- •1 Требование к молоку заготовляемому в молочной промышленности (основные положения стб 1598)
- •2 Состав молока коровьего, козьего, женского, их сравнительный анализ. Пищевая и биологическая ценность молока.
- •3.Приемка молока-сырья, предварительная очистка, охлаждение, цель, сущность проессов, режимы, используемое оборудование, техника безпасности.
- •Центробежные способы очистки молока, цель, сущность процесса,режимы, используемое оборудование, техника без-ти при работе с см, бактофугами.
- •5 Сепарирование, цель, сущность, режимы, используемте оборудование, техника безапасности при работе с сепараторами. Факторы, определяющие эффективность сепарирования.
- •6 Гомогенизация: назначение, сущность процесса, режимы гомогенизации, используемое оборудование, техника безопасности.
- •Изменение свойств молочных белков и жира при гомогенизации. Применение гомогенизации при производстве различных молочных продуктов(сметана, кефир,ферментативный сыр, термокислотный сыр)
- •8. Нормализация в потоке, смешением, сущность процесса, режимы, используемое оборудование, техника безопасности.
- •10.Термизация, пастеризация, цель, сущность процесса, режимы, используемое оборудование, техника безопасности при работе с теплообменнымоборудованием.
- •10.Теоритическое обоснование режимов пастеризации. Приминение пастеризации при произ-ве разл.Мп.
- •12. Стерилизация, увт-обработка молока: цель, режимы, эффективность, влияние режимов на изменение составных частей и свойств молока, техника безопасности при работе с оборудованием.
- •13. Мембранные методы обработки молока, сыворотки: микрофильтрация, ультрафильтрация, электрофорез, диализ, их использование в молочной промышленности.
- •1 Технологии производства питьевого молока традиционные и современные. Пути удлинения сроков годности продукции
- •2 Технология кефира. Особенности технологии кефирного продукта
- •3 Технология ряженки.Особенности производства варенца, простокваши обыкновенной,мечниковской.
- •4.Технология йогурта. Особенности технологии йогуртного продукта.
- •5 Технология производства ацидофилина. Особенности технологии кумыса, айрана, тана. Обоснование технологических режимов производства
- •6 Производство кисломолочных напитков, коктейлей.
- •7 Способы коагуляции белков молока при производстве творога, их влияние на свойства сгустка, на синерезис и качество готового продукта
- •8 Технологическая схема производства творога. Способы удаления сыворотки при его получении, в ттом числе центрифугирование, ультрофильтрация. Обоснование режимов технологических процессов.
- •9 Сравнительный анализ технологий производства творога на основе кислотной коагуляции белков молока и кислотно-сычужной.
- •10 Технологическая схема и обоснование режимов производства творога на механизированных линиях я9-опт и obram
- •11 Технология производства зерненного творога
- •13. Особенности производства глазированных сырков, творожнай массы, кремов и творожных паст.
- •14. Технологическая схема производства мороженого. Обоснование режимов технологических процессов
- •14 Сырье и его влияние на свойства мороженого. Стабилизаторы, их виды и роль в производстве мороженого. Производство мороженого с применением немолочного сырья
- •1. Требования к составу и качеству молока для традиционных технологий сыроделия. Показатели, определяющие сыропригодность молока.
- •2. Резервирование и созревание молока, их роль в производстве сыра.
- •3. Нормализация, термизация, пастеризация молока на сычужный сыр.
- •5. Основные микроорганизмы, используемые в производстве сычужных сыров. Их влияние на качество продукции.
- •6. Способы формования, прессования, посолки сыров.
- •7. Созревание сыров, назначение, режимы. Роль микрофлоры и других в формировании рисунка сыров.
- •8. Изменение составных частей сырной массы при созревании: молочного сахара, белков, жира и т.Д.
- •9. Технология сычужного сыра с нтвн– российский сыр. Особенности технологии сыров рос. Молодой, особый.
- •10. Технология сычужного сыра с низкой температурой второго нагревания (голландский или костромской сыр).
- •11. Технология сычужных сыров с втвн (швейцарский). Особенности производства этих сыров в условиях Беларуси (сыры типа массдам, калошский).
- •12. Особенности технологии сыров с чеддеризацией сырной массы: сыр чеддер, сулугуни.
- •13. Особенности технологии мягких сыров с термокислотной коагуляцией белков молока (адыгейский, майский).
- •14. Технология плавленого сыра: классификация по группам, используемое сырье, его назначение, способы подготовки.
- •15. Плавление, охлаждение и фасовка сырной массы при производстве плавленого сыра; упаковка, режимы хранения.
