- •1 Требование к молоку заготовляемому в молочной промышленности (основные положения стб 1598)
- •2 Состав молока коровьего, козьего, женского, их сравнительный анализ. Пищевая и биологическая ценность молока.
- •3.Приемка молока-сырья, предварительная очистка, охлаждение, цель, сущность проессов, режимы, используемое оборудование, техника безпасности.
- •Центробежные способы очистки молока, цель, сущность процесса,режимы, используемое оборудование, техника без-ти при работе с см, бактофугами.
- •5 Сепарирование, цель, сущность, режимы, используемте оборудование, техника безапасности при работе с сепараторами. Факторы, определяющие эффективность сепарирования.
- •6 Гомогенизация: назначение, сущность процесса, режимы гомогенизации, используемое оборудование, техника безопасности.
- •Изменение свойств молочных белков и жира при гомогенизации. Применение гомогенизации при производстве различных молочных продуктов(сметана, кефир,ферментативный сыр, термокислотный сыр)
- •8. Нормализация в потоке, смешением, сущность процесса, режимы, используемое оборудование, техника безопасности.
- •10.Термизация, пастеризация, цель, сущность процесса, режимы, используемое оборудование, техника безопасности при работе с теплообменнымоборудованием.
- •10.Теоритическое обоснование режимов пастеризации. Приминение пастеризации при произ-ве разл.Мп.
- •12. Стерилизация, увт-обработка молока: цель, режимы, эффективность, влияние режимов на изменение составных частей и свойств молока, техника безопасности при работе с оборудованием.
- •13. Мембранные методы обработки молока, сыворотки: микрофильтрация, ультрафильтрация, электрофорез, диализ, их использование в молочной промышленности.
- •1 Технологии производства питьевого молока традиционные и современные. Пути удлинения сроков годности продукции
- •2 Технология кефира. Особенности технологии кефирного продукта
- •3 Технология ряженки.Особенности производства варенца, простокваши обыкновенной,мечниковской.
- •4.Технология йогурта. Особенности технологии йогуртного продукта.
- •5 Технология производства ацидофилина. Особенности технологии кумыса, айрана, тана. Обоснование технологических режимов производства
- •6 Производство кисломолочных напитков, коктейлей.
- •7 Способы коагуляции белков молока при производстве творога, их влияние на свойства сгустка, на синерезис и качество готового продукта
- •8 Технологическая схема производства творога. Способы удаления сыворотки при его получении, в ттом числе центрифугирование, ультрофильтрация. Обоснование режимов технологических процессов.
- •9 Сравнительный анализ технологий производства творога на основе кислотной коагуляции белков молока и кислотно-сычужной.
- •10 Технологическая схема и обоснование режимов производства творога на механизированных линиях я9-опт и obram
- •11 Технология производства зерненного творога
- •13. Особенности производства глазированных сырков, творожнай массы, кремов и творожных паст.
- •14. Технологическая схема производства мороженого. Обоснование режимов технологических процессов
- •14 Сырье и его влияние на свойства мороженого. Стабилизаторы, их виды и роль в производстве мороженого. Производство мороженого с применением немолочного сырья
- •1. Требования к составу и качеству молока для традиционных технологий сыроделия. Показатели, определяющие сыропригодность молока.
- •2. Резервирование и созревание молока, их роль в производстве сыра.
- •3. Нормализация, термизация, пастеризация молока на сычужный сыр.
- •5. Основные микроорганизмы, используемые в производстве сычужных сыров. Их влияние на качество продукции.
- •6. Способы формования, прессования, посолки сыров.
- •7. Созревание сыров, назначение, режимы. Роль микрофлоры и других в формировании рисунка сыров.
- •8. Изменение составных частей сырной массы при созревании: молочного сахара, белков, жира и т.Д.
- •9. Технология сычужного сыра с нтвн– российский сыр. Особенности технологии сыров рос. Молодой, особый.
- •10. Технология сычужного сыра с низкой температурой второго нагревания (голландский или костромской сыр).
- •11. Технология сычужных сыров с втвн (швейцарский). Особенности производства этих сыров в условиях Беларуси (сыры типа массдам, калошский).
- •12. Особенности технологии сыров с чеддеризацией сырной массы: сыр чеддер, сулугуни.
- •13. Особенности технологии мягких сыров с термокислотной коагуляцией белков молока (адыгейский, майский).
- •14. Технология плавленого сыра: классификация по группам, используемое сырье, его назначение, способы подготовки.
- •15. Плавление, охлаждение и фасовка сырной массы при производстве плавленого сыра; упаковка, режимы хранения.
- •1 Производство масла методом вжс: получение и нормализация высокожирных сливок, режимы, требования к сырью.
- •2 Общая технологическая схема производства масла метод вжс. Режимы. Регулирование влаги в масле. Особенности производства кислосливочного масла.
- •3 Высокотемпературная и низкотемпературная подготовка сливок к сбиванию.
