- •1 Требование к молоку заготовляемому в молочной промышленности (основные положения стб 1598)
- •2 Состав молока коровьего, козьего, женского, их сравнительный анализ. Пищевая и биологическая ценность молока.
- •3.Приемка молока-сырья, предварительная очистка, охлаждение, цель, сущность проессов, режимы, используемое оборудование, техника безпасности.
- •Центробежные способы очистки молока, цель, сущность процесса,режимы, используемое оборудование, техника без-ти при работе с см, бактофугами.
- •5 Сепарирование, цель, сущность, режимы, используемте оборудование, техника безапасности при работе с сепараторами. Факторы, определяющие эффективность сепарирования.
- •6 Гомогенизация: назначение, сущность процесса, режимы гомогенизации, используемое оборудование, техника безопасности.
- •Изменение свойств молочных белков и жира при гомогенизации. Применение гомогенизации при производстве различных молочных продуктов(сметана, кефир,ферментативный сыр, термокислотный сыр)
- •8. Нормализация в потоке, смешением, сущность процесса, режимы, используемое оборудование, техника безопасности.
- •10.Термизация, пастеризация, цель, сущность процесса, режимы, используемое оборудование, техника безопасности при работе с теплообменнымоборудованием.
- •10.Теоритическое обоснование режимов пастеризации. Приминение пастеризации при произ-ве разл.Мп.
- •12. Стерилизация, увт-обработка молока: цель, режимы, эффективность, влияние режимов на изменение составных частей и свойств молока, техника безопасности при работе с оборудованием.
- •13. Мембранные методы обработки молока, сыворотки: микрофильтрация, ультрафильтрация, электрофорез, диализ, их использование в молочной промышленности.
- •1 Технологии производства питьевого молока традиционные и современные. Пути удлинения сроков годности продукции
- •2 Технология кефира. Особенности технологии кефирного продукта
- •3 Технология ряженки.Особенности производства варенца, простокваши обыкновенной,мечниковской.
- •4.Технология йогурта. Особенности технологии йогуртного продукта.
- •5 Технология производства ацидофилина. Особенности технологии кумыса, айрана, тана. Обоснование технологических режимов производства
- •6 Производство кисломолочных напитков, коктейлей.
- •7 Способы коагуляции белков молока при производстве творога, их влияние на свойства сгустка, на синерезис и качество готового продукта
- •8 Технологическая схема производства творога. Способы удаления сыворотки при его получении, в ттом числе центрифугирование, ультрофильтрация. Обоснование режимов технологических процессов.
- •9 Сравнительный анализ технологий производства творога на основе кислотной коагуляции белков молока и кислотно-сычужной.
- •10 Технологическая схема и обоснование режимов производства творога на механизированных линиях я9-опт и obram
- •11 Технология производства зерненного творога
- •13. Особенности производства глазированных сырков, творожнай массы, кремов и творожных паст.
- •14. Технологическая схема производства мороженого. Обоснование режимов технологических процессов
- •14 Сырье и его влияние на свойства мороженого. Стабилизаторы, их виды и роль в производстве мороженого. Производство мороженого с применением немолочного сырья
- •1. Требования к составу и качеству молока для традиционных технологий сыроделия. Показатели, определяющие сыропригодность молока.
- •2. Резервирование и созревание молока, их роль в производстве сыра.
- •3. Нормализация, термизация, пастеризация молока на сычужный сыр.
- •5. Основные микроорганизмы, используемые в производстве сычужных сыров. Их влияние на качество продукции.
- •6. Способы формования, прессования, посолки сыров.
- •7. Созревание сыров, назначение, режимы. Роль микрофлоры и других в формировании рисунка сыров.
- •8. Изменение составных частей сырной массы при созревании: молочного сахара, белков, жира и т.Д.
- •9. Технология сычужного сыра с нтвн– российский сыр. Особенности технологии сыров рос. Молодой, особый.
- •10. Технология сычужного сыра с низкой температурой второго нагревания (голландский или костромской сыр).
