- •1 Требование к молоку заготовляемому в молочной промышленности (основные положения стб 1598)
- •2 Состав молока коровьего, козьего, женского, их сравнительный анализ. Пищевая и биологическая ценность молока.
- •3.Приемка молока-сырья, предварительная очистка, охлаждение, цель, сущность проессов, режимы, используемое оборудование, техника безпасности.
- •Центробежные способы очистки молока, цель, сущность процесса,режимы, используемое оборудование, техника без-ти при работе с см, бактофугами.
- •5 Сепарирование, цель, сущность, режимы, используемте оборудование, техника безапасности при работе с сепараторами. Факторы, определяющие эффективность сепарирования.
- •6 Гомогенизация: назначение, сущность процесса, режимы гомогенизации, используемое оборудование, техника безопасности.
- •Изменение свойств молочных белков и жира при гомогенизации. Применение гомогенизации при производстве различных молочных продуктов(сметана, кефир,ферментативный сыр, термокислотный сыр)
- •8. Нормализация в потоке, смешением, сущность процесса, режимы, используемое оборудование, техника безопасности.
- •10.Термизация, пастеризация, цель, сущность процесса, режимы, используемое оборудование, техника безопасности при работе с теплообменнымоборудованием.
- •10.Теоритическое обоснование режимов пастеризации. Приминение пастеризации при произ-ве разл.Мп.
- •12. Стерилизация, увт-обработка молока: цель, режимы, эффективность, влияние режимов на изменение составных частей и свойств молока, техника безопасности при работе с оборудованием.
- •13. Мембранные методы обработки молока, сыворотки: микрофильтрация, ультрафильтрация, электрофорез, диализ, их использование в молочной промышленности.
- •1 Технологии производства питьевого молока традиционные и современные. Пути удлинения сроков годности продукции
- •2 Технология кефира. Особенности технологии кефирного продукта
- •3 Технология ряженки.Особенности производства варенца, простокваши обыкновенной,мечниковской.
- •4.Технология йогурта. Особенности технологии йогуртного продукта.
- •5 Технология производства ацидофилина. Особенности технологии кумыса, айрана, тана. Обоснование технологических режимов производства
- •6 Производство кисломолочных напитков, коктейлей.
- •7 Способы коагуляции белков молока при производстве творога, их влияние на свойства сгустка, на синерезис и качество готового продукта
- •8 Технологическая схема производства творога. Способы удаления сыворотки при его получении, в ттом числе центрифугирование, ультрофильтрация. Обоснование режимов технологических процессов.
- •9 Сравнительный анализ технологий производства творога на основе кислотной коагуляции белков молока и кислотно-сычужной.
- •10 Технологическая схема и обоснование режимов производства творога на механизированных линиях я9-опт и obram
- •11 Технология производства зерненного творога
- •13. Особенности производства глазированных сырков, творожнай массы, кремов и творожных паст.
- •14. Технологическая схема производства мороженого. Обоснование режимов технологических процессов
- •14 Сырье и его влияние на свойства мороженого. Стабилизаторы, их виды и роль в производстве мороженого. Производство мороженого с применением немолочного сырья
- •1. Требования к составу и качеству молока для традиционных технологий сыроделия. Показатели, определяющие сыропригодность молока.
- •2. Резервирование и созревание молока, их роль в производстве сыра.
- •3. Нормализация, термизация, пастеризация молока на сычужный сыр.
- •5. Основные микроорганизмы, используемые в производстве сычужных сыров. Их влияние на качество продукции.
- •6. Способы формования, прессования, посолки сыров.
- •7. Созревание сыров, назначение, режимы. Роль микрофлоры и других в формировании рисунка сыров.
- •8. Изменение составных частей сырной массы при созревании: молочного сахара, белков, жира и т.Д.
- •9. Технология сычужного сыра с нтвн– российский сыр. Особенности технологии сыров рос. Молодой, особый.
- •10. Технология сычужного сыра с низкой температурой второго нагревания (голландский или костромской сыр).
- •11. Технология сычужных сыров с втвн (швейцарский). Особенности производства этих сыров в условиях Беларуси (сыры типа массдам, калошский).
- •12. Особенности технологии сыров с чеддеризацией сырной массы: сыр чеддер, сулугуни.
- •13. Особенности технологии мягких сыров с термокислотной коагуляцией белков молока (адыгейский, майский).
- •14. Технология плавленого сыра: классификация по группам, используемое сырье, его назначение, способы подготовки.
- •15. Плавление, охлаждение и фасовка сырной массы при производстве плавленого сыра; упаковка, режимы хранения.