- •4 Физико-химические основы производства масла методом сбивания.
- •5 Общая технологическая схема производства масла методом непрерывного сбивания, режимы, обоснование.
- •6. Факторы, влияющие на скорость сбивания, консистенцию масла и степень использования молочного жира. Промывка и обработка масляного зерна , влияние операций на свойства и структуру масла.
- •7. Производство сладкосливочного несоленого масла (с массовой долей жира 79-85 %) методом непрерывного сбивания. Режим хранения, сроки годности и хранения. Сроки годности в потребительской таре.
- •8. Особенности производства масла вологодского, провести сравнительный анализ с технологией масла сладкосливочного.
- •9.Особенности производства масла с различными немолочными наполнителями.
- •10 Особенности технологии нетрадиционных видов масла.
- •11 Технологии топленого масла, молочного жира.
- •12 Особенности производства масляной пасты из коровьего молока
- •13 Особенности производства спредов
- •14 Классификация масла, характеристика масла по физико-химическим показателям, шкала оценки органолептических показателей, микробиологические критерии.
- •15 Расфасовка, упаковка масла, режимы и сроки хранения масла (по стб 1890-2008). Основные пороки масла.
- •I Пороки внешнего вида и цвета масла
- •II Пороки вкуса и запаха
- •III Пороки консистенции
- •1 Теорет. Основы и способы консервирования. Класс-ия молочных консервов.
- •2 Методы консервирования при производстве молочных консервов
- •3 Назначение и обоснование режимов термообработки смеси. Общая технологическая схема пр-ва сгущенных мол. Консервов с сахаром
- •4 Сгущение молока. Обоснование режимов и степени сгущения при производстве различных мол.Консервов
- •5 Производство сгущенного молока с сахаром. Приготовление сахарного сиропа. Способы введения сахарного сиропа в вакуум-аппарат
- •6 Особенности производства концентрированного молока
- •7 Особенности процесса охлаждения при производстве сгущенных молочных консервов с сахаром.
- •8 Особенности технологии сгущенного молока с сахаром и наполнителями
- •9 Технология производства “Вареной сгущенки”
- •10 Технология сухого молока, особенности технологии сухих сливок, сухих сливок с сахаром.
- •11 Особенности технологии сухого быстрорастворимого молока.
- •12 Основные пороки молочных консервов.
- •13. Пути приближения состава и свойств детских молочных продуктов к составу и свойствам женского молока.
- •14 Характеристика детских молочных продуктов в зависимости от их назначения.
- •15 Особенности технологических процессов производства жидких и пастообразных молочных продуктов для детей раннего возраста
- •16 Особенности технологии сухих детских молочных (неферментируемых) продуктов.
- •17 Оссобенности производства сухих ферментированных детских молочных продуктов. Вероятные пороки продукции. Профилактика.
- •Требования безопасности к ведению производственных процессов
- •2. Требования безопасности к размещению производственного оборудования
- •3. Индивидуальные средства защиты при работе в производственных лабораториях
- •4. Виды инструктажа, порядок и периодичность проведения
- •5. Первая помощь при несчастных случаях: поражение кислотами, щелочами
- •Требования предъявляемые к моющим средствам в молочной промышленности. Факторы, влияющие на эффективность мойки.
- •1. Состав и структура загрязнений. Факторы, влияющие на образование пригара в теплообменных аппаратах
- •Приготовление и применение заквасок традиционных (3х пересадочный способ) и прямого внесения.
- •Пробиотики, пребитотики и синбиотики, их применение в создании мп. Оссобенности пр-ва биокефира.
- •3.Технология и микробиология молочных продуктов с использованием бифидобактерий.
- •5. Бактериофаги в мол. Про-ти и их профилактика
- •Вторичное сырье: обм, пахта, сыворотка, их сравнительный анализ.
- •2. Способы выделения белков из молока цельного, обезжиренного молока и молочной сыворотки.
- •3. Особенности производства казеина
- •4 Технология сгущенной и сухой молочной сыворотки
- •5. Технология получения молочного сахара
- •6. Современные направления переработки молочной сыворотки. Особенности производства зцм
12. Особенности технологии сыров с чеддеризацией сырной массы: сыр чеддер, сулугуни.
Сыр – молочный или молочный составной пищевой продукт, изготовленный из молока и/или продуктов переработки молока (кроме молокосодержащих продуктов) с использованием или без использования специальных заквасок, технологий, обеспечивающих коагуляцию молочных белков с помощью молокосвертывающих ферментов или кислотным или термокислотным способом, с последующим отделением сырной массы от сыворотки, ее формованием, прессованием, посолкой, созреванием или без созревания с добавлением или без добавления компонентов немолочного происхождения (кроме немолочных жиров и/или белков).
Сыр чеддер относится к сырам с низкой температурой второго нагревания (НТВН).
Жир=50%, влага=44%, соль=1,5-2,5%. Прямоугольный брусок, масса 2,5-4,0 кг. Рисунка нет (лишь мелкие щели).