- •1 Производство масла методом вжс: получение и нормализация высокожирных сливок, режимы, требования к сырью.
- •2 Общая технологическая схема производства масла метод вжс. Режимы. Регулирование влаги в масле. Особенности производства кислосливочного масла.
- •3 Высокотемпературная и низкотемпературная подготовка сливок к сбиванию.
- •4 Физико-химические основы производства масла методом сбивания.
- •5 Общая технологическая схема производства масла методом непрерывного сбивания, режимы, обоснование.
- •6. Факторы, влияющие на скорость сбивания, консистенцию масла и степень использования молочного жира. Промывка и обработка масляного зерна , влияние операций на свойства и структуру масла.
- •7. Производство сладкосливочного несоленого масла (с массовой долей жира 79-85 %) методом непрерывного сбивания. Режим хранения, сроки годности и хранения. Сроки годности в потребительской таре.
- •8. Особенности производства масла вологодского, провести сравнительный анализ с технологией масла сладкосливочного.
- •9.Особенности производства масла с различными немолочными наполнителями.
- •10 Особенности технологии нетрадиционных видов масла.
- •11 Технологии топленого масла, молочного жира.
- •12 Особенности производства масляной пасты из коровьего молока
- •13 Особенности производства спредов
- •14 Классификация масла, характеристика масла по физико-химическим показателям, шкала оценки органолептических показателей, микробиологические критерии.
- •15 Расфасовка, упаковка масла, режимы и сроки хранения масла (по стб 1890-2008). Основные пороки масла.
- •I Пороки внешнего вида и цвета масла
- •II Пороки вкуса и запаха
- •III Пороки консистенции
- •1 Теорет. Основы и способы консервирования. Класс-ия молочных консервов.
- •2 Методы консервирования при производстве молочных консервов
- •3 Назначение и обоснование режимов термообработки смеси. Общая технологическая схема пр-ва сгущенных мол. Консервов с сахаром
- •4 Сгущение молока. Обоснование режимов и степени сгущения при производстве различных мол.Консервов
- •5 Производство сгущенного молока с сахаром. Приготовление сахарного сиропа. Способы введения сахарного сиропа в вакуум-аппарат
- •6 Особенности производства концентрированного молока
- •7 Особенности процесса охлаждения при производстве сгущенных молочных консервов с сахаром.
- •8 Особенности технологии сгущенного молока с сахаром и наполнителями
- •9 Технология производства “Вареной сгущенки”
- •10 Технология сухого молока, особенности технологии сухих сливок, сухих сливок с сахаром.
- •11 Особенности технологии сухого быстрорастворимого молока.
- •12 Основные пороки молочных консервов.
- •13. Пути приближения состава и свойств детских молочных продуктов к составу и свойствам женского молока.
- •14 Характеристика детских молочных продуктов в зависимости от их назначения.
- •15 Особенности технологических процессов производства жидких и пастообразных молочных продуктов для детей раннего возраста
- •16 Особенности технологии сухих детских молочных (неферментируемых) продуктов.
- •17 Оссобенности производства сухих ферментированных детских молочных продуктов. Вероятные пороки продукции. Профилактика.
- •Требования безопасности к ведению производственных процессов
- •2. Требования безопасности к размещению производственного оборудования
- •3. Индивидуальные средства защиты при работе в производственных лабораториях
- •4. Виды инструктажа, порядок и периодичность проведения
- •5. Первая помощь при несчастных случаях: поражение кислотами, щелочами
- •Требования предъявляемые к моющим средствам в молочной промышленности. Факторы, влияющие на эффективность мойки.
- •1. Состав и структура загрязнений. Факторы, влияющие на образование пригара в теплообменных аппаратах
- •Приготовление и применение заквасок традиционных (3х пересадочный способ) и прямого внесения.
- •Пробиотики, пребитотики и синбиотики, их применение в создании мп. Оссобенности пр-ва биокефира.
- •3.Технология и микробиология молочных продуктов с использованием бифидобактерий.
- •5. Бактериофаги в мол. Про-ти и их профилактика
- •Вторичное сырье: обм, пахта, сыворотка, их сравнительный анализ.
- •2. Способы выделения белков из молока цельного, обезжиренного молока и молочной сыворотки.
- •3. Особенности производства казеина
- •4 Технология сгущенной и сухой молочной сыворотки
- •5. Технология получения молочного сахара
- •6. Современные направления переработки молочной сыворотки. Особенности производства зцм
5. Первая помощь при несчастных случаях: поражение кислотами, щелочами
Основные источники: моющие растворы, лаборатории.
