готового продукта.
Для производства творожных изделий применяют следующее сырьё: творог различной жирности, сливки, масло сливочное, сгущенные молочные продукты, сахар, соль, какао, ванилин, орехи изюм и др.
Компоненты перед внесением в смесь подготавливают. Сливочное масло зачищают от штаффа, разрезают на куски и плавят при т-ре не выше 50ºС. Сливки пастеризуют при т-ре 90±2ºС и охлаждают до 8ºС. Сахар, какао, соль предварительно просеивают через сито; сухофрукты очищают, промывают и обсушивают. Орехи дробят, обжаривают и охлаждают до комнатной т-ры. Какао и ванилин для лучшего распределения смешивают с сахаром в соотношении 1:10. max промывают в холодной воде, затем запаривают и обсушивают.
Творожная масса- молочный составной пищевой продукт, изготовляемый из творога с добавлением или без добавления сливочного масла, сливок, сгущенного молока с сах.соли или компанентов немолочного происхождения, за иск-нием немол-х жиров и белков.
Не допуск-ся термическая обр-ка готового продукта, добавление стабилизаторов консистенции, арамотизаторов(за искл.ванилина) и консервантов.
Замес осуществляют после отвеса каждого компонента по рецептуре. Процесс осуществляют в месильной машине в течение 5 мин. Затем творожную массу фасуют и хранят в холодильной камере при 4±2ºС.
Сырки глазированные вырабатывают из творога с пониженным содержанием влаги 56%.
Для получения данной влаги творог помещают в мешочки и прессуют при t=65С.
Шоколадную глазурь, какао или кондитерский жир измельчают и подогревают. Глазированные сырки должны быть покрыты глазурью по всей поверхности.
Смесь готовят в соответствии с рецептурой при t=36±3С.
2 способа выработки сырков: 1без предварительного замораживания и 2с ним.
На поточных линиях:
Охлаждённая творожная масса до 6-8ºС поступает в бункер дозировочно-фасовочной машины и выходит из неё в виде нескольких сформированных потоков, которые автоматически разрезаются на части массой 40-50 г. Далее сырки по транспортёру поступают в глазировочную машину, где они покрываются глазурью изготовленной на какао-масле при 29-30ºС, на кондитерском жире – при 39-40ºС, излишняя глазурь удаляется струёй теплого воздуха. После глазирования сырки поступают в воздушный охладитель, где при т-ре от -1 до +1ºС глазурь застывает на сырках в потоке, затем сырки поступают на завёрточный аппарат после чего их укладывают в ящики.
2-На оборудовании, применяемом для производства эскимо
Творожные пасты (это высокопитательный белковый концентрат) вырабатывают из нормализованного молока и обм с добавлением сливок, вкусовых и ароматических веществ. ОБМ пастеризуют при 80ºС с выдержкой 20-30 с., охлаждают до температуры заквашивания 36-38ºС и вносят 5-8% закваски, приготовленной на смеси культур термофильных и мезофильных рас молочнокислых стрептококков в соотношении 1:1. Сквашивание ведётся до кислотности 80-85ºТ в течение 10-12 часов. Готовый сгусток разрезают на кубики и оставляют в покое на 40-50 мин.
Для получения однородной консистенции молочно-белковую основу пропускают через коллоидную мельницу, а затем добавляют в неё сливки, сахар или соль, в зависимости от вида пасты. И направляют на фасовку.
Творожный крем- молочный состпвной продукт или молокосодержащий вязкий пищ.продукт, изготовляемый из творога с добавлением сливок или слив. Масла и компанентов немолочного происхождения.