8. Изменение составных частей сырной массы при созревании: молочного сахара, белков, жира и т.Д.

Происходящие ферментативные процессы вызваны действием ферментов: молокосвертывающий фермент, ферменты сырого молока, ферменты заквасочной микрофлоры.

Количество молокосвертывающего фермента зависит от t ВН. При 42⁰С в сыр переходит активная форма до 12%, при 45⁰С – 5%, при 55⁰С – инактивируется.

Ферменты, перешедшие после пастеризации, зависят от изначальной бакобсемененности и глубины фермантативного процесса сырого молока (от пост. микрофлоры). Мало оказывает влияние на созревание. Больше всего оказывают влияние ферменты заквасочной микрофлоры.

Изменение молочного сахара (брожение)

Осуществляется под действием молочнокислых м/о-в, на 5-10 сутки сбраживается полностью. В результате накапливается молочная кислота и побочные вещества (в т.ч. СО₂). Выход молочной кислоты определяет величину титруемой кислотности, которая возрастает в первые 5-10 дней быстро, а затем медленно. К концу созревания может отмечаться снижение (за счет накопления щелочных продуктов распада). Меняется и водородный показатель. Максимальное значение РН совпадает с периодом полного сбраживания лактозы. Установлено max содержание молочной кислоты в сырах с НТВН в 10-м возрасте в количестве 1,6-1,8%, а к концу созревания – 1,1-1,2%; в сырах с ВТВН соответственно -1,3-1,4%, 0,8-1%; мягкие - 2-2,3%; 0,8-1%.

Лимонная кислота

0,08-0,02% в сыре переходит из молока. В сыре лимонная к-та на ряду с лактозой сбраживается полностью. Источник для гетероферментативного брожения. Особенно чувствительны к лимонной к-те ароматобр. Закв. м/о, которые при сбраживании продуцируют молочную к-ту и ароматич. В-ва с выделением СО₂ обуславливающ. Рисунок. По ее отсутствию судят о характере гетероферментативных процессов и о развитии ароматообразующей микрофлоры на 10-12 сутки сбраживается.

Расщепление белков

Первоначально расщепление белков осуществляется под действием сычужного фермент, который переводит казеин в параказеин. Дальнейшее изменение параказеина происходит в сформованном сыре под действием молочной кислоты, соли, ферментов, выделяемых молочнокислой микрофлорой и частично сычужного фермента.

При этом образуется 3 группы азотосодержащих соединений:

1. остаточный параказеин, который осаждается при РН 5,2 (нерастворимый белковый азот)

2. растворимые азотистые белковые соединения (высокомолек-е полипептиды, осажд-е трихлоруксусной к-той (растворимый белковый азот)

3. растворимые небелковые азотистые соединения: низкомол-е полипептиды, пептиды, аминок-ты, амины, амиды, аммиак.

Растворимые белковые и небелковые вещества в совокупности представляют общий растворимый азот.

Гидролиз молочного жира

В твердых сырах молочный жир изменяется незначительно (1-2%). У мягких сыров («Рокфор») – до 10%. Но даже незначительные изменения приводят к появлению летучих жирных кислот, которые сильно влияют на вкус. В большом количестве отмечается: уксусная кислота, пропионовая, меньше – масляной и муравьиной. Еще образуется глицерин, но он используется микрофлорой, и поэтому в сырах не обнаруживается. Однако липолиз жира не единственный источник накопления жирных кислот с числом углеродных атомов ниже 6. Они могут образовываться в результате различных видов брожения. Жирные кислоты также могут образовываться в результате расщепления аминокислот (пропионовой, изомасляной., изовалерьяновой, фенилуксусной)

Формирование вкуса и аромата

1. Молочная кислота влияет на вкус и консистенцию.

2. Характерный пряный вкус (в сырах с ВТВН) явл-ся рез-том взаимод-я ионов Са и Mg с образуемыми свободными аминок-ми и пептидами.

3. Наличие своб-х аминок-т (создают сырн. фон)

4. Продукты гетероф-го брожения (диоцетил, спирт)

5. Карбонильн. соедин-я (формальдегид, ацетальдегид)

6. Жирные к-ты

На вкус влияет совокупность всех этих показателей, т.к. отдельно взятые вещества имеют совершенно другой вкус.