2. Резервирование и созревание молока, их роль в производстве сыра.

Молоко резервируют после очистки и охлаждения в целях обеспечения ритмичности производства. Резервирование позволяет организовать правильную переработку молока на заводе, а также повысить экономические показатели предприятия, снизить себестоимость и повысить производительность труда.

Резервирование: процесс хранения при 2-6⁰С, сразу после дойки, очистки осуществляемый на фермах в резервуарах. При низких температурах изменяется казеин, наблюдается уменьшение мицелл казеина, увеличение его гидратационных свойств, увеличение количества растворимого казеина, поэтому в РБ допускается не более 24час хранение молока. Частично негативные свойства компенсируются при термизации молока. В результате термизации уничтожается психротрофная микрофлора (псевдоманады). Это важно, так как она обладает протеолитической и липолетической активностью. Однако при этом маслянокислые бактерии испытывают температурный шок и прекращают свое развитие, что способствует их переходу из вегетативных форм в споровую, что может явиться причиной позднего вспучивания в сыре, поэтому применяется обязательно бактофугирование молока.

Свежевыдоенное молоко плохо свертывается ферментным препаратом и является неблагоприятной средой для развития молочнокислых бактерий, так как оно содержит вещества бактериостатического действия. В целях обеспечения нормального свертывания и хорошего развития молочнокислых бактерий проводят созревание молока. В процессе созревания активизируется молочнокислая микрофлора, и в результате улучшаются технологические и биологические свойства молока, повышается кислотность молока на 1—2°Т, понижается значение рН на 0,03—0,14.

Созревшее молоко лучше свертывается ферментным препаратом, образовавшийся сгусток хорошо обрабатывается. При этом ускоряется выделение сыворотки из зерна и энергичнее нарастает кислотность. Кроме того, ускоряется весь технологический процесс производства и созревания сыра. Проводят созревание (при 10±2⁰С 12±2ч) с добавлением м/ф заквасок и без. При созревании изменяются физ-хим и технологические свойства молока. Увеличивается доля растворенного белка (полипептидов), увеличиваются мицеллы казеина, уменьшается окислительно-восстановительный потенциал, часть нерастворенных солей кальция переходит в истинный раствор, что положительно сказывается на производстве сыра. На созревание молоко направляют как сырое так и после термизации. В сыром виде- не ниже 1-ого класса по редуктазной и сыч-брод пробе, как правило без добавления закваски. С повышенной бакобсеменённостью молоко подвергают термизации и затем добавляют закваску 0,05-0,3%. Однако оказалось, что это увеличивает риск развития бактериофага, которому подвержены лактакокковые закваски, поэтому в практике сыроделия созревание проводят без внесения заквасочной м/фл. На сыр переработанную смесь, составленную из свежего молока и созревшего. Доля созревшего 30-50% в зависти от вида сыра. Из такого молока получается более плотный сгусток, меньше отход сырной пыли, ускоряется процесс выделения сыворотки, нарастания кислотности. Чем более зрелое молоко, тем больше мицеллы казеина, тем быстрее он коагулирует и короче время свертывания. В зрелом молоке снижается рН, а следовательно больше активность фермента.