Созревает 3 месяца.
Подготовка молока такая же как и у голландских сыров. Бактериальная закваска – только мезофильные кислотообразователи: Лак. Ляктис, Лак. креморис, мезофильная палочка Лак. плантарум, казеи, допускается болгарская – 1-2,5%, при добавлении болгарской палочки – 0,2-0,6%.
Температура свертывания 30-330С, зерно 7-8мм. По готовности сырное зерно в формовочный аппарат 20-30мин, выдерживают до кислотности сыворотки 25-270Т. После этого сыворотку сливают, пласт режут на куски, а затем направляют на чеддерезацию.
Чеддерезация – технологическая операция, при которой создаются оптимальные условия для развития заквасочной микрофлоры, в результате которой происходит быстрое сбраживание молочного сахара, а накапливающиеся молочная кислота и ферменты воздействуют на пара казеиновый комплекс т.о что сырная масса приобретает способность вытягивается и образует слоисто-волокнистую структуру. Температура 27-320С, температура сырной массы 35±30С 1-2 часа, пока кислотность сыворотки не достигнет 60-70oТ. Созревшая масса имеет слоистую структуру (при нагревании 950С). Она приобретает способность образовывать длинные тонкие нити. При излишнем процессе чеддерезации масса может быть излишне влажной, при недостаточном процессе – сухой, недостаточно расслаивается.
Если нет помещения для чеддерезации, этот процесс можно провести в формовочном аппарате, при этом при достижении кислотности сыворотки 27±10Т, сыворотку сливают и накладывают лавсановую ткань или др. фильтрующую ткань, серпянку и затем пластину для подпрессовки пласта и при давлении 1-2кПа выдерживают пласт до рН=5,2-5,4. Затем пласт режут на куски и направляют на дробление, и добавляют сухую соль 200-250 г соли на 150кг молока. Перемешанную массу через бункер подают в специальные перфоформы прямоугольные 18-20кг.
Выдерживают 30минут (самопрессование) и направляют на прессование. Давление повышают от 75 до 85кПа 12-14ч, переворачивание не проводят. После прессования рН=5,2-5,4, влага 39-42%. После распресовки сыр упаковывают в полимерную пленку под вакуумом. Упакованный сыр укладывают в специальные ящики и сверху закрывают крышками с бортами, их укладывают на поддоны и поддоны в камере созревания сыра в 2-3 ряда укладываются. На верхний ряд устанавливается груз для подпрессовки сыров. Первых 10-14 дней производят периодическую перестановку верхних и нижних ящиков. А в дальнейшем не реже 2-3 раз в месяц. Температура созревания 10-130С 1,5 месяца, а потом 6-80С. Периодически просматривают сыр в ящиках с целью профилактики развития плесени под пленкой т.е делают контрольные вскрытия.
Сыр Сулугуни. Относится к рассольным сырам. Сыр с низкой температурой второго нагревания с чеддеризацией путем плавления сырной массы. Подготовка молока, процесс свертывания аналогичен сырам с НТ2Н. Температура свертывания 31-350С, температура второго нагревания 36-380С, допускается второе нагревание не проводить, тогда температура свертывания 34-380С и при этом в состав заквасок включены термофильные молочнокислые палочки. В конце обработки сырного зерна удаляют 70-80 сыворотки, сырное зерно сдвигают в пласт и подпрессовывают. Пласт находится под слоем сыворотки и температура сыворотки 34-380С. Возможно процесс чеддерезации проводить в формовочном аппарате или использовать столы с бортами. Время чеддерезации 2,5-5 часов, рН=5,0-5,2. Внешний признак – наличие небольших глазков в сырной массе и далее определяется путем пробы на плавление. 20-30г помещается в воду 75-800С 2-5 мин и смотрим ее способность к растяжению. Если масса приобретает хорошую способность к растяжению, то заканчивают чеддерезацию и направляют на разрезку и в котел, где находится водный раствор соли 8-10% концентрация. При этом плавят массу 5-7минут 70-800С. При этом температура расплавленной сырной массы 60±50С. Оптимальное соотношение между рассолом и сырной массой 1:1. Перемешивание до однородной расплавленной сырной массы.
Расплавленную массу выкладывают на стол. При этом отрывают кусок сырной массы и придают форму. Наружные края куска заворачивают во внутрь и помещают в форму, а затем в камеру 6-120С на стеллажи и выдерживают для остывания массы от 4 до 12ч, при этом сыр, извлеченный из форм должен сохранять свою форму и не деформироваться. Допускается провести охлаждение сыра в формах в проточной холодильной воде или специальных охладителях. Далее сыр помещают в рассол 16-20% температура 10-120С от 0,5 до 1сут. Сыр готов к реализации. Сразу обсушен и упакован в пленку под вакуумом или помещают в бочки с рассолом 14-18%, при этом хранение сыра 7 суток, если в пленке – 5 суток.