При химических ожогах глубина поражения ткани в значительной степени зависит от длительности воздействия химического вещества, поэтому важно как можно скорее снизить концентрацию и время ее воздействия. Для этого пораженное место обильно поливают водой в течение 15-20 минут. Если кислота или щелочь попала на кожу через одежду, кислоту смывают с одежды и снимают ее, далее промывают кожу.
При попадании щелочи в виде твердого вещества ее удаляют сухой ватой или кусочками ткани, а затем пораженное место тщательно промывают водой. При химическом ожоге полностью смыть химическое вещество невозможно, поэтому после промывания пораженное место необходимо обработать соответствующими нейтрализующими растворами, используемыми в виде примочек или повязок.
При ожоге кожи кислотой делают примочки раствором питьевой соды (1ч.л. на 1 стакан воды).
При попадании кислоты в виде жидкости, паров или газов в глаза или полость рта необходимо промыть их большим количеством воды. Затем раствором питьевой соды (0,5 ч.л. на стакан воды).
При ожоге кожи щелочью делаются примочки или повязки раствором борной кислоты (1 ч.л. на 1 стакан воды) или слабым раствором уксусной кислоты (1 ч.л. 9% раствора на 1.стакан воды).
При попадании брызг щелочи или ее паров в глаза или полость рта пораженные места промывают большим количеством воды. Затем раствором борной кислоты (0,5 ч.л. на 1 стакан воды).
Если в глаза попали кусочки химического вещества, то их сначала удаляют влажным тампоном, т.к при промокании они могут поранить слизистую.
При попадании кислоты или щелочи в пищевод до прихода врача удаляют слюну и слизь изо рта потерпевшего, укутывают, тепло укрывают, на живот следует положить холод для ослабления боли. Если у потерпевшего появились признаки удушья, то проводят искусственное дыхание (изо рта в нос, т.к. слизистая рта поражена). Нельзя промывать желудок водой, вызывая рвоту, либо нейтрализовать. Если у потерпевшего есть рвота, то дают выпить не более 3 стаканов воды с целью разбавления кислоты или щелочи и снижения прижигающего действия. Затем следует прием внутрь молока, растительного масла или раствора крахмала.
При значительных ожогах кожи и при попадании кислоты или щелочи в глаза после оказания первой помощи нужно вызвать врача или отправить потерпевшего в больницу.
Требования предъявляемые к моющим средствам в молочной промышленности. Факторы, влияющие на эффективность мойки.
К моющим средствам предъявляются следующие требования:
- они должны обладать хорошей смачивающей способностью
- должны обладать хорошей эмульгирующей способностью
- должны обладать высокими стабилизирующими свойствами
- они должны быть не токсичны, без резкого запаха, хорошо растворимы в воде, не коррозийные
Мойка-это процесс физико-химического удаления грязи с поверхности оборудования. Используют специальные моющие средства, назначение которых - удаление грязи с поверхности оборудования.
Подбор моющих веществ осуществляется в зависимости от характера загрязнений, от вида оборудования и свойств обрабатываемой поверхности, от состава воды, от способа санитарной обработки.
На эффективность мойки влияет ряд факторов:
- температура-с увеличением температуры ускоряется реакция омыления и гидролиза, увеличивается смачивающая способность растворов. Но следует помнить, если оборудование было в контакте с холодным молоком, температуру моющего раствора не следует повышать выше 650С, чтобы не произошло коагуляции белков.
- концентрация моющего раствора низкие концентрации могут быть не достаточно эффективны. Однако высокие концентрации тоже не эффективны, т.к. приводит к перерасходу вещества без улучшения моющих характеристик.
- экспозиция-это продолжительность воздействия температуры с учетом концентрации. Продолжительность воздействия следует свести к min с учетом правильного подбора температуры и концентрации.
- скорость движения моющего раствора оптимальная та, которая обеспечивает турбулентность раствора. Однако нужно помнить о гидравлических ударах, т.к. приводит к износу оборудования. Берут насосы на 25т/ч.
- пенообразующая способность-пена способствует разрушению и расщеплению грязи. Но хуже ополаскивающая способность.
- качество воды - чем мягче вода, тем лучше растворяется моющее вещество, лучше стабилизирующее действие. Лучше использовать в качестве воды конденсат соковых паров.
- материал и состояние поверхности оборудования - подбирают различные моющие вещества. Материал поверхности алюминий или нержавейка и полированные и шероховатые поверхности.