- •11. Технология сычужных сыров с втвн (швейцарский). Особенности производства этих сыров в условиях Беларуси (сыры типа массдам, калошский).
- •12. Особенности технологии сыров с чеддеризацией сырной массы: сыр чеддер, сулугуни.
- •13. Особенности технологии мягких сыров с термокислотной коагуляцией белков молока (адыгейский, майский).
- •14. Технология плавленого сыра: классификация по группам, используемое сырье, его назначение, способы подготовки.
- •15. Плавление, охлаждение и фасовка сырной массы при производстве плавленого сыра; упаковка, режимы хранения.
- •1 Производство масла методом вжс: получение и нормализация высокожирных сливок, режимы, требования к сырью.
- •2 Общая технологическая схема производства масла метод вжс. Режимы. Регулирование влаги в масле. Особенности производства кислосливочного масла.
- •3 Высокотемпературная и низкотемпературная подготовка сливок к сбиванию.
- •4 Физико-химические основы производства масла методом сбивания.
- •5 Общая технологическая схема производства масла методом непрерывного сбивания, режимы, обоснование.
- •6. Факторы, влияющие на скорость сбивания, консистенцию масла и степень использования молочного жира. Промывка и обработка масляного зерна , влияние операций на свойства и структуру масла.
- •7. Производство сладкосливочного несоленого масла (с массовой долей жира 79-85 %) методом непрерывного сбивания. Режим хранения, сроки годности и хранения. Сроки годности в потребительской таре.
- •8. Особенности производства масла вологодского, провести сравнительный анализ с технологией масла сладкосливочного.
- •9.Особенности производства масла с различными немолочными наполнителями.
- •10 Особенности технологии нетрадиционных видов масла.
- •11 Технологии топленого масла, молочного жира.
- •12 Особенности производства масляной пасты из коровьего молока
- •13 Особенности производства спредов
- •14 Классификация масла, характеристика масла по физико-химическим показателям, шкала оценки органолептических показателей, микробиологические критерии.
- •15 Расфасовка, упаковка масла, режимы и сроки хранения масла (по стб 1890-2008). Основные пороки масла.
- •I Пороки внешнего вида и цвета масла
- •II Пороки вкуса и запаха
- •III Пороки консистенции
- •1 Теорет. Основы и способы консервирования. Класс-ия молочных консервов.
- •2 Методы консервирования при производстве молочных консервов
- •3 Назначение и обоснование режимов термообработки смеси. Общая технологическая схема пр-ва сгущенных мол. Консервов с сахаром
- •4 Сгущение молока. Обоснование режимов и степени сгущения при производстве различных мол.Консервов
- •5 Производство сгущенного молока с сахаром. Приготовление сахарного сиропа. Способы введения сахарного сиропа в вакуум-аппарат
- •6 Особенности производства концентрированного молока
- •7 Особенности процесса охлаждения при производстве сгущенных молочных консервов с сахаром.
- •8 Особенности технологии сгущенного молока с сахаром и наполнителями
- •9 Технология производства “Вареной сгущенки”
- •10 Технология сухого молока, особенности технологии сухих сливок, сухих сливок с сахаром.
- •11 Особенности технологии сухого быстрорастворимого молока.
- •12 Основные пороки молочных консервов.
- •13. Пути приближения состава и свойств детских молочных продуктов к составу и свойствам женского молока.
- •14 Характеристика детских молочных продуктов в зависимости от их назначения.
- •15 Особенности технологических процессов производства жидких и пастообразных молочных продуктов для детей раннего возраста
- •16 Особенности технологии сухих детских молочных (неферментируемых) продуктов.
- •17 Оссобенности производства сухих ферментированных детских молочных продуктов. Вероятные пороки продукции. Профилактика.
- •Требования безопасности к ведению производственных процессов
- •2. Требования безопасности к размещению производственного оборудования
- •3. Индивидуальные средства защиты при работе в производственных лабораториях
- •4. Виды инструктажа, порядок и периодичность проведения
- •5. Первая помощь при несчастных случаях: поражение кислотами, щелочами
- •Требования предъявляемые к моющим средствам в молочной промышленности. Факторы, влияющие на эффективность мойки.