- •1 Производство масла методом вжс: получение и нормализация высокожирных сливок, режимы, требования к сырью.
- •2 Общая технологическая схема производства масла метод вжс. Режимы. Регулирование влаги в масле. Особенности производства кислосливочного масла.
- •3 Высокотемпературная и низкотемпературная подготовка сливок к сбиванию.
- •4 Физико-химические основы производства масла методом сбивания.
- •5 Общая технологическая схема производства масла методом непрерывного сбивания, режимы, обоснование.
- •6. Факторы, влияющие на скорость сбивания, консистенцию масла и степень использования молочного жира. Промывка и обработка масляного зерна , влияние операций на свойства и структуру масла.
- •7. Производство сладкосливочного несоленого масла (с массовой долей жира 79-85 %) методом непрерывного сбивания. Режим хранения, сроки годности и хранения. Сроки годности в потребительской таре.
- •8. Особенности производства масла вологодского, провести сравнительный анализ с технологией масла сладкосливочного.
- •9.Особенности производства масла с различными немолочными наполнителями.
- •10 Особенности технологии нетрадиционных видов масла.
- •11 Технологии топленого масла, молочного жира.
- •12 Особенности производства масляной пасты из коровьего молока
- •13 Особенности производства спредов
- •14 Классификация масла, характеристика масла по физико-химическим показателям, шкала оценки органолептических показателей, микробиологические критерии.
- •15 Расфасовка, упаковка масла, режимы и сроки хранения масла (по стб 1890-2008). Основные пороки масла.
- •I Пороки внешнего вида и цвета масла
- •II Пороки вкуса и запаха
- •III Пороки консистенции
- •1 Теорет. Основы и способы консервирования. Класс-ия молочных консервов.
- •2 Методы консервирования при производстве молочных консервов
- •3 Назначение и обоснование режимов термообработки смеси. Общая технологическая схема пр-ва сгущенных мол. Консервов с сахаром
- •4 Сгущение молока. Обоснование режимов и степени сгущения при производстве различных мол.Консервов
- •5 Производство сгущенного молока с сахаром. Приготовление сахарного сиропа. Способы введения сахарного сиропа в вакуум-аппарат
- •6 Особенности производства концентрированного молока
- •7 Особенности процесса охлаждения при производстве сгущенных молочных консервов с сахаром.
- •8 Особенности технологии сгущенного молока с сахаром и наполнителями
- •9 Технология производства “Вареной сгущенки”
- •10 Технология сухого молока, особенности технологии сухих сливок, сухих сливок с сахаром.
- •11 Особенности технологии сухого быстрорастворимого молока.
- •12 Основные пороки молочных консервов.
- •13. Пути приближения состава и свойств детских молочных продуктов к составу и свойствам женского молока.
- •14 Характеристика детских молочных продуктов в зависимости от их назначения.
- •15 Особенности технологических процессов производства жидких и пастообразных молочных продуктов для детей раннего возраста
- •16 Особенности технологии сухих детских молочных (неферментируемых) продуктов.
- •17 Оссобенности производства сухих ферментированных детских молочных продуктов. Вероятные пороки продукции. Профилактика.
- •Требования безопасности к ведению производственных процессов
- •2. Требования безопасности к размещению производственного оборудования
- •3. Индивидуальные средства защиты при работе в производственных лабораториях
- •4. Виды инструктажа, порядок и периодичность проведения
- •5. Первая помощь при несчастных случаях: поражение кислотами, щелочами
- •Требования предъявляемые к моющим средствам в молочной промышленности. Факторы, влияющие на эффективность мойки.
- •1. Состав и структура загрязнений. Факторы, влияющие на образование пригара в теплообменных аппаратах
- •Приготовление и применение заквасок традиционных (3х пересадочный способ) и прямого внесения.
- •Пробиотики, пребитотики и синбиотики, их применение в создании мп. Оссобенности пр-ва биокефира.
- •3.Технология и микробиология молочных продуктов с использованием бифидобактерий.
- •5. Бактериофаги в мол. Про-ти и их профилактика
- •Вторичное сырье: обм, пахта, сыворотка, их сравнительный анализ.
- •2. Способы выделения белков из молока цельного, обезжиренного молока и молочной сыворотки.
- •3. Особенности производства казеина
- •4 Технология сгущенной и сухой молочной сыворотки
- •5. Технология получения молочного сахара
- •6. Современные направления переработки молочной сыворотки. Особенности производства зцм
7. Производство сладкосливочного несоленого масла (с массовой долей жира 79-85 %) методом непрерывного сбивания. Режим хранения, сроки годности и хранения. Сроки годности в потребительской таре.
