Определение мяса животных различных видов по анатомическому строению костей

Распознавание мяса по строению костей — один из наиболее надежных и легко выполнимых методов. Кости очищают от мяса или вываривают и определяют их строение. затруднительных случаях кости или их части сравнивают с рисунками костей или с костями животных на скелетах. Основные различия в строении некоторых костей домашних и диких животных приводятся в таблицах1 и 2

Таблица 1. Видовые особенности строения костей скелета коровы и лошади

Кость	Корова	Лошадь
Атлант	Нет задних крыловых отверстий, есть задняя крыловая вырезка	Есть передние и задние крыловые отверстия
Эпистрофий	Зубовидный отросток полый, по­лулунной формы	Зубовидный отросток выпуклый, стамескообразной формы
Грудина	Плоская, без гребня, имеет по 6 су­ставных ямок с каждой стороны	Сжата, с боков имеет хорошо вы­раженный гребень и 8 суставных ямок
Крестец	Крестец выпуклый, полностью сросшийся, состоит из 5 полнос­тью сросшихся позвонков, ости­стые отростки срастаются в сплошной гребень	Крестец плоский, состоит из 5 сросшихся позвонков, остистые отростки расположены отдельно друг от друга
Ребра	Широкие, плоские, 13 пар	Узкие, в сечении бочкообразной формы, 18 пар
Лопатка	Шейка короткая, ость высокая, нависает над шейкой, заканчива­ется акромионом, соотношение предостной и заостной частей 1 : 4	Шейка длинная, ость низкая, сни­жается к шейке лопатки, акромио-на нет, соотношение предостной и заостной части 1 :3
Плечевая кость	Имеет два блоковидных отростка и шероховатость вместо вертлуга	Имеет три блоковидных отростка, и сильно развитый вертлуг
Лучевая и локтевая кости	Лучевая и локтевая кости одинако­вой длины	Лучевая кость доходит до середины локтевой
Кость	Корова	Лошадь
Бедренная кость	Отростки и выступы сглажены, большой вертел монолитный, малый в виде тупого бугра, третий вертел отсутствует	Большой вертел разделен на две части, четко выражены малый и третий вертел
Берцовые кости	Большая берцовая искривлена в медиальную сторону, малая берцовая в виде рудиментарного отростка	Большеберцовая кость имеет трех­гранное сечение, малая берцовая кость сопровождает ее до середины
Грудные и пояс­ничные позвонки	Остистые отростки позвонков плоские, расположены вертикаль­но, их верхняя часть направлена вперед	Остистые отростки оканчиваются шишкообразным утолщением и касаются друг друга

Таблица 2. Видовые особенности строения костей скелета кошки, кролика и нутрии

Кость	Кролик	Кошка	Нутрия
Лопатка	Соотношение длины и ширины лопатки 1 : 3, шейка длинная, ость невысокая, разветвляется на две части	Соотношение длины и ширины лопатки 1 : 2, шейка короткая, ость высокая, нависает над шейкой, отросток от­ветвляется и направлен вниз	Ромбовидной формы, со­отношение длины и ширины лопатки 1 : 1, ость низкая, акромион длинный, начинается из средней трети лопатки
Бедрен­ная кость	Имеет большой, ма­лый и третий вертел	Имеет один большой вертел	Имеет большой и малый вертел, третий отсут­ствует
Берцовые кости	Малая берцовая кость рудименти-рована и срастается с болыиеберцовой, заканчиваясь в ее верхней трети	Бол ьшеберцовая и малоберцовая кости соединены подвижно суставными поверхно­стями, большеберцовая кость намного толще малоберцовой	Бол ьшеберцовая и малоберцовая кости соединены подвижно суставными поверхно­стями, большеберцовая и малобериовая кости практически одинаковой толщины
Крестец	Длинный, состоит из четырех позвонков с высокими раз­дельными остистыми отросткам	Короткий, с тремя низкими шишкообраз-ными отростками на концах	Состоит из четырех мас­сивных позвонков с раздельными остисты­ми отростками