- •1. Состав и структура загрязнений. Факторы, влияющие на образование пригара в теплообменных аппаратах
- •Приготовление и применение заквасок традиционных (3х пересадочный способ) и прямого внесения.
- •Пробиотики, пребитотики и синбиотики, их применение в создании мп. Оссобенности пр-ва биокефира.
- •3.Технология и микробиология молочных продуктов с использованием бифидобактерий.
- •5. Бактериофаги в мол. Про-ти и их профилактика
- •Вторичное сырье: обм, пахта, сыворотка, их сравнительный анализ.
- •2. Способы выделения белков из молока цельного, обезжиренного молока и молочной сыворотки.
- •3. Особенности производства казеина
- •4 Технология сгущенной и сухой молочной сыворотки
- •5. Технология получения молочного сахара
- •6. Современные направления переработки молочной сыворотки. Особенности производства зцм
1 Теорет. Основы и способы консервирования. Класс-ия молочных консервов.
Главной причиной изменения пищ. продуктов в процессе хранения явл-ся жизнедеятельность м/о. Поэтому в основе всех способов консервирования лежат приемы направл-ые на: инактивацию ферментов; уничтожение м/о; подавление м/о путем создания неблагопр. условий для их ж/д. В основу консервир. пищ. продуктов положены 4 принципа: биоз, ценоанабиоз, абиоз, анабиоз.
М-д консерв-ия по принципу биоза основан на естественном иммунитете живых организмов, сопротивляющихся воздействию микробов. Он исп-ся при хранении мол-а в сост. бактерицидной фазы. Для длительного хранения этот метод не пригоден.
Сущность ценоанабиоза сост. в замене естеств. м/ф продукта иной. Он исп. при производстве кисломол. прод-ов и творога.
Консерв-ие по принципу абиоза основано на полном уничтожении м/о, содерж-ся в продукте. Это достигается: стерилизацией, «холодной» обработкой (обеззараживание УФ лучами, лазерными лучами, ультракороткими волнами, хим. в-вами); мех. средствами (ультрафильтрация, бактериоотделение).
Консерв-ие с применением хим. в-в основано на их реакции с протоплазмой бактер. клетки, вследствии чего ж/д клетки нарушается. В молочноконсервной пром-ти консервирование воздействием разл. хим. в-в не применяется. Использ-ся низин для действия на споры, снижая их термоустойчивость; вместе со стерелизацией сорбиновая кислота и ее соли оказывают сильное бактерицидное действие на дрожжи и плесени.
Принцип анабиоза закл-ся в подавлении бакт. процессов хим-ми или физ-ми средствами.
К хим.средствам относятся понижение рН-среды (ацидоанабиоз) и хранение при отсутствиии кислорода (в вакууме, атмосфере углекислого газа, азота и др. инертных газов).
К физ-м- охлаждение (психроанабиоз), замораживание (криоанабиоз), повышение осмот-го давления (осмоанабиоз) и высушивание (ксероанабиоз).
По принципам консервирования мол. консервы делятся на след. группы: по принципу ксероанабиоза - сухие мол. продукты
по принципу осмоанабиоза - сгущенные мол. консервы с сахаром
по принципу абиоза - стерелизованные мол. консервы
2 Методы консервирования при производстве молочных консервов
Молоко и мол.продукты можно сохранить в течение длительного срока, воздействуя на них всевозможными факторами:
-физическими использование низких и высоких темп-р, фильтрование, обезвоживание);
-химичекими (использование антисептиков и антибиотиков);
-физико-химическими (применение осмотически деятельных веществ);
-биохимическими (применение молочнокислого брожения, использование ферментов).
В основу консервирования пищ. продуктов положены 4 принципа: биоз, ценоанабиоз, абиоз, анабиоз.
М-д консерв-ия по принципу биоза основан на естественном иммунитете живых организмов, сопротивляющихся воздействию микробов. Он исп-ся при хранении молока в состоянии бактерицидной фазы. Для длительного хранения этот метод не пригоден.