Сливки (36-42%)
Тепловая обработка (пастеризация, вакуумирование и охлаждение)
Низкотемпературная обработка (физическое созревание)
Сбивание сливок
Удаление пахты, промывка масляного зерна
Механическая обработка, нормализация
Масло
Фасовка, упаковка
Хранение
Влага не более 16%,жир 82,5%. Кислотность плазмы 22оТ
Пастеризация сливок, вакуумирование и охлаждение: зимой t =103-105ОС без выдержки, летом t =100-103 С без выдержки.
Физическое созревание сливок:
1) t =4-6 С, выд. = не менее 5 ч. весна-лето
t =5-7 С, выд. = не менее7 ч. осень-зима
Сбивание сливок:
t =8-10 С, весна-лето
t =11-14 С, осень- зима
Процесс сбивания сливок в МНД идет несколько десятков секунд, агрегация жировых шариков протекает в 1000 раз быстрее, чем в МПД.
Промывка масляного зерна: t воды не более t сбивания сливок (±2-3 ОС при регулировании влаги и консистенции)
МНД могут иметь: 1. два рабочих органа (сбивательный цилиндр, текстуратор), 2. три раб. органа (1+распределитель-ный цилиндр).
Существует три режима хранения масла:
t= 4+-2С для масла в монолитах по 20 кг 6-9 мес
t= -(6+-3С) для мелкой фасовки 60сут
t= -16+-2C
Хранят масло в сухих помещениях с хорошей вентиляцией и относ-ой влажностью не более 80% во избежание плесневе-ния. Ящики с маслом укладывают на прокладки из досок, оставляя между рядами промежутки в 5-10см.
При относительной влажности не более 80% и температуре -6 ±3 ºС несоленое сладкосливочное масло хранится до 9 мес, соленое 6 мес; кислосливочное несоленое 9мес, соленое 6 мес; любительское и крестьянское несоленое 9мес, соленое 6мес; крестьянское кислосливочное несоленое 9 мес, соленое 4 мес; бутербродное 6 мес.
При фасовке в потребительской таре типа аллюминиевая кашировая фальга, полистероловые стаканчики, пергамент от 50г до 1кг при режимах -6+-3С срок годности в сутках:
- Ж=70-85%- 60 суток
-Ж=50-69%- 50 суток
8. Особенности производства масла вологодского, провести сравнительный анализ с технологией масла сладкосливочного.
Сливки (36-42%)
Тепловая обработка (пастеризация, вакуумирование и охлаждение)
Низкотемпературная обработка (физическое созревание)
Сбивание сливок
Удаление пахты,
Механическая обработка, нормализация
Масло
Фасовка, упаковка
Хранение
Влага не более 16%,жир 82,5%. Кислотность плазмы 22оТ
Промывка не применяется.
ОСОБЕННОСТИ: Для выработки используется молоко и сливки только высшего сорта. Производится всеми способами, но предпочтительней преобразованием ВЖС, т.к. приэтом способе масло характеризуется несколько повышенной масс долей СОМО, более тонко диспергированной плазмой, оно также меньше обсеменено микрофлорой. При производстве способом сбивания исключается промывка. Используются сливки 25-28% жирности. Оптимальная температура пастеризации 98 ºС с выд-кой 5-10 мин. При пастеризации в потоке 103-108 ºС. Высокие температуры придают привкус пастеризации, ореховый вкус появляется когда ряд аминокислот, в основном серосодержащих, претерпевают химические изменения с образованием сульфгидрильных соединений.
При производстве вологодского масла методом сбивания для сохранения выраженных вкуса и аромата пастеризации необходимо сократить время до 2-5 ч и понизить температуру физ созревания до 4-5 ºС, нормализацию масла по влаге проводят пастериз сливками. Созревание не более 5 часов.
При производстве масла методом преобразования ВЖС исп-ся сливки 32-35% и кислотностью не выше 14 ºТ. В процессе сепарирования и нормализации t сливок снижается до 75 ºС.
Чтобы вологодское масло довести до потребителя с выраженным вкусом и ароматом пастеризации, его реализуют в свежем виде, т.к. при хранении специфические вкус и аромат продукта ослабляются. Вологодское масло оценивают по безбалловой шкале и не подразделяют на сорта. В случае заброковки его реализуют как сладкосливочное масло высшего сорта.
Фассовка мелкая и крупная тара. Крупная - монолиты (22-24кг), коелкаяртонные короба; мелкая – брикеты 200г,полистероловые стаканчики.