Сущность ценоанабиоза состоит в замене естественной микрофлоры продукта иной. Он используется при производстве кисломолочных продуктов и творога.
Консерв-ие по принципу абиоза основано на полном уничтожении м/о, содерж-ся в продукте. Это достигается: тепловой обработкой (стерилизацией); «холодной» обработкой (обеззараживание УФ лучами, лазерными лучами, ультракороткими волнами, хим. в-вами); механическими средствами (ультрафильтрация, бактериоотделение).
Консерв-ие с применением хим. в-в основано на их реакции с протоплазмой бактер.клетки, вследствии чего жизнедеятельность клетки нарушается. В молочноконсервной пром-ти консервирование воздействием разл. хим. в-в не применяется. Использ-ся низин для действия на споры, снижая их термоустойчивость; вместе со стерелизацией сорбиновая кислота и ее соли оказывают сильное бактерицидное действие на дрожжи и плесени.
Принцип анабиоза закл-ся в подавлении бактериальных процессов хим-ми или физ-ми средствами.
К хим.средствам относятся понижение рН-среды (ацидоанабиоз) и хранение при отсутствиии кислорода (в вакууме, атмосфере углекислого газа, азота и др. инертных газов).
К физ-м относятся охлаждение (психроанабиоз), замораживание (криоанабиоз), повышение осмот-го давления (осмоанабиоз) и высушивание (ксероанабиоз).
Сохранение продуктов при изменении реакции среды (рН) основано на том, что что большинство м/о развивается в нейтральной среде или слабощелочной, плесени и дрожжи – в слабокислой. При температуре, благоприятной для развития молочнокислых бактерий, образуется молочная к-та, которая угнетает жизнед-ть гнилостных и некоторых др. бактерий. На этом основано пр-во кисломолочных прод-ов (простокваша, кефир, ацидофилин и др.).
При психроанабиозе (охлаждении) жизнед-ть м/о полностью не подавляется. Более эффективен криоанабиоз (замораживание), который прим-ся для длит-го хранения многих мол. прод-ов (творог, сметана, максло). Методы охлаждения и замораживания как самост-ые технол-ие приемы использ-ся в молочной промышленности только в отношении молока-сырья.
Принцип анабиоза связан с воздействием на воду продуктов, от состояния и содержания которой зависит жизнед-ть микрофлоры. На этом принципе основано производство всех видов молочных консервов (за исключением стерелизованных).
Ксероанабиоз. Удаление из продукта части воды и доведение ее до миним-го количества, при котором микробиологические и ферментные процессы не могут протекать интенсивно. Характерно для сухих мол. прод-ов, где вегетативные клетки микробов погибают, жизнеспособность спор сохр-ся в скрытой форме. При увлажнении пр-та м/о начинают разв-ся, что приводит к его порче. Поэтому сухие мол. продукты необходимо предохранять от увлажнения и попадания м/ф из вне.
Осмоанабиоз. В результате действия достаточных концентраций осмотически деятельных вещ-в происходит повышение осмотического давления. Это вызывает плазмолиз микробных клеток. Используют консерв-ее действие сахарозы в произв-ве сгущенных мол. консервов с сахаром. При выпаривании влаги и добавлении 17-18% сахара к исходному молоку резко повышает осмотическое давление в продукте.
Стерилизация. Действие высокой т-ры вызывает гибель микробных клеток в результате необратимых изменений в протоплазме. Инактивируются и ферменты, сохранившиеся в продукте к началу стерилизации.
Химические вещества
Применение антисептиков (сорбиновая к-та, сорбат калия и натрия). В рез-те подавляется развитие плесеней в сгущ. мол. прод-ах с сахаром. Антисептики эффективно подавляют развитие шоколадно-коричневой плесени. Сорбиновая к-та добавл-ся в кол-ве 0,02% к массе продукта на стадии его охлаждения или в сахарный сироп.
Применение антибиотиков (низин). Низин исп-ют при произв-ве стерелиз. мол. прод-ов. Применение его одновр-но с тепловой обработкой эффективно воздействует на спорообразующие